Gesneden geroosterde kipfilet met rode saus, bospeen, asperges en bloemkoolpuree

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om helderheid: zuiver geroosterde kip, een helder rood tomatenglazuur en groenten die zo zijn gegaard dat hun eigen karakter behouden blijft. De bloemkoolpuree zorgt voor zachtheid en body, terwijl de asperges en wortel structuur en frisheid geven. Elk element is ingetogen, precies en in balans, zodat de kip het middelpunt van het gerecht blijft.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Hedendaags Europees
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 255 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware sauteerpan
Kleine steelpan
Middelgrote pan
Fijne zeef
Blender
Bakplaat
Oven
Scherp trancheermes
Kleine lepel

Ingrediënten

Kip

Kipfilet, zonder vel: 140 g

Olijfolie: 8 g

Zout: 2 g

Tomatenglazuur

Tomatensaus: 35 g

Knoflook, fijn geraspt: 2 g

Olijfolie: 3 g

Zout: 1 g

Bloemkoolpuree

Bloemkoolroosjes: 55 g

Knoflook: 2 g

Olijfolie: 4 g

Zout: 1 g

Groenten

Wortel, geschild en in staafjes gesneden: 20 g

Asperges, schoongemaakt: 18 g

Olijfolie: 3 g

Zout: 1 g

Afwerking

Peterselie, fijngehakt: 2 g

Sesamzaad: 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de kipfilet op smaak met 2 g zout en bestrijk licht met 8 g olijfolie. Leg op een bakplaat en rooster 14 tot 16 minuten, tot het oppervlak licht goudbruin is en de kern 68°C bereikt. Laat 6 minuten rusten; het vlees moet sappig en veerkrachtig blijven.

2. Doe voor de bloemkoolpuree de bloemkool, knoflook en 1 g zout in een kleine pan met net genoeg water om de bodem van de pan nauwelijks te bedekken. Dek af en gaar 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur, tot de bloemkool volledig zacht is en aan de randen begint in te vallen. Giet grondig af en mix vervolgens met 4 g olijfolie tot een gladde, volle puree. Wrijf door een fijne zeef voor een verfijnde, fluweelzachte textuur.

3. Verwarm voor het tomatenglazuur 3 g olijfolie in een kleine steelpan op laag vuur. Voeg de geraspte knoflook toe en bak 30 seconden, net tot deze geurt zonder te kleuren. Voeg de tomatensaus en 1 g zout toe en laat vervolgens 4 tot 5 minuten zachtjes inkoken tot het glanzend en licht geconcentreerd is.

4. Verhit voor de groenten 3 g olijfolie in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de wortel toe met 1 g zout en bak 4 minuten, af en toe kerend. Voeg de asperges toe en bak nog 3 tot 4 minuten, tot beide groenten gaar maar nog stevig zijn, met een heldere kleur en een zuivere beet.

5. Snijd de gerustte kipfilet in gelijke stukken, waarbij de snijvlakken netjes en sappig blijven. Verwarm het tomatenglazuur indien nodig; het moet de achterkant van een lepel bedekken en vloeibaar genoeg blijven om mooi uit te vloeien.

Opmaak en serveren

Plaats een gladde ovale quenelle van bloemkoolpuree iets uit het midden. Schik de gesneden kip erop en ernaast, en lepel vervolgens het tomatenglazuur rond het vlees, niet eroverheen. Leg de wortel en asperges in een strakke lijn, werk af met peterselie en sesamzaad, en serveer direct terwijl de kip warm blijft en de groenten hun vorm behouden.

Professionele notities

Gaar de kip niet te ver; de textuur moet soepel blijven, niet droog. De bloemkoolpuree moet dik genoeg zijn om zijn vorm te houden, nooit los of waterig. Houd de tomatensaus ingetogen, zodat die het bord ondersteunt zonder de kip te overheersen.