Spageti carbonara ar pancetu un parmezānu

Ievads

Šī ir romiešu klasika tās disciplinētajā formā: zīdainumu dod olas dzeltenums, dziļumu — sālīta cūkgaļa, bet izturēta siera tīrais sāļums piešķir skaidru noslēgumu. Mērce nekad nedrīkst būt smaga; tai jāpārklāj pasta spīdīgā emulsijā, ar pipariem, kas noslēdz garšu. Šeit svarīga ir precizitāte, jo carbonara ir ne tik daudz mērce, cik kontrolēta pārvērtība.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pasta
Virtuve vai izcelsme: Roma, Itālija
Ēdienreizes veids: Pamatēdiens
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 290 g
Sagatavošanas laiks: 10 minūtes
Gatavošanas laiks: 12 minūtes
Kopējais laiks: 22 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Vidējs katliņš
Liela sautēšanas panna
Maisīšanas bļoda
Knaibles
Smalka rīve
Caurduris

Sastāvdaļas

Spaghetti: 120 g
Olas dzeltenums: 20 g
Pancetta: 50 g, sagriezta mazos kubiņos
Parmesan siers: 25 g, smalki sarīvēts
Melnie pipari: 2 g, svaigi malti
Olīveļļa: 5 g
Sāls: 8 g
Pastas ūdens: 120 g, atstāts no vārīšanas

Pagatavošana

1. Uzvāriet katliņā ūdeni līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet sāli un spaghetti. Vienu reizi apmaisiet, lai pavedieni atdalītos, tad vāriet 9 līdz 10 minūtes, līdz pasta ir gandrīz pilnībā mīksta, bet joprojām saglabā stingru, elastīgu kodienu.

2. Kamēr pasta vārās, maisīšanas bļodā sajauciet olas dzeltenumu, parmesan sieru un melnos piparus. Maisiet līdz biezai pastai. Maisījumam jābūt viendabīgam un blīvam, nevis šķidram.

3. Uzkarsējiet lielu sautēšanas pannu uz vidējas uguns un pievienojiet olīveļļu. Pievienojiet pancetta un gatavojiet 4 līdz 5 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz tauki izkūst un gabaliņi malās kļūst zeltaini, bet ne trausli.

4. Pievienojiet pannai 60 g pastas ūdens un samaziniet karstumu līdz zemam. Šķidrumam īsi jāsačūkst, pēc tam jāizveido viegla emulsija ar izkusušajiem taukiem.

5. Pārlieciet spaghetti tieši no ūdens pannā. Enerģiski apmaisiet 30 līdz 45 sekundes, līdz pasta ir pārklāta un mērces pamatne izskatās spīdīga.

6. Noņemiet pannu no uguns. Pievienojiet olu un siera maisījumu, tad nepārtraukti apmaisiet 20 līdz 30 sekundes, pēc vajadzības pamazām pievienojot atlikušo pastas ūdeni. Mērcei jākļūst gludai, krēmīgai un cieši jāapņem spaghetti, nesarecot olu kultenī.

7. Nogaršojiet un pielāgojiet ar īsu pēdējo apmaisīšanu. Gatavajai carbonara jābūt padevīgai, nevis šķidrai, ar katru pavedienu vienmērīgi pārklātu un pancetta vienmērīgi sadalītu visā ēdienā.

Pasniegšana

Satiniet spaghetti siltā seklā bļodā, ļaujot mērcei dabiski nosēsties ap pastu. Pabeidziet ar pancetta un pēdējo melno piparu pārkaisījumu. Pasniedziet nekavējoties, kamēr emulsija vēl ir zīdaina un pasta saglabā savu stingrību.

Profesionālas piezīmes

Pannai jābūt noņemtai no uguns, pirms pievieno dzeltenumu; atlikušais siltums ir pietiekams, lai sabiezinātu mērci, to nesarecinot. Pastas ūdeni izmantojiet apzināti: pārāk maz atstās ēdienu sausu, pārāk daudz vājinās emulsiju. Gatavajai tekstūrai jābūt krēmīgai un plūstošai, nekad ne sarecējušai vai taukainai.