Spageti carbonara ar bekonu un melnajiem pipariem

Ievads

Šī ir carbonara tās vistiešākajā un disciplinētākajā formā: spīdīga, piparota, un to virza klusinātais olas dzeltenuma un siera bagātīgums. Bekons piešķir dziļumu un sāļumu tur, kur tradicionāli varētu būt guanciale, savukārt makaronu vārāmais ūdens visu sasaista precīzi zīdainā mērcē. Rezultātam jābūt padevīgam, nevis smagam; izteiksmīgam, nevis pārslogotam.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pasta
Virtuve vai izcelsme: itāļu iedvesmota
Ēdienreizes veids: pamatēdiens
Porciju skaits: 1 porcija
Porcijas lielums: 280 g
Sagatavošanas laiks: 10 minūtes
Gatavošanas laiks: 12 minūtes
Kopējais laiks: 22 minūtes
Sarežģītība: vidēja

Aprīkojums

Liels katls
Liela sautēšanas panna
Maisīšanas bļoda
Smalkā rīve
Knaibles
Putojamā slotiņa
Caurduris

Sastāvdaļas

Pasta un mērce

90 g spageti

40 g olas dzeltenuma

20 g pecorino romano, smalki sarīvēta

50 g bekona, sagriezta plānās strēmelēs

2 g melno piparu, svaigi maltu

5 g olīveļļas

3 g sāls

120 g makaronu vārāmā ūdens, rezervēta

Pagatavošana

1. Lielā katlā uzvāriet ūdeni. Pievienojiet sāli un vāriet spageti par 1 minūti īsāk, nekā norādīts uz iepakojuma, līdz ārpuse ir mīksta, bet vidus joprojām stingrs. Pirms nokāšanas rezervējiet 120 g vārāmā ūdens.

2. Kamēr pasta vārās, maisīšanas bļodā lieciet olas dzeltenumu, pecorino romano un melnos piparus. Saputojiet, līdz masa kļūst bieza un gluda; tai jāveido blīva pasta, nevis šķidrs maisījums.

3. Uzlieciet lielu sautēšanas pannu uz vidējas uguns. Pievienojiet olīveļļu un bekonu un gatavojiet 5 līdz 6 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz bekons izkausē taukus, malas kļūst viegli kraukšķīgas un tas kļūst aromātisks. Noņemiet pannu no uguns.

4. Pievienojiet nokāstos spageti pannai ar bekonu un apmaisiet 20 līdz 30 sekundes, lai pasta pārklātos ar izkusušajiem taukiem. Pievienojiet 60 g rezervētā makaronu vārāmā ūdens un atkal apmaisiet 30 sekundes, līdz pannā izveidojas viegla emulsija.

5. Noņemot no uguns, pievienojiet olas dzeltenuma maisījumu un nepārtraukti apmaisiet 30 līdz 45 sekundes, pamazām pievienojot atlikušo makaronu vārāmo ūdeni, līdz mērce kļūst spīdīga un apņem katru pavedienu. Gatavajai mērcei jābūt krēmīgai un plūstošai, nekad sarecējušai vai sausai.

6. Nogaršojiet un pielāgojiet tikai tad, ja nepieciešams, ar nelielu daudzumu atlikušā makaronu vārāmā ūdens, lai atbrīvotu tekstūru. Pastai uz šķīvja jāplūst maigi un jāsaglabā spodrs spīdums.

Pasniegšana

Satiniet spageti siltā seklā bļodā, vienmērīgi izvelkot bekonu cauri pavedieniem. Noslēgumā pārkaisiet virsmu ar vēl vienu kārtu melno piparu. Pasniedziet nekavējoties, kamēr mērce joprojām ir padevīga un mirdzoša.

Profesionālas piezīmes

Kad pievienojat olu maisījumu, strādājiet noņemtā pannā; atlikušais siltums ir pietiekams, lai emulģētu mērci. Līdzsvars balstās atturībā: pārāk maz ūdens padara ēdienu blīvu, pārāk daudz — šķidru un plakanu. Bekonam jāpiešķir garšas dziļums un tekstūra, nevis jādominē noslēgumā.