Spagečiai carbonara su guanciale ir pecorino romano

Įžanga

Carbonara – tai santūrumo studija: keli ingredientai, tiksliai apdoroti, virsta neįprasto gilumo ir šilko tekstūros padažu. Guanciale turi tolygiai išsilydyti, trynys turi emulguotis nesutraukdamas, o pecorino turi paryškinti, o ne dominuoti. Tinkamai pagaminti makaronai būna blizgūs, vientisi ir tikslūs.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Makaronai
Virtuvė arba kilmė: Romos, Italija
Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 330 g
Paruošimo laikas: 10 minučių
Gaminimo laikas: 15 minučių
Bendras laikas: 25 minutės
Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Didelis puodas
Didelė keptuvė
Maišymo dubuo
Žnyplės
Smulki tarka
Kiaurasamtis

Ingredientai

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, supjaustyta lazdelėmis
Kiaušinio trynys 22 g
Pecorino Romano 28 g, smulkiai sutarkuotas
Juodieji pipirai 2 g, šviežiai malti
Alyvuogių aliejus 5 g
Druska 8 g
Makaronų virimo vanduo 120 g, atidėtas

Gaminimo eiga

1. Dideliame puode užvirinkite didelį kiekį vandens. Įberkite druskos ir išmaišykite, kad visiškai ištirptų. Vanduo turi būti aiškiai sūrus, nes būtent jis nulems pačių makaronų skonį.

2. Maišymo dubenyje sumaišykite kiaušinio trynį, pecorino romano ir juoduosius pipirus. Išmaišykite iki tirštos pastos. Ji turi būti vientisa, tankios ir kreminės tekstūros.

3. Didelę keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ugnies ir supilkite alyvuogių aliejų. Sudėkite guanciale ir kepkite 6–8 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol riebalai išsilydys, o mėsa kraštuose taps traški, bet centre išliks minkšta. Nukelkite keptuvę nuo ugnies.

4. Spaghetti virkite verdančiame vandenyje 8–10 minučių, kol jie bus vos ne visiškai minkšti. Makaronai turi išlaikyti tvirtą vidų, nes baigs virti padaže. Prieš nukošdami atidėkite 120 g virimo vandens.

5. Nukoštus spaghetti iškart perkelkite į keptuvę su guanciale. Vėl uždėkite keptuvę ant labai silpnos ugnies 30 sekundžių, vartydami, kad makaronai pasidengtų išsilydžiusiais riebalais.

6. Nukelkite keptuvę nuo ugnies. Sudėkite kiaušinio ir sūrio mišinį, tada iškart pradėkite vartyti. Palaipsniui pilkite atidėtą makaronų virimo vandenį, po 20–30 g vienu metu, nuolat vartydami, kol padažas taps blizgus ir glotnia emulsija apgaubs spaghetti. Baigtas padažas turi būti kreminis, ne skystas, be jokių matomų sutraukto kiaušinio gabalėlių.

7. Paragaukite ir, tik jei reikia, pakoreguokite skoniu nedideliu kiekiu likusių pipirų. Galutinis skonis turi būti ryškus, sodrus ir subalansuotas pecorino.

Patiekimas

Susukite spaghetti į pašildytą negilų dubenį, tolygiai paskirstydami guanciale tarp makaronų gijų. Užbaikite lengvai apibarstydami pecorino romano ir dar kartą pagardindami juodaisiais pipirais. Patiekite iškart, kol padažas išlieka takus ir spindintis.

Profesionalios pastabos

Kai dedamas trynio mišinys, keptuvė turi būti nukelta nuo ugnies; likutinės šilumos pakanka emulguoti nesutraukiant kiaušinio. Makaronų virimo vandenį pilkite mažais kiekiais, ne visą iš karto, kad galėtumėte kontroliuoti padažo konsistenciją. Tinkama carbonara turi padengti makaronus plonu, šilkiniu sluoksniu ir dubenyje nepalikti jokios skysčio sankaupos.