Liellopa cepetis ar krēmīgu kartupeļu gratēnu un jaunajiem kartupeļiem

Ievads

Šī ēdiena pamatā ir kontrasts: ceptas liellopa gaļas dziļā, izteiksmīgā garša, kartupeļu gratēna zīdainais bagātīgums un marinētu kāpostu spilgtais skābums. Katrs elements ir pārdomāts, kartupeļiem nesot krējuma un siera bagātību, kamēr liellopa gaļa paliek tīra pēc garšas un pareizi atpūtināta. Šķīvim jāizskatās kompozicionāli sakārtotam un precīzam, ar bagātīgumu, ko līdzsvaro skābums un disciplinēta apdare.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens

Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas

Ēdiena veids: Sāļš porcijās servēts pamatēdiens

Iznākums: 2 porcijas

Porcijas lielums: 345 g uz porciju

Sagatavošanas laiks: 25 minūtes

Gatavošanas laiks: 45 minūtes

Kopējais laiks: 1 stunda 10 minūtes

Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Smaga cepamā panna

Neliels katliņš

18 cm gratēna forma

Ass šefpavāra nazis

Griešanas dēlītis

Smalka rīve

Neliela maisāmā bļoda

Panna

Alumīnija folija

Tūlītējas nolasīšanas termometrs

Sastāvdaļas

Cepta liellopa gaļa

Liellopa gaļa, 300 g

Olīveļļa, 10 g

Ķiploks, 6 g, smalki saspiests

Sviests, 15 g

Sīpols, 40 g, smalki sagriezts šķēlēs

Krēmīgs kartupeļu gratēns

Kartupeļi, 220 g, nomizoti

Saldais krējums, 120 g

Siers, 40 g, smalki sarīvēts

Ķiploks, 4 g, smalki sarīvēts

Sviests, 10 g

Sīpols, 30 g, sagriezts ļoti plānās šķēlēs

Olīveļļa, 5 g

Marinēti sarkanie kāposti

Sarkanie kāposti, 70 g, ļoti smalki sagriezti

Marinēts gurķis, 25 g, smalki sakapāts

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190°C. Viegli iesmērē gratēna formu ar daļu sviesta, tad noliec malā. Nelielā katliņā uzkarsē ūdeni līdz vieglai vārīšanās temperatūrai kartupeļiem.

2. Gratēnam sagriez kartupeļus plānās, vienādās ripiņās, ne biezākās par 2 mm. Katliņā sajauc saldo krējumu, sarīvēto ķiploku, sagriezto sīpolu, olīveļļu un atlikušo sviestu. Karsē maigi 3 līdz 4 minūtes, līdz sīpols sāk mīkstināties un krējums kļūst aromātisks, bet neļauj tam uzvārīties.

3. Pievieno kartupeļus siltajam krējuma maisījumam un uzmanīgi samaisi, lai katra šķēle būtu pārklāta. Pārliec gratēna formā, piespiežot šķēles kompaktā, vienmērīgā kārtā. Virsū pārkaisi sarīvēto sieru. Cep 30 līdz 35 minūtes, līdz kartupeļi centrā ir mīksti un virspuse ir dziļi zeltaina ar burbuļojošām malām.

4. Kamēr gratēns cepas, nelielā bļodā sajauc sarkanos kāpostus un marinēto gurķi. Rūpīgi samaisi un atstāj pastāvēt, lai kāposti nedaudz mīkstinātos un iegūtu izteiktu, tīru skābumu.

5. Ja vēlas, liellopa gaļu viegli apkaisi ar sāli, tad pārklāj ar olīveļļu un saspiesto ķiploku. Uzkarsē pannu uz lielas uguns, līdz tā ir ļoti karsta. Apcep liellopa gaļu 2 minūtes no pirmās puses un 1 līdz 2 minūtes no pārējām pusēm, līdz tā viscaur labi apbrūnināta. Pievieno pannā sīpolu un sviestu un aplaisti gaļu 1 minūti.

6. Pārliec liellopa gaļu cepamajā pannā un cep 8 līdz 12 minūtes atkarībā no biezuma, līdz centra temperatūra sasniedz 54°C medium-rare gatavībai. Atpūtini liellopa gaļu, neapsedzot, 8 minūtes, lai sulas nostājas un gaļa saglabātos sulīga.

7. Sagriez liellopa gaļu glītās porcijās pret šķiedru. Ja nepieciešams, īsi uzsildi pannā sīpolu un sviestu, lai pārklātu šķēles ar vieglu spīdumu.

Servēšana un noformēšana

Uz katra šķīvja nedaudz ārpus centra liec glītu porciju kartupeļu gratēna. Blakus sakārto sagriezto liellopa gaļu kontrolētā līnijā, tad vienā pusē liec nelielu kaudzīti marinēto sarkano kāpostu spilgtumam un svaigumam. Pabeidz ar nelielu daudzumu sīpolu sviesta no pannas, saglabājot šķīvi atturīgu un līdzsvarotu, nevis pārblīvētu.

Profesionālas piezīmes

Gratēns jāsagriež plāni un jāgatavo saudzīgi, lai krējums saistītu kartupeļus, neatdaloties. Liellopa gaļa jāapcep intensīvi un jācep īsu brīdi; pārgatavošana padarīs ēdienu plakanu. Kāposti nav garnējums, bet struktūras elements: to skābums uztur šķīvi precīzu un neļauj bagātīgajām garšām kļūt smagnējām.