Žuvis su bulvytėmis alaus tešloje su tartaro padažu, citrina ir krapais

ĮŽANGA
Tai klasikinė pajūrio lėkštė, ištobulinta ne išradimais, o disciplina. Traški tešla, švari balta žuvis ir tinkamai pagardintos bulvės priklauso nuo temperatūros, laiko ir saiko; kiekvienas elementas turi išlikti atskiras, niekada ne sunkus. Tartaro padažas ir citrina suteikia gaivumo, o krapai užbaigia patiekalą šviežia nata.

PAGRINDINĖ RECEPTŪROS INFORMACIJA
Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Britų
Patiekimo tipas: Pietūs arba vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 520 g
Paruošimo laikas: 20 minučių
Gaminimo laikas: 25 minutės
Bendras laikas: 45 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

ĮRANGA
Sunkus puodas arba gruzdintuvė
Vidutinis puodas bulvėms
Grotelės
Popieriumi išklotas padėklas
Maišymo dubuo
Kiaurasamtis arba voratinklinis samtis
Termometras
Aštrus peilis
Popieriniai rankšluosčiai

INGREDIENTAI

Bulvės ir aliejus kepimui

250 g bulvių, nuluptų ir supjaustytų storomis bulvytėmis

450 g augalinio aliejaus

Tartaro padažas

45 g majonezo

10 g marinuoto agurko, smulkiai supjaustyto

5 g kaparėlių, smulkiai supjaustytų

3 g krapų, smulkiai supjaustytų

2 g citrinos sulčių

1 g acto

1 g druskos

0.5 g juodųjų pipirų

Alaus tešla ir žuvis

120 g kvietinių miltų

4 g kepimo miltelių

2 g druskos

1 g juodųjų pipirų

30 g kiaušinio

120 g alaus, gerai atšaldyto

180 g menkės, supjaustytos tvarkinga porcija

Užbaigimui

20 g citrinos, supjaustytos skiltelėmis

2 g krapų

GAMINIMO EIGA

1. Pirmiausia paruoškite tartaro padažą. Mažame dubenyje sumaišykite majonezą, marinuotą agurką, kaparėlius, krapus, citrinos sultis, actą, druską ir juoduosius pipirus. Maišykite, kol viskas tolygiai pasiskirstys, tada laikykite šaltai, kol gaminsite toliau. Padažas turi būti pakankamai skystas dėti šaukštu, gaivus ir ryškiai pagardintas.

2. Sudėkite bulvytes į puodą su šaltu vandeniu, užvirinkite iki lengvo virimo ir virkite 6 minutes. Kraštai turi suminkštėti, tačiau bulvytės turi likti nepažeistos. Kruopščiai nusausinkite ir apdžiovinkite ant popierinių rankšluosčių; prieš kepimą būtina pašalinti paviršiaus drėgmę.

3. Giliame puode įkaitinkite augalinį aliejų iki 160°C. Kepkite bulvytes 6–7 minutes, kol jos bus blyškios, minkštos ir tik pradės įgauti spalvą. Išimkite ant grotelių ir palikite 5 minutėms.

4. Pakelkite aliejaus temperatūrą iki 190°C. Kepkite bulvytes dar kartą 2–3 minutes, kol jos taps sodriai auksinės ir traškios pakraščiuose. Nusausinkite ant grotelių ir, kol karštos, lengvai pagardinkite druska.

5. Tešlai suplakite miltus, kepimo miltelius, druską ir juoduosius pipirus. Įmuškite kiaušinį ir supilkite atšaldytą alų, tada plakite tik tiek, kad masė taptų vientisa. Tešla turi būti pakankamai skysta, kad padengtų žuvį plonu, tolygiu sluoksniu; nepermaišykite.

6. Nusausinkite menkę ir lengvai pagardinkite druska. Labai lengvai apvoliokite ją nedideliame kiekyje miltų mišinio, tada merkite į tešlą, leisdami pertekliui nuvarvėti. Žuvis turi būti visiškai padengta, bet ne paskendusi tešloje.

7. Vėl įkaitinkite aliejų iki 190°C. Kepkite menkę 5–6 minutes, jei reikia, vieną kartą apversdami, kol tešla taps traški, šviesiai auksinė ir aiškiai trapi, o žuvis centre lengvai sluoksniuosis. Nusausinkite ant grotelių 1 minutę.

8. Jei reikia, dar kartą pagardinkite bulvytes. Galutinė tekstūra turi būti traški išorėje ir puri viduje; žuvis turi likti sultinga ir perlamutrinė, o tešla turi lūžti, o ne linkti.

PATEIKIMAS IR SERVIRAVIMAS
Išdėliokite bulvytes kompaktiška krūvele arba šalia žuvies tvarkinga linija. Padėkite menkę greta, ne ant viršaus, kad tešla išliktų traški. Tvarkingai dėkite tartaro padažą į vieną pusę, tada užbaikite citrinos skiltelėmis ir krapais. Patiekite iš karto, kol karštos žuvies, traškių bulvyčių ir vėsaus padažo kontrastas yra ryškiausias.

PROFESIONALIOS PASTABOS
Laikykite alų šaltą, o tešlą maišykite minimaliai; taip išsaugosite lengvumą. Prieš pirmą kepimą bulves gerai nusausinkite, kitaip jos garuos, o ne taps traškios. Aliejus viso proceso metu turi išlaikyti temperatūrą; jei ji nukris, tešla prisigers riebalų ir praras savo trapumą.