Japanse okonomiyaki met mayonaise, okonomiyakisaus, bonitovlokken en lente-ui

Inleiding

Dit is de hartige pannenkoek in zijn meest complete vorm: kool voor zoetheid en structuur, een licht beslag voor malsheid en buikspek voor diepte en rijkdom. De afwerking is bewust en essentieel, met mayonaise, okonomiyakisaus, bonitovlokken en lente-ui die het gerecht zijn vertrouwde balans van rook, zout, zuur en frisheid geven. Goed bereid moet hij knapperig zijn aan de randen, soepel vanbinnen en volledig samenhangend zonder zwaar te worden.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Hartige pannenkoek
Keuken of oorsprong: Japans, Osaka-stijl
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 280 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 12 minuten
Totale tijd: 27 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Mengkom
Garde
Zware koekenpan met antiaanbaklaag of bakplaat, 24 cm
Spatel
Pollepel of lepel
Kleine glaceerspatel voor het opmaken

Ingrediënten

Beslag en vulling

Kool, fijn gesneden: 120 g

Tarwebloem: 35 g

Dashi, afgekoeld: 35 g

Ei: 50 g

Buikspek, in dunne plakjes: 35 g

Plantaardige olie: 8 g

Afwerking

Mayonaise: 12 g

Okonomiyakisaus: 18 g

Lente-ui, fijn gesneden: 10 g

Bonitovlokken: 2 g

Bereidingswijze

1. Doe de kool in een mengkom. Voeg de tarwebloem, dashi en het ei toe. Spatel met een lepel net zo lang door tot de kool gelijkmatig bedekt is en het mengsel losjes samenhangt. Meng niet te veel; het beslag moet luchtig blijven en zichtbaar structuur hebben.

2. Verhit een koekenpan van 24 cm 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de plantaardige olie toe en verdeel die gelijkmatig over het oppervlak. De pan moet heet genoeg zijn dat een klein beetje beslag direct sist bij contact.

3. Schep het koolmengsel in een hoop in de pan en vorm het tot een ronde pannenkoek van ongeveer 2 cm dik. Druk licht aan om de randen te binden zonder het midden samen te drukken. Leg het buikspek gelijkmatig in één laag bovenop.

4. Bak 5 tot 6 minuten, tot de onderkant diep goudbruin is en de randen stevig zijn. Til één kant op met een spatel om te controleren of de bruining gelijkmatig is; de pannenkoek moet als één geheel bewegen.

5. Keer de pannenkoek voorzichtig om en bak nog 5 tot 6 minuten. Druk één of twee keer licht aan om contact met de pan te behouden. Het spek moet vet hebben losgelaten, de tweede kant moet gebruind zijn en het midden moet gaar maar nog vochtig zijn.

6. Leg op een bord. Bestrijk de bovenkant met de okonomiyakisaus in een gelijkmatige laag en breng daarna de mayonaise aan in een fijn, bewust patroon. Werk af met de lente-ui en bonitovlokken, zodat de warmte van de pannenkoek de vlokken laat bewegen.

Opmaak en serveren

Serveer direct, heel of in punten verdeeld, terwijl de saus en mayonaise nog glanzen. Het uiteindelijke gerecht moet gelaagd en verzorgd overkomen: knapperig aan de onderkant, mals in het midden, rijk geglaceerd bovenop en opgelicht door de frisheid van de lente-ui.

Professionele notities

De kool moet fijn gesneden zijn zodat hij gelijkmatig zacht wordt en toch zijn definitie behoudt. Houd het beslag minimaal; het gerecht steunt meer op de structuur van de kool dan op bloem. Keer de pannenkoek pas wanneer de basis goed stevig is, anders zakt de binnenkant in.