Ikan kod goreng kuali dengan kentang lenyek, lobak merah glasir dan sos krim kucai

Pengenalan

Ini ialah hidangan ikan berkomposisi yang dibina atas prinsip kesederhanaan: ikan kod yang bersih rasanya, puri kentang yang licin, lobak merah berkilat yang manis, dan sos krim kucai yang dipertegaskan dengan lemon. Setiap elemen dikendalikan untuk mengekalkan sifatnya yang tersendiri, kemudian digabungkan dalam satu pinggan dengan ketepatan yang tenang. Hasilnya sepatutnya terasa lengkap, ringan di mulut, dan tepat dari segi keseimbangan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Eropah Kontemporari
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 365 g
Masa persediaan: 15 minit
Masa memasak: 20 minit
Jumlah masa: 35 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk kecil
Periuk sederhana
Kuali tumis kecil
Penapis halus
Pelecek kentang atau ricer
Pemukul
Spatula ikan
Termometer bacaan segera
Pinggan hidang suam

Bahan-bahan

Ikan kod

150 g filet ikan kod, tanpa kulit dan tulang pin telah dibuang

2 g garam

1 g lada hitam

8 g minyak zaitun

Puri kentang halus

90 g kentang, dikupas dan dipotong sama rata

18 g krim putar

12 g susu

10 g mentega

1 g garam

Lobak merah berkilat

45 g lobak merah, dikupas dan dipotong baton sama rata

8 g mentega

10 g air

1 g garam

1 g jus lemon

Sos krim kucai

28 g krim putar

12 g susu

4 g kucai, dihiris halus

1 g jus lemon

1 g garam

0.5 g lada hitam

Untuk penyudah

5 g microgreen

Kaedah

1. Masukkan kentang ke dalam periuk kecil, tutup dengan air sejuk, dan perasakan air itu sedikit dengan sebahagian garam daripada resipi. Didihkan perlahan di atas api sederhana dan masak selama 12 hingga 15 minit, sehingga kentang empuk tanpa rintangan di bahagian tengah. Toskan sepenuhnya, kemudian kembalikan ke dalam periuk yang masih suam selama 1 minit untuk menyingkirkan kelembapan berlebihan.

2. Tekan kentang melalui ricer atau lenyek hingga sangat halus. Masukkan krim, susu, mentega, dan baki garam untuk puri. Kacau hingga licin dan berkilat. Kekalkan suam di atas api yang sangat perlahan, kacau sekali atau dua kali, sehingga teksturnya lembut dan boleh membentuk timbunan yang lembut.

3. Masukkan lobak merah, mentega, air, garam, dan jus lemon ke dalam kuali tumis kecil. Tutup dan masak di atas api sederhana selama 4 hingga 5 minit, kemudian buka penutup dan teruskan memasak lagi 2 hingga 3 minit sambil membalikkan lobak merah apabila cecair semakin berkurang. Lobak merah sepatutnya empuk di bahagian tengah dan bersalut berkilat ringan, bukan lembik.

4. Untuk sos, satukan krim putar dan susu dalam periuk kecil dan biarkan mendidih perlahan di atas api kecil. Masak selama 3 hingga 4 minit, kacau sekali-sekala, sehingga sos menyelaputi sudu dengan ringan. Angkat daripada api, kemudian kacau masuk kucai, jus lemon, garam, dan lada hitam. Sos itu sepatutnya kekal cair dan pucat, dengan aroma kucai yang bersih.

5. Lap ikan kod hingga benar-benar kering. Perasakan kedua-dua belah dengan garam dan lada hitam. Panaskan minyak zaitun dalam kuali tumis kecil di atas api sederhana tinggi sehingga berkilau. Letakkan ikan kod dengan bahagian persembahan menghadap ke bawah dan masak selama 3 hingga 4 minit tanpa mengalihkannya, sehingga bahagian bawahnya menjadi keemasan pekat.

6. Balikkan ikan kod dengan cermat dan masak lagi 1 hingga 2 minit, hanya sehingga isinya legap dan masih lembap di bahagian tengah. Ikan kod sepatutnya terlerai dalam segmen besar yang bersih dan mencapai 52 hingga 54°C pada bahagian paling tebal. Keluarkan dari kuali dengan segera.

7. Panaskan semula lobak merah dan sos sebentar jika perlu. Rasa puri dan sos untuk keseimbangan garam dan lemon sebelum menghidang.

Penyajian dan hidangan

Letakkan puri kentang sedikit ke luar dari tengah dan bentukkannya menjadi oval yang kemas dengan belakang sudu. Letakkan ikan kod bersandar pada puri dengan bahagian berkaramel kelihatan. Susun lobak merah berkilat di sebelahnya, kemudian sudukan krim kucai di sekeliling, bukan di atas, ikan. Akhiri dengan microgreen supaya pinggan kelihatan segar, tersusun, dan terukur.

Nota profesional

Kekeringan sangat penting untuk ikan kod; kelembapan menghalang warna yang baik dan melemahkan kerak. Puri mestilah licin tetapi tidak cair, dengan tubuh yang cukup untuk menyokong ikan. Kekalkan sos lembut dan hijau dari segi rasa; jika ia mendidih kuat, kucai akan kehilangan kelembutannya.