Pannā cepta menca ar kartupeļu biezeni, glazētiem burkāniem un maurloku krējuma mērci

Ievads

Šis ir kompozicionāli veidots zivju ēdiens, kura pamatā ir atturība: tīra menca, gluds kartupeļu biezenis, salds glazēts burkāns un maurloku krēma mērce, ko izceļ citrons. Ar katru elementu rīkojas tā, lai saglabātu tā raksturu, un pēc tam tie tiek apvienoti šķīvī ar klusu precizitāti. Rezultātam jābūt pilnīgam garšā, vieglam mutē un precīzi sabalansētam.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas virtuve
Maltītes veids: Vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 365 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 20 minūtes
Kopējais laiks: 35 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Mazs katliņš
Vidējs katls
Maza sautējamā panna
Smalks siets
Kartupeļu stampiņa vai kartupeļu prese
Putojamā slotiņa
Zivju lāpstiņa
Ātri nolasāms termometrs
Silts servēšanas šķīvis

Sastāvdaļas

Menca

150 g mencas filejas, bez ādas un atbrīvotas no asakām

2 g sāls

1 g melno piparu

8 g olīveļļas

Zīdains kartupeļu biezenis

90 g kartupeļu, nomizotu un sagrieztu vienādos gabalos

18 g saldā krējuma

12 g piena

10 g sviesta

1 g sāls

Glazēts burkāns

45 g burkāna, nomizota un sagriezta vienādos stienīšos

8 g sviesta

10 g ūdens

1 g sāls

1 g citronu sulas

Maurloku krēma mērce

28 g saldā krējuma

12 g piena

4 g maurloku, smalki sagrieztu

1 g citronu sulas

1 g sāls

0.5 g melno piparu

Nobeigumam

5 g mikrozaļumu

Pagatavošana

1. Ielieciet kartupeļus mazā katliņā, pārlejiet ar aukstu ūdeni un ūdeni viegli pasāliet ar daļu no receptē paredzētā sāls. Uz vidējas uguns uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai un vāriet 12 līdz 15 minūtes, līdz kartupelis centrā padodas bez pretestības. Rūpīgi nokāsiet, tad ielieciet atpakaļ siltajā katliņā uz 1 minūti, lai iztvaicētu lieko mitrumu.

2. Izspiediet kartupeļus caur presi vai ļoti smalki sastampājiet. Pievienojiet biezenim saldo krējumu, pienu, sviestu un atlikušo sāli. Maisiet, līdz masa ir gluda un spīdīga. Turiet siltu uz ļoti mazas uguns, vienu vai divas reizes apmaisot, līdz tekstūra ir padevīga un veido mīkstu pauguriņu.

3. Mazā sautējamā pannā ielieciet burkānus, sviestu, ūdeni, sāli un citronu sulu. Pārklājiet un gatavojiet uz vidējas uguns 4 līdz 5 minūtes, tad noņemiet vāku un turpiniet vēl 2 līdz 3 minūtes, apgrozot burkānus, kamēr šķidrums reducējas. Burkānam centrā jābūt mīkstam un viegli glazētam, nevis izjukušam.

4. Mērcei mazā katliņā sajauciet saldo krējumu un pienu un uz mazas uguns uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai. Gatavojiet 3 līdz 4 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz mērce viegli pārklāj karoti. Noņemiet no uguns, tad iemaisiet maurlokus, citronu sulu, sāli un melnos piparus. Mērcei jāpaliek plūstošai un gaišai, ar tīru maurloku aromātu.

5. Mencu pilnībā nosusiniet. Abas puses apkaisiet ar sāli un melnajiem pipariem. Mazā sautējamā pannā uz vidēji lielas uguns sakarsējiet olīveļļu, līdz tā sāk viegli vizēt. Ielieciet mencu ar pasniegšanas pusi uz leju un cepiet 3 līdz 4 minūtes, to nekustinot, līdz apakšpuse ir izteikti zeltaina.

6. Uzmanīgi apgrieziet mencu un cepiet vēl 1 līdz 2 minūtes, tikai līdz mīkstums ir necaurspīdīgs un centrā vēl mitrs. Mencai jāsadalās lielās, tīrās pārslās, un tās biezākajā vietā temperatūrai jābūt 52 līdz 54°C. Nekavējoties izņemiet no pannas.

7. Ja nepieciešams, īsi uzsildiet burkānus un mērci. Pirms servēšanas nogaršojiet biezeni un mērci, pārbaudot sāls un citrona līdzsvaru.

Servēšana un noformēšana

Novietojiet kartupeļu biezeni nedaudz ārpus centra un ar karotes aizmuguri izveidojiet tīru ovālu. Pielieciet mencu pie biezeņa tā, lai būtu redzama karamelizētā puse. Blakus izkārtojiet glazētos burkānus, tad aplejiet apkārt maurloku krēma mērci, nevis pār zivi. Pabeidziet ar mikrozaļumiem, lai šķīvis izskatītos svaigs, kompozicionāli sakārtots un pārdomāts.

Profesionālas piezīmes

Mencai sausums ir būtisks; mitrums traucē iegūt pareizu krāsu un vājina garoziņu. Biezenim jābūt gludam, bet ne šķidram, ar pietiekamu struktūru, lai noturētu zivi. Mērci saglabājiet maigu un zaļu garšā; ja tā uzvārās, maurloki zaudē savu smalkumu.