मॅश्ड बटाटा, ग्लेझ्ड गाजर आणि चाइव्ह क्रीम सॉसबरोबर पॅन-सीअर्ड कॉड

प्रस्तावना

ही एक संयतपणे बांधलेली मासळीची डिश आहे: स्वच्छ चवीचा कॉड, गुळगुळीत बटाटा प्युरी, गोडसर ग्लेझ्ड गाजर, आणि लिंबामुळे उठाव आलेली चाइव क्रीम सॉस. प्रत्येक घटकाची स्वतःची वैशिष्ट्ये टिकून राहतील अशा प्रकारे त्याची हाताळणी केली जाते, आणि नंतर ते सर्व शांत अचूकतेने एका ताटात एकत्र आणले जातात. अंतिम परिणाम चवीला पूर्ण, तोंडात हलका, आणि संतुलनात नेमका असावा.

रेसिपीची मूलभूत माहिती

डिश प्रकार: मुख्य जेवण
पाककृती किंवा उगम: समकालीन युरोपियन
कोर्स प्रकार: रात्रीचे जेवण
उत्पन्न: 1 भाग
सर्व्हिंग आकार: 365 g
तयारी वेळ: 15 मिनिटे
शिजवण्याची वेळ: 20 मिनिटे
एकूण वेळ: 35 मिनिटे
अवघडपणा: मध्यम

उपकरणे

लहान सॉसपॅन
मध्यम सॉसपॅन
लहान सॉते पॅन
बारीक चलनी
बटाटा मॅशर किंवा रायसर
व्हिस्क
फिश स्पॅटुला
इन्स्टंट-रीड थर्मामीटर
गरम सर्व्हिंग प्लेट

साहित्य

कॉड

150 g कॉड फिले, कातडी काढलेले आणि काटे काढलेले

2 g मीठ

1 g काळी मिरी

8 g ऑलिव्ह ऑइल

सिल्की बटाटा प्युरी

90 g बटाटा, सोलून समसमान तुकडे केलेले

18 g हेवी क्रीम

12 g दूध

10 g बटर

1 g मीठ

ग्लेझ्ड गाजर

45 g गाजर, सोलून समसमान बॅटन तुकडे केलेले

8 g बटर

10 g पाणी

1 g मीठ

1 g लिंबाचा रस

चाइव क्रीम सॉस

28 g हेवी क्रीम

12 g दूध

4 g चाइव, बारीक चिरलेले

1 g लिंबाचा रस

1 g मीठ

0.5 g काळी मिरी

शेवटासाठी

5 g मायक्रोग्रीन

कृती

1. बटाटा एका लहान सॉसपॅनमध्ये ठेवा, थंड पाण्याने झाका, आणि रेसिपीतील मीठापैकी थोडे मीठ पाण्यात हलकेसे घाला. मध्यम आचेवर मंद उकळी येईपर्यंत गरम करा आणि 12 ते 15 मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत बटाट्याच्या मध्यभागी कोणताही प्रतिकार न जाणवता तो मऊ होत नाही. पूर्णपणे निथळा, मग जास्तीचा ओलावा निघून जावा म्हणून 1 मिनिटासाठी पुन्हा गरम पॅनमध्ये परत ठेवा.

2. बटाटा रायसरमधून काढा किंवा अतिशय बारीक मॅश करा. प्युरीसाठी क्रीम, दूध, बटर आणि उरलेले मीठ घाला. गुळगुळीत आणि चमकदार होईपर्यंत ढवळा. पोत लवचिक राहील आणि मऊसा उंचवटा धरून ठेवेल इतपत, अतिशय मंद आचेवर गरम ठेवा आणि एक-दोनदा ढवळा.

3. गाजर, बटर, पाणी, मीठ आणि लिंबाचा रस एका लहान सॉते पॅनमध्ये घाला. झाकण ठेवून मध्यम आचेवर 4 ते 5 मिनिटे शिजवा, मग झाकण काढून आणखी 2 ते 3 मिनिटे शिजवत राहा, द्रव आटत असताना गाजर फिरवत राहा. गाजर मध्यभागी मऊ झालेले आणि हलकेसे चमकदार कोटिंग आलेले असावे, पण पूर्ण कोसळलेले नसावे.

4. सॉससाठी, हेवी क्रीम आणि दूध एका लहान सॉसपॅनमध्ये एकत्र करा आणि मंद आचेवर हलकी उकळी येऊ द्या. अधूनमधून ढवळत 3 ते 4 मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत सॉस चमच्याला हलकेसे कोट करत नाही. आचेवरून उतरवा, मग त्यात चाइव, लिंबाचा रस, मीठ आणि काळी मिरी मिसळा. सॉस पातळसर वाहता आणि फिकट रंगाचा राहिला पाहिजे, तसेच त्यात स्वच्छ चाइवचा सुगंध असावा.

5. कॉड पूर्णपणे कोरडे पुसून घ्या. दोन्ही बाजूंना मीठ आणि काळी मिरी लावा. एका लहान सॉते पॅनमध्ये मध्यम-उच्च आचेवर ऑलिव्ह ऑइल गरम करा, जोपर्यंत ते चमकू लागत नाही. कॉडची सादरीकरणाची बाजू खाली ठेवून पॅनमध्ये ठेवा आणि न हलवता 3 ते 4 मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत खालची बाजू गडद सोनेरी होत नाही.

6. कॉड काळजीपूर्वक उलटा आणि आणखी 1 ते 2 मिनिटे शिजवा, फक्त इतकेच की आतील भाग अपारदर्शक होईल पण मध्यभागी अजून ओलसर राहील. कॉड मोठ्या, स्वच्छ थरांमध्ये सुटला पाहिजे आणि सर्वात जाड भागात 52 ते 54°C तापमान दाखवले पाहिजे. लगेच पॅनमधून काढा.

7. गरज असल्यास गाजर आणि सॉस थोडक्यात पुन्हा गरम करा. प्लेटिंग करण्यापूर्वी प्युरी आणि सॉसमधील मीठ व लिंबाच्या संतुलनाची चव पाहा.

प्लेटिंग आणि सर्व्हिंग

बटाटा प्युरी थोडेसे मध्यभागापासून बाजूला ठेवा आणि चमच्याच्या मागील बाजूने त्याला स्वच्छ अंडाकृती आकार द्या. कॅरमेलाइझ्ड बाजू दिसेल अशा प्रकारे कॉड प्युरीला टेकवून ठेवा. बाजूला ग्लेझ्ड गाजर मांडून घ्या, नंतर चाइव क्रीम मासळीवर नव्हे तर तिच्या आजूबाजूला घाला. शेवटी मायक्रोग्रीनने सजवा, जेणेकरून ताट ताजे, नीटस आणि मोजके वाटेल.

व्यावसायिक नोंदी

कॉडसाठी कोरडेपणा अत्यावश्यक आहे; ओलावा असल्यास योग्य रंग येत नाही आणि बाहेरील पापुद्रा कमकुवत होतो. प्युरी गुळगुळीत असावी पण सैल नसावी, आणि मासळीला आधार देईल इतकी बॉडी असावी. सॉस सौम्य आणि हिरव्या चवीचा ठेवा; तो उकळला तर चाइवची नाजूकता हरवते.