Pasta berinti dengan keju lembut, labu, bawang jeruk, sayuran hijau dan buih mentega

Nota pengenalan

Hidangan ini dibina atas kontras: labu yang manis, ricotta segar, bawang yang tajam, dan emulsi mentega yang bersih yang menyatukan tanpa terasa berat. Pasta mesti kekal lembut dan anjal, inti licin dan terkawal, dan sayuran hanya layu sedikit supaya hidangan kekal ringan. Setiap elemen digunakan untuk menonjolkan yang lain, bukan untuk bersaing antara satu sama lain.

Asas resipi

Kategori hidangan: Pasta berinti
Masakan atau asal: Berinspirasikan Itali
Jenis sajian: Hidangan pertama
Hasil: 2 hidangan
Saiz hidangan: 190 g setiap hidangan
Masa penyediaan: 45 minit
Masa memasak: 25 minit
Jumlah masa: 1 jam 10 minit
Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Penggelek doh atau mesin pasta
Periuk kecil
Kuali tumis sederhana
Periuk besar untuk merebus pasta
Penapis halus
Dulang beralas kertas pembakar
Sudu berlubang
Penimbang
Pisau tajam
Mangkuk adunan

Bahan-bahan

Pasta dan inti

Doh pasta, 200 g

Ricotta, 120 g

Labu butternut, dikupas dan dipotong dadu, 220 g

Bawang merah, dihiris halus, 80 g

Mentega, 20 g

Stok sayur, 60 g

Sayuran berdaun, 40 g

Bawang goreng, 10 g

Mikroherba, 6 g

Untuk penyudah

Mentega, 40 g

Stok sayur, 80 g

Bawang merah, 20 g, diasingkan daripada bawang yang dihiris jika boleh, dicincang halus

Kaedah

1. Panaskan ketuhar kepada 200°C. Ratakan labu butternut di atas dulang dan panggang selama 20 hingga 25 minit, balikkan sekali, sehingga empuk, kering di bahagian tepi, dan sedikit berkaramel. Isinya harus mudah ditembusi pisau dan mempunyai kemanisan yang lebih pekat.

2. Sementara labu dipanggang, masukkan bawang merah yang dihiris ke dalam periuk kecil bersama 60 g stok sayur dan 20 g mentega. Masak atas api sederhana selama 8 hingga 10 minit sehingga bawang lembut, berkilat, dan cecair hampir tersejat. Gaulkan ricotta, kemudian masukkan labu panggang dan lenyek bersama sehingga menjadi inti yang licin dan pekat. Perasakan sedikit jika perlu bergantung pada stok; campuran mesti dapat mengekalkan bentuknya di atas sudu. Sejukkan sepenuhnya.

3. Canai doh pasta nipis dan sekata. Potong kepada bentuk segi empat atau bulat yang sesuai untuk pasta berinti. Letakkan sedikit inti di tengah, tutup dengan teliti, dan keluarkan semua udara. Pastikan bahagian tepi bersih dan kemas. Pasta mesti tegang, bukan tertarik terlalu nipis pada bahagian sambungan.

4. Didihkan periuk besar air sehingga mendidih stabil. Dalam kuali berasingan, panaskan 80 g stok sayur bersama baki 40 g mentega dan 20 g bawang merah cincang. Pukul atas api perlahan selama 3 hingga 4 minit sehingga mentega membentuk emulsi yang ringan dan berkilat. Jangan biarkan ia mendidih kuat; sos harus kekal cair dan sebati.

5. Masak pasta berinti dalam air mendidih selama 3 hingga 4 minit, bergantung pada saiz, sehingga pasta lembut dengan sedikit rintangan di bahagian tengah dan inti panas sepenuhnya. Angkat pasta dengan cermat menggunakan sudu berlubang.

6. Masukkan sayuran berdaun ke dalam emulsi mentega dan gaul selama 20 hingga 30 saat sehingga baru layu dan masih cerah. Masukkan pasta dan balikkan dalam sos sekali atau dua kali sahaja, supaya bungkusan pasta bersalut tanpa pecah. Sos harus melekat sebagai lapisan nipis yang berkilat.

7. Sudukan pasta dan sayuran ke atas pinggan suam. Akhiri dengan bawang goreng dan taburkan mikroherba di atasnya. Hidangkan segera ketika pasta masih lembut dan anjal serta mentega masih terasa sutera.

Penyajian dan hidangan

Susun pasta berinti dalam garisan yang kemas dan disengajakan atau kelompok cetek, dengan sayuran diselitkan di sekeliling dan di bawahnya. Sudukan emulsi mentega sedikit di atas dan di sekeliling pasta, kemudian akhiri dengan bawang goreng dan mikroherba untuk ketinggian dan tekstur. Hidangan harus tampak tepat, hangat, dan seimbang, tanpa sos berlebihan.

Nota profesional

Inti mesti sejuk sebelum dibentuk, jika tidak pasta akan menjadi lemah.
Pastikan emulsi mentega di bawah tahap reneh; haba berlebihan akan memecahkannya dan menumpulkan kemasannya.
Hidangan akhir bergantung pada kontras: inti lembut, pasta empuk, bawang yang tajam, dan hiasan rangup.