Gevulde pasta met zachte kaas, pompoen, ingelegde ui, bladgroenten en boterschuim

Inleiding

Dit gerecht is opgebouwd rond contrast: zoete pompoen, verse ricotta, scherpe ui en een zuivere boteremulsie die bindt zonder zwaar te worden. De pasta moet soepel blijven, de vulling glad en ingetogen, en de bladgroenten slechts net geslonken zodat het bord zijn lichtheid behoudt. Elk element wordt gebruikt om de andere te verscherpen, niet om ermee te concurreren.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gevulde pasta
Keuken of oorsprong: Italiaans geïnspireerd
Soort gang: Voorgerecht
Opbrengst: 2 porties
Portiegrootte: 190 g per portie
Voorbereidingstijd: 45 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 1 uur 10 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Deegroller of pastamachine
Kleine steelpan
Middelgrote sauteerpan
Grote pan om pasta te koken
Fijne zeef
Bakplaat bekleed met bakpapier
Schuimspaan
Weegschaal
Scherp mes
Mengkom

Ingrediënten

Pasta en vulling

Pastadeeg, 200 g

Ricotta, 120 g

Flespompoen, geschild en in blokjes, 220 g

Rode ui, fijn gesneden, 80 g

Boter, 20 g

Groentebouillon, 60 g

Bladgroente, 40 g

Gebakken ui, 10 g

Microgroente, 6 g

Voor de afwerking

Boter, 40 g

Groentebouillon, 80 g

Rode ui, 20 g, indien mogelijk apart gehouden van de gesneden ui, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Spreid de flespompoen uit op een bakplaat en rooster 20 tot 25 minuten, keer eenmaal, tot hij gaar is, aan de randen droog en licht gekaramelliseerd. Het vruchtvlees moet zich schoon laten doorsnijden met een mes en een geconcentreerde zoetheid hebben.

2. Terwijl de pompoen roostert, doe je de gesneden rode ui in een kleine steelpan met de 60 g groentebouillon en 20 g boter. Kook op middelhoog vuur 8 tot 10 minuten tot de ui zacht en glanzend is en de vloeistof bijna volledig is verdampt. Spatel de ricotta erdoor en voeg dan de geroosterde pompoen toe; prak samen tot een gladde, dikke vulling. Breng indien nodig licht op smaak, afhankelijk van de bouillon; het mengsel moet zijn vorm behouden op een lepel. Laat volledig afkoelen.

3. Rol het pastadeeg dun en gelijkmatig uit. Snijd in vierkanten of rondjes die geschikt zijn voor gevulde pasta. Leg kleine porties vulling in het midden, sluit zorgvuldig en druk alle lucht eruit. Houd de randen schoon en stevig. De pasta moet strak zijn, niet dun uitgerekt bij de naden.

4. Breng een grote pan water aan de kook. Verwarm in een aparte pan de 80 g groentebouillon met de resterende 40 g boter en de 20 g fijngehakte rode ui. Klop 3 tot 4 minuten op laag vuur tot de boter een lichte, glanzende emulsie vormt. Laat het niet hard koken; de saus moet vloeibaar en homogeen blijven.

5. Kook de gevulde pasta 3 tot 4 minuten in het kokende water, afhankelijk van de grootte, tot de pasta gaar is met nog een lichte weerstand in het midden en de vulling door en door warm is. Schep de pasta er voorzichtig uit met een schuimspaan.

6. Voeg de bladgroente toe aan de boteremulsie en schep 20 tot 30 seconden om tot deze net geslonken en helder van kleur is. Voeg de pasta toe en wentel die slechts een of twee keer door de saus, zodat de pakketjes bedekt worden zonder te breken. De saus moet in een dunne, glanzende laag hechten.

7. Schep de pasta en bladgroenten op warme borden. Werk af met de gebakken ui en strooi de microgroente erover. Serveer onmiddellijk terwijl de pasta soepel is en de boter zijdezacht blijft.

Opmaak en serveren

Schik de gevulde pasta in een strakke, doordachte lijn of in een lage groep, met de bladgroenten eromheen en eronder. Lepel de boteremulsie licht over en rond de pasta, en werk dan af met gebakken ui en microgroente voor hoogte en textuur. Het bord moet precies, warm en in balans ogen, zonder overtollige saus.

Professionele notities

De vulling moet koud zijn voordat je gaat vormen, anders verzwakt de pasta.
Houd de boteremulsie onder het sudderpunt; te veel hitte doet haar schiften en maakt de afwerking dof.
Het uiteindelijke gerecht draait om contrast: zachte vulling, malse pasta, scherpe ui en knapperige garnering.