Rostbifs ar krēmīgu kartupeļu gratēnu un jaunajiem kartupeļiem

IEVADS:
Šī ēdiena pamatā ir precizitāte: liellopa gaļa, kas cepta līdz kontrolēti rozā centram, kartupeļi pagatavoti divās atšķirīgās formās, un krējums un siers izmantoti tikai tur, kur tie izceļ ēdiena bagātīgumu. Rezultātam jābūt sakārtotam un pilnīgam, ar gaļas maigumu pretstatā gratēna mierīgajam sātīgumam un tīram garšaugu un melno piparu noslēgumam.

RECEPTES PAMATINFORMĀCIJA:
Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Klasiskā Eiropas virtuve
Maltītes veids: Vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 345 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 35 minūtes
Kopējais laiks: 55 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

APRĪKOJUMS:
Maza sautēšanas panna
Mazs cepamais trauks
Sekls gratēna trauks, 12 cm
Katliņš
Ass nazis
Griešanas dēlis
Smalkā rīve
Virtuves papīrs
Tūlītējas nolasīšanas termometrs

SASTĀVDAĻAS:
Liellopa gaļa

Liellopa fileja vai muguras gabals, apgriezts: 180 g

Sāls: 2 g

Melnie pipari, svaigi malti: 1 g

Olīveļļa: 8 g

Kartupeļu gratēns

Kartupeļi, nomizoti: 90 g

Sīpols, smalki sagriezts: 25 g

Ķiploks, smalki sarīvēts: 3 g

Saldais krējums: 45 g

Siers, smalki sarīvēts: 18 g

Sviests: 8 g

Sāls: 1 g

Melnie pipari, svaigi malti: 0.5 g

Mazie kartupeļi

Kartupeļi, mazie, notīrīti: 70 g

Sviests: 6 g

Olīveļļa: 4 g

Garšaugi, smalki sakapāti: 2 g

Sāls: 1 g

Melnie pipari, svaigi malti: 0.5 g

PAGATAVOŠANA:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190°C. Viegli iesmērē gratēna trauku un cepamo trauku ar sviestu. Katliņā uzvāri sālītu ūdeni un turi to viegli burbuļojošu mazo kartupeļu vārīšanai.

2. Gratēnam sagriez kartupeļus ļoti plānās šķēlēs, ne biezākās par 2 mm. Sajauc tos ar sīpolu, ķiploku, saldo krējumu, sieru, sviestu, sāli un melnajiem pipariem. Kārtīgi saliec maisījumu gratēna traukā. Virsmai jābūt līdzenai, un krējumam tikai nedaudz jāpaceļas starp kārtām.

3. Cep gratēnu 25 līdz 30 minūtes, līdz virspuse ir zeltaina, krējums reducējies un kartupeļi, iedurot, padodas bez pretestības. Malām jābūt nostiprinātām un viegli apbrūninātām, nevis sausām.

4. Kamēr gratēns cepas, vienmērīgi apber liellopa gaļu ar sāli un melnajiem pipariem. Uz lielas uguns sakarsē olīveļļu sautēšanas pannā, līdz tā tikko sāk vizēt. Apcep liellopa gaļu 2 minūtes no pirmās puses, 1 līdz 2 minūtes no otrās puses un 30 sekundes no pārējām pusēm. Pārliec cepamajā traukā un cep 6 līdz 8 minūtes vidēji asiņainai gatavībai vai līdz centra temperatūra sasniedz 52°C līdz 54°C.

5. Ļauj liellopa gaļai atpūsties 8 minūtes uz silta dēļa. Gaļai jāatslābst un jāpaliek sulīgai; sulām jānostājas pirms sagriešanas.

6. Vāri mazos kartupeļus viegli burbuļojošā ūdenī 10 līdz 12 minūtes, līdz tie centrā ir tikko mīksti, bet joprojām veseli. Labi nokās un uz 1 minūti liec atpakaļ siltajā katliņā, lai nožāvētu to virsmu.

7. Pievieno kartupeļiem sviestu, olīveļļu, garšaugus, sāli un melnos piparus. Uz mazas uguns uzmanīgi apmaisi 1 minūti, līdz kartupeļi kļūst spīdīgi un garšaugi vienmērīgi pieķeras. Tiem jāpaliek veseliem, ar tīru, sviestainu nobeigumu.

8. Sagriez liellopa gaļu glītās porcijās pret šķiedru. Ar stingru malu izņem gratēnu no trauka, lai kārtas paliktu redzamas. Sakārto mazos kartupeļus blakus gaļai un pabeidz ar jebkuru sviestaino garšaugu glazūru no pannas.

PASNIEGŠANA:
Novieto gratēnu kā kompaktu pamatni vai sānu kaudzīti, neizklājot to pa visu šķīvi. Blakus izkārto sagriezto liellopa gaļu tīrā līnijā, pēc tam vienā pusē sakopo mazos kartupeļus, lai šķīvis izskatītos strukturēts un atturīgs. Pasniedz nekavējoties, kamēr liellopa gaļa ir silta, gratēns zem apbrūninātās virsmas ir krēmīgs un kartupeļi joprojām spīdīgi.

PROFESIONĀLAS PIEZĪMES:
Nepiepildi gratēna trauku pārāk pilnu; krējumam jāreducējas, nevis jāvārās pāri malām. Liellopa gaļa jāapcep intensīvi, bet jācep saudzīgi, lai saglabātu maigumu. Pirms glazēšanas turi mazos kartupeļus veselus un sausus, lai sviests un garšaugi tos vienmērīgi pārklātu, nevis noslīdētu nost.