Pildīti makaroni ar mīksto sieru, ķirbi, marinētiem sīpoliem, zaļumiem un sviesta putām

Ievads

Šis ēdiens ir veidots uz kontrastiem: salds ķirbis, svaiga rikota, ass sīpols un tīra sviesta emulsija, kas visu sasaista bez smagnējuma. Pastai jāpaliek elastīgai, pildījumam — gludam un atturīgam, bet zaļumiem — tikai viegli savītušiem, lai šķīvis saglabātu savu vieglumu. Katrs elements tiek izmantots, lai izceltu pārējos, nevis ar tiem sacenstos.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pildīta pasta
Virtuve vai izcelsme: Itāļu iedvesmota
Ēdienreizes veids: Pirmais ēdiens
Iznākums: 2 porcijas
Porcijas lielums: 190 g uz porciju
Sagatavošanas laiks: 45 minūtes
Gatavošanas laiks: 25 minūtes
Kopējais laiks: 1 stunda 10 minūtes
Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Mīklas rullis vai pastas mašīna
Mazs katliņš
Vidēja izmēra sautējamā panna
Liels katls pastas vārīšanai
Smalks siets
Paplāte, izklāta ar cepampapīru
Putu karote
Svari
Ass nazis
Maisāmā bļoda

Sastāvdaļas

Pasta un pildījums

Pastas mīkla, 200 g

Rikota, 120 g

Sviesta ķirbis, nomizots un sagriezts kubiņos, 220 g

Sarkanais sīpols, plāni sagriezts, 80 g

Sviests, 20 g

Dārzeņu buljons, 60 g

Lapu zaļumi, 40 g

Cepts sīpols, 10 g

Mikrozaļumi, 6 g

Pabeigšanai

Sviests, 40 g

Dārzeņu buljons, 80 g

Sarkanais sīpols, 20 g, ja iespējams, atlikts no sagrieztā sīpola, smalki sakapāts

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Izklāj sviesta ķirbi uz paplātes un cep 20 līdz 25 minūtes, vienu reizi apgriežot, līdz tas ir mīksts, malās sauss un viegli karamelizējies. Mīkstumam jāpadodas nazim bez pretestības un jābūt ar koncentrētu saldumu.

2. Kamēr ķirbis cepas, liec sagriezto sarkano sīpolu mazā katliņā kopā ar 60 g dārzeņu buljona un 20 g sviesta. Gatavo uz vidējas uguns 8 līdz 10 minūtes, līdz sīpols ir mīksts, spīdīgs un šķidrums gandrīz iztvaikojis. Iemaisi rikotu, tad pievieno cepto ķirbi un sastampā visu kopā gludā, biezā pildījumā. Ja buljons to prasa, viegli piegaršo. Maisījumam jānotur forma uz karotes. Pilnībā atdzesē.

3. Izrullē pastas mīklu plāni un vienmērīgi. Sagriez kvadrātos vai apļos, kas piemēroti pildītai pastai. Centrā liec nelielas pildījuma porcijas, rūpīgi aizver un izspied visu gaisu. Malām jāpaliek tīrām un stingrām. Pastai jābūt nostieptai, nevis pārāk plāni izstieptai šuvju vietās.

4. Lielā katlā uzvāri ūdeni līdz vienmērīgai vārīšanās temperatūrai. Atsevišķā pannā uzsildi 80 g dārzeņu buljona kopā ar atlikušajiem 40 g sviesta un 20 g sakapātā sarkanā sīpola. Puto uz lēnas uguns 3 līdz 4 minūtes, līdz sviests izveido vieglu, spīdīgu emulsiju. Neļauj tai stipri vārīties; mērcei jāpaliek plūstošai un viendabīgai.

5. Vāri pildīto pastu verdošā ūdenī 3 līdz 4 minūtes, atkarībā no izmēra, līdz pasta ir mīksta, ar nelielu pretestību centrā, un pildījums ir pilnībā karsts. Uzmanīgi izcel pastu ar putu karoti.

6. Pievieno lapu zaļumus sviesta emulsijai un apmaisi 20 līdz 30 sekundes, līdz tie ir tikai viegli savītuši un koši. Pievieno pastu un apgriez to mērcē tikai vienu vai divas reizes, lai gabaliņi pārklātos, nesaplīstot. Mērcei jāpieķeras plānā, spīdīgā kārtiņā.

7. Ar karoti liec pastu un zaļumus uz siltiem šķīvjiem. Pabeidz ar cepto sīpolu un pārkaisi ar mikrozaļumiem. Pasniedz nekavējoties, kamēr pasta ir elastīga un sviests joprojām zīdains.

Servēšana un noformēšana

Izkārto pildīto pastu tīrā, pārdomātā līnijā vai seklā grupējumā, zaļumus ieliekot apkārt un zem tās. Viegli pārlej sviesta emulsiju pāri un ap pastas gabaliņiem, tad pabeidz ar cepto sīpolu un mikrozaļumiem augstumam un tekstūrai. Šķīvim jāizskatās precīzam, siltam un līdzsvarotam, bez liekas mērces.

Profesionālas piezīmes

Pildījumam pirms veidošanas jābūt atdzesētam, citādi pasta kļūs vājāka.
Sviesta emulsiju turi zem vārīšanās robežas; karstums to sašķels un padarīs nobeigumu blāvu.
Gala ēdiens balstās uz kontrastu: mīksts pildījums, maiga pasta, ass sīpols un kraukšķīgs garnējums.