Fish and chips bersalut adunan bir dengan sos tartar, lemon dan dill

CATATAN PENGENALAN
Ini ialah hidangan klasik tepi laut, diperhalusi melalui disiplin dan bukannya ciptaan baharu. Adunan yang rangup, ikan putih yang bersih, dan kentang yang dibumbui dengan betul bergantung pada suhu, masa, dan kawalan; setiap elemen mesti kekal berasingan, tidak sekali-kali berat. Sos tartar dan lemon memberikan kesegaran, manakala dill memberi sentuhan akhir yang segar.

MAKLUMAT ASAS RESIPI
Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: British
Jenis sajian: Makan tengah hari atau makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 520 g
Masa penyediaan: 20 minit
Masa memasak: 25 minit
Jumlah masa: 45 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

PERALATAN
Periuk berat atau penggoreng dalam
Periuk sederhana untuk kentang
Rak dawai
Dulang beralas kertas
Mangkuk adunan
Sudu berlubang atau spider
Termometer
Pisau tajam
Tuala kertas

BAHAN-BAHAN

Kentang dan minyak untuk menggoreng

250 g kentang, dikupas dan dipotong menjadi kentang goreng tebal

450 g minyak sayuran

Sos tartar

45 g mayonis

10 g jeruk, dicincang halus

5 g caper, dicincang halus

3 g dill, dicincang halus

2 g jus lemon

1 g cuka

1 g garam

0.5 g lada hitam

Adunan bir dan ikan

120 g tepung gandum

4 g serbuk penaik

2 g garam

1 g lada hitam

30 g telur

120 g bir, disejukkan dengan baik

180 g cod, dipotong kepada satu bahagian yang kemas

Untuk penyudah

20 g lemon, dipotong kepada baji

2 g dill

KAEDAH

1. Sediakan sos tartar terlebih dahulu. Satukan mayonis, jeruk, caper, dill, jus lemon, cuka, garam, dan lada hitam dalam mangkuk kecil. Gaul hingga sekata, kemudian simpan dalam keadaan sejuk semasa anda memasak. Sos itu sepatutnya boleh dicedok dengan sudu, segar, dan dibumbui dengan rasa yang tajam.

2. Masukkan kentang goreng ke dalam periuk berisi air sejuk, didihkan perlahan, dan masak selama 6 minit. Bahagian tepinya sepatutnya mula lembut tetapi masih kekal utuh. Toskan hingga betul-betul kering dan keringkan di atas tuala kertas; kelembapan pada permukaan mesti dibuang sebelum menggoreng.

3. Panaskan minyak sayuran dalam periuk dalam hingga 160°C. Goreng kentang selama 6 hingga 7 minit sehingga pucat, lembut, dan baru mula mengambil warna. Angkat ke rak dan rehatkan selama 5 minit.

4. Naikkan suhu minyak kepada 190°C. Goreng kentang sekali lagi selama 2 hingga 3 minit sehingga perang keemasan dan rangup di bahagian tepi. Toskan di atas rak dan perasakan ringan dengan garam semasa masih panas.

5. Untuk adunan, pukul tepung, serbuk penaik, garam, dan lada hitam bersama-sama. Masukkan telur dan bir sejuk, kemudian pukul hanya sehingga licin. Adunan itu sepatutnya cukup cair untuk menyaluti ikan dengan lapisan nipis yang sekata; jangan terlebih gaul.

6. Tepuk cod hingga kering dan perasakan ringan dengan garam. Salut sangat nipis dengan sedikit campuran tepung, kemudian celupkan ke dalam adunan, biarkan lebihan menitis keluar. Ikan sepatutnya bersalut sepenuhnya tetapi tidak tertimbus dalam adunan.

7. Kembalikan minyak kepada 190°C. Goreng cod selama 5 hingga 6 minit, terbalikkan sekali jika perlu, sehingga adunan rangup, keemasan pucat, dan jelas rapuh apabila disentuh, serta isi ikan terlerai bersih di bahagian tengah. Toskan di atas rak selama 1 minit.

8. Perasakan semula kentang jika perlu. Tekstur akhir sepatutnya rangup di luar dan gebu di dalam; ikan pula mesti kekal lembap dan berkilau, dengan adunan yang pecah rangup dan bukannya melentur.

PENYAJIAN DAN HIDANGAN
Susun kentang goreng dalam timbunan padat atau di sisi ikan dalam satu garisan yang kemas. Letakkan cod di sebelahnya, bukan di atas, supaya adunan kekal rangup. Cedok sos tartar dengan kemas di satu sisi, kemudian akhiri dengan baji lemon dan dill. Hidangkan segera, ketika kontras antara ikan panas, kentang goreng rangup, dan sos sejuk berada pada tahap terbaik.

NOTA PROFESIONAL
Pastikan bir sejuk dan adunan digaul seminimum mungkin; ini mengekalkan keringanannya. Keringkan kentang dengan baik sebelum gorengan pertama, jika tidak ia akan mengukus dan bukannya menjadi rangup. Minyak mesti mengekalkan suhu sepanjang proses; jika suhu turun, adunan akan menyerap lemak dan kehilangan ketajamannya.