Spagečiai carbonara su šonine ir juodaisiais pipirais

Įžanga

Tai carbonara pačia tiesiausia ir disciplinuočiausia forma: blizgi, pipiringa, paremta santūriu kiaušinio trynio ir sūrio sodrumu. Šoninė suteikia gilumo ir sūrumo ten, kur tradiciškai būtų naudojama guanciale, o makaronų vanduo viską sujungia į tiksliai šilkinį padažą. Rezultatas turi būti elastingas, ne sunkus; išraiškingas, bet ne perkrautas.

Pagrindinė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Makaronai
Virtuvė arba kilmė: itališko stiliaus
Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 280 g
Paruošimo laikas: 10 minučių
Gaminimo laikas: 12 minučių
Bendras laikas: 22 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Didelis puodas
Didelė keptuvė
Maišymo dubuo
Smulki tarka
Žnyplės
Plaktuvas
Kiaurasamtis

Ingredientai

Makaronai ir padažas

90 g spaghetti

40 g kiaušinio trynio

20 g pecorino romano, smulkiai sutarkuoto

50 g šoninės, supjaustytos plonomis juostelėmis

2 g juodųjų pipirų, šviežiai maltų

5 g alyvuogių aliejaus

3 g druskos

120 g makaronų vandens, pasilikto

Gaminimo eiga

1. Dideliame puode užvirkite vandenį. Įberkite druskos ir virkite spaghetti 1 minute trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės, kol išorė suminkštės, bet vidus dar liks tvirtas. Prieš nukošdami pasilikite 120 g virimo vandens.

2. Kol verda makaronai, į maišymo dubenį sudėkite kiaušinio trynį, pecorino romano ir juoduosius pipirus. Plakite, kol masė taps tiršta ir glotni; ji turi sudaryti tirštą pastą, o ne skystą mišinį.

3. Didelę keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ugnies. Supilkite alyvuogių aliejų ir sudėkite šoninę, kepkite 5–6 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol iš šoninės išsiskirs riebalai, kraštai lengvai apskrus ir ji taps kvapni. Nukelkite keptuvę nuo ugnies.

4. Į keptuvę su šonine sudėkite nusausintus spaghetti ir vartydami maišykite 20–30 sekundžių, kad makaronai pasidengtų išsiskyrusiais riebalais. Įpilkite 60 g pasilikto makaronų vandens ir vėl vartydami maišykite 30 sekundžių, kol keptuvėje susidarys lengva emulsija.

5. Nukėlę nuo ugnies, sudėkite kiaušinio trynio mišinį ir nuolat vartydami maišykite 30–45 sekundes, po truputį pildami likusį makaronų vandenį, kol padažas taps blizgus ir apgaubs kiekvieną giją. Baigtas padažas turi būti kreminis ir takus, jokiu būdu ne sutrauktas ar sausas.

6. Paragaukite ir, tik jei reikia, pakoreguokite įpildami nedidelį kiekį likusio makaronų vandens, kad tekstūra būtų laisvesnė. Lėkštėje makaronai turi lengvai tekėti ir išlaikyti glotnų blizgesį.

Patiekimas

Susukite spaghetti į šiltą negilų dubenį, tolygiai paskirstydami šoninę tarp gijų. Užbaikite dar vienu juodųjų pipirų pasukimu virš paviršiaus. Patiekite iš karto, kol padažas išlieka elastingas ir spindintis.

Profesionalios pastabos

Kai dedate kiaušinio mišinį, dirbkite nukėlę nuo ugnies; likutinės šilumos pakanka padažui emulguoti. Pusiausvyra priklauso nuo saiko: per mažai vandens paliks patiekalą sunkų, per daug — padarys jį skystą ir blankų. Šoninė turi suteikti sodrumo ir tekstūros, o ne užgožti galutinį skonį.