Zivs mīklā ar frī kartupeļiem un tartāra mērci

IEVADS
Šis ir klasisks piejūras ēdiens, izkopts ar disciplīnu, nevis izgudrojumiem. Kraukšķīga mīkla, tīra baltā zivs un pareizi sālīti kartupeļi ir atkarīgi no temperatūras, laika un atturības; katram elementam jāsaglabājas atšķirīgam, nekad ne smagam. Tartāra mērce un citrons piešķir vieglumu, savukārt dilles sniedz noslēdzošo svaiguma noti.

RECEPTES PAMATINFORMĀCIJA
Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Britu
Ēdienreizes veids: Pusdienas vai vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 520 g
Sagatavošanas laiks: 20 minūtes
Gatavošanas laiks: 25 minūtes
Kopējais laiks: 45 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

APRĪKOJUMS
Smags katls vai fritieris
Vidējs katls kartupeļiem
Restītes
Paplāte, izklāta ar papīru
Maisāmā bļoda
Putu karote vai sietiņkarote
Termometrs
Ass nazis
Papīra dvieļi

SASTĀVDAĻAS

Kartupeļi un eļļa cepšanai

250 g kartupeļu, nomizotu un sagrieztu biezos salmiņos

450 g augu eļļas

Tartāra mērce

45 g majonēzes

10 g marinēta gurķa, smalki sakapāta

5 g kaperu, smalki sakapātu

3 g diļļu, smalki sakapātu

2 g citronu sulas

1 g etiķa

1 g sāls

0.5 g melno piparu

Alus mīkla un zivs

120 g kviešu miltu

4 g cepamā pulvera

2 g sāls

1 g melno piparu

30 g olas

120 g alus, labi atdzesēta

180 g mencas, sagrieztas glītā porcijā

Nobeigumam

20 g citrona, sagriezta daiviņās

2 g diļļu

PAGATAVOŠANA

1. Vispirms pagatavojiet tartāra mērci. Nelielā bļodā sajauciet majonēzi, marinētu gurķi, kaperus, dilles, citronu sulu, etiķi, sāli un melnos piparus. Maisiet, līdz viss vienmērīgi sajaucies, tad turiet aukstumā, kamēr gatavojat pārējo. Mērcei jābūt pietiekami biezai, lai to varētu uzlikt ar karoti, spilgtai un izteikti piesātināti sālītai.

2. Ielieciet kartupeļu salmiņus katlā ar aukstu ūdeni, uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai un vāriet 6 minūtes. Tiem jākļūst mīkstākiem gar malām, bet jāsaglabā forma. Rūpīgi nokāsiet un nosusiniet uz papīra dvieļiem; pirms cepšanas virsmas mitrums ir pilnībā jānoņem.

3. Dziļā katlā uzkarsējiet augu eļļu līdz 160°C. Cepiet kartupeļus 6 līdz 7 minūtes, līdz tie ir bāli, mīksti un tikai sāk iekrāsoties. Izņemiet uz restītēm un atstājiet 5 minūtes atpūsties.

4. Paaugstiniet eļļas temperatūru līdz 190°C. Cepiet kartupeļus vēlreiz 2 līdz 3 minūtes, līdz tie ir tumši zeltaini un kraukšķīgi gar malām. Nosusiniet uz restītēm un, kamēr karsti, viegli apkaisiet ar sāli.

5. Mīklai kopā sakuļiet miltus, cepamo pulveri, sāli un melnos piparus. Pievienojiet olu un atdzesēto alu, tad putojiet tikai tik ilgi, līdz masa ir gluda. Mīklai jābūt pietiekami šķidrai, lai pārklātu zivi plānā, vienmērīgā kārtā; nepārmaisiet to.

6. Nosusiniet mencu un viegli apkaisiet ar sāli. Ļoti viegli apviļājiet to nelielā daudzumā miltu maisījuma, tad iemērciet mīklā, ļaujot pārpalikumam notecēt. Zivij jābūt pilnībā pārklātai, bet ne apraktai mīklā.

7. Atkal uzkarsējiet eļļu līdz 190°C. Cepiet mencu 5 līdz 6 minūtes, ja nepieciešams, vienu reizi apgriežot, līdz mīkla ir kraukšķīga, gaiši zeltaina un dzirdami trausla, bet zivs centrā viegli sadalās pārslās. Nosusiniet uz restītēm 1 minūti.

8. Ja nepieciešams, vēlreiz pievienojiet kartupeļiem sāli. Gala tekstūrai jābūt kraukšķīgai ārpusē un gaisīgai iekšpusē; zivij jāsaglabājas sulīgai un perlamutrīgai, ar mīklu, kas drūp, nevis lokās.

NOFORMĒŠANA UN PASNIEGŠANA
Sakārtojiet kartupeļus kompaktā kaudzītē vai blakus zivij tīrā līnijā. Novietojiet mencu tiem līdzās, nevis virsū, lai mīkla saglabātos kraukšķīga. Glīti uzlieciet tartāra mērci vienā pusē, tad pabeidziet ar citrona daiviņām un dillēm. Pasniedziet nekavējoties, kamēr kontrasts starp karsto zivi, kraukšķīgajiem kartupeļiem un vēso mērci ir visizteiktākais.

PROFESIONĀLAS PIEZĪMES
Turiet alu aukstu un mīklu maisiet minimāli; tas saglabā vieglumu. Pirms pirmās cepšanas kartupeļus labi nosusiniet, citādi tie tvaikosies, nevis kļūs kraukšķīgi. Eļļai visu laiku jāsaglabā temperatūra; ja tā pazeminās, mīkla uzsūks taukus un zaudēs savu asumu.