Spageti carbonara ar guanciale un Pecorino Romano

Ievads

Carbonara ir atturības paraugs: dažas sastāvdaļas, apstrādātas ar precizitāti, pārtop mērcē ar neparastu dziļumu un zīdainumu. Guanciale jāizkausējas tīri, olas dzeltenumam jāemulģējas, nesarecot kunkuļos, un pecorino jāpiešķir asums, nevis jāpārņem viss ēdiens. Pareizi pagatavoti makaroni ir spīdīgi, viendabīgi un precīzi.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pasta
Virtuve vai izcelsme: Roma, Itālija
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Porciju skaits: 1 porcija
Porcijas lielums: 330 g
Sagatavošanas laiks: 10 minūtes
Gatavošanas laiks: 15 minūtes
Kopējais laiks: 25 minūtes
Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Liels katls
Liela sautēšanas panna
Maisīšanas bļoda
Knaibles
Smalka rīve
Karote ar caurumiem

Sastāvdaļas

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, sagriezts stienīšos
Olas dzeltenums 22 g
Pecorino Romano 28 g, smalki sarīvēts
Melnie pipari 2 g, svaigi malti
Olīveļļa 5 g
Sāls 8 g
Makaronu vārīšanas ūdens 120 g, atstāts malā

Pagatavošana

1. Lielā katlā uzvāriet ūdeni līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet sāli un samaisiet, līdz tas pilnībā izšķīst. Ūdenim jāgaršo izteikti sālīti, jo tas noteiks pašu makaronu garšu.

2. Maisīšanas bļodā apvienojiet olas dzeltenumu, pecorino romano un melnos piparus. Samaisiet biezā pastā. Tai jābūt blīvai, krēmīgai konsistencei un labi jāturas kopā.

3. Uzlieciet lielu sautēšanas pannu uz vidējas uguns un pievienojiet olīveļļu. Pievienojiet guanciale un gatavojiet 6 līdz 8 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz tauki ir izkusuši un gaļa malās ir kraukšķīga, bet centrā vēl joprojām mīksta. Noņemiet pannu no uguns.

4. Vāriet spaghetti verdošajā ūdenī 8 līdz 10 minūtes, līdz tie ir gandrīz pilnībā mīksti. Makaroniem jāsaglabā stingrs kodols, jo tie pabeigs gatavoties mērcē. Pirms nokāšanas atlieciet 120 g vārīšanas ūdens.

5. Pārlieciet nokāstos spaghetti tieši pannā pie guanciale. Atgrieziet pannu uz ļoti mazas uguns uz 30 sekundēm, apmaisot, lai makaroni pārklātos ar izkusušajiem taukiem.

6. Noņemiet pannu no uguns. Pievienojiet olu un siera maisījumu, pēc tam nekavējoties sāciet apmaisīt. Pakāpeniski pievienojiet atstāto makaronu vārīšanas ūdeni, pa 20 līdz 30 g reizē, nepārtraukti apmaisot, līdz mērce kļūst spīdīga un gludā emulsijā pieķeras pie spaghetti. Gatavajai mērcei jābūt krēmīgai, nevis šķidrai, bez redzamiem sarecējumiem.

7. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, pielāgojiet garšu ar nelielu daudzumu atlikto piparu. Gala garšai jābūt izteiksmīgai, sāļi bagātīgai un līdzsvarotai ar pecorino.

Pasniegšana

Savijiet spaghetti siltā seklā bļodā, vienmērīgi izkārtojot guanciale starp pavedieniem. Pabeidziet ar smalku pecorino romano pārkaisījumu un vēl vienu melno piparu pagriezienu no dzirnaviņām. Pasniedziet nekavējoties, kamēr mērce vēl ir plūstoša un mirdzoša.

Profesionālas piezīmes

Pievienojot dzeltenuma maisījumu, pannai jābūt noņemtai no uguns; atlikušais karstums ir pietiekams, lai panāktu emulsiju, nesarecinot olu. Makaronu ūdeni pievienojiet nelielās porcijās, nevis visu uzreiz, lai kontrolētu mērces biezumu. Pareizai carbonara jāapklāj makaroni ciešā, satīnveida kārtā un bļodā nedrīkst palikt mērces peļķe.