Spaghetti carbonara met bacon en zwarte peper

Inleiding

Dit is carbonara in zijn meest directe en gedisciplineerde vorm: glanzend, peperig en gedragen door de stille rijkdom van eidooier en kaas. Bacon geeft diepte en zoutigheid waar traditioneel guanciale zou staan, terwijl het pastawater alles bindt tot een nauwkeurig zijdeachtige saus. Het resultaat moet soepel zijn, niet zwaar; uitgesproken, niet overladen.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Pasta
Keuken of herkomst: Italiaans geïnspireerd
Soort gerecht: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 280 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 12 minuten
Totale tijd: 22 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Grote steelpan
Grote sauteerpan
Mengkom
Fijne rasp
Tang
Garde
Vergiet

Ingrediënten

Pasta en saus

90 g spaghetti

40 g eidooier

20 g pecorino romano, fijn geraspt

50 g bacon, in dunne reepjes gesneden

2 g zwarte peper, versgemalen

5 g olijfolie

3 g zout

120 g pastawater, apart gehouden

Bereidingswijze

1. Breng een grote pan water aan de kook. Voeg het zout toe en kook de spaghetti 1 minuut korter dan de tijd op de verpakking, tot de buitenkant gaar is maar de kern nog stevig blijft. Houd 120 g van het kookwater apart voordat je de pasta afgiet.

2. Terwijl de pasta kookt, doe je de eidooier, pecorino romano en zwarte peper in een mengkom. Klop tot een dikke, gladde massa; het moet een dichte pasta vormen en geen los mengsel zijn.

3. Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie en bacon toe en bak 5 tot 6 minuten, af en toe roerend, tot het vet uit de bacon is gekomen, de randjes licht krokant zijn en het geurt. Haal de pan van het vuur.

4. Voeg de afgegoten spaghetti toe aan de pan met bacon en schep 20 tot 30 seconden om, zodat de pasta bedekt raakt met het uitgesmolten vet. Voeg 60 g van het apart gehouden pastawater toe en schep opnieuw 30 seconden om, tot de inhoud van de pan licht geëmulgeerd is.

5. Voeg, van het vuur af, het eidooiermengsel toe en schep onafgebroken 30 tot 45 seconden om, terwijl je beetje bij beetje het resterende pastawater toevoegt tot de saus glanzend wordt en aan elke streng blijft hangen. De uiteindelijke saus moet romig en vloeiend zijn, nooit gestold of droog.

6. Proef en pas alleen indien nodig aan met een kleine hoeveelheid van het resterende pastawater om de textuur losser te maken. De pasta moet zacht over het bord vloeien en een gepolijste glans behouden.

Opmaak en serveren

Draai de spaghetti in een warme, ondiepe kom, waarbij je de bacon gelijkmatig door de strengen verdeelt. Werk af met nog een draai zwarte peper over het oppervlak. Serveer onmiddellijk terwijl de saus soepel en glanzend blijft.

Professionele notities

Werk van het vuur af wanneer het eimengsel wordt toegevoegd; de restwarmte is voldoende om de saus te emulgeren. De balans hangt af van terughoudendheid: te weinig water maakt het gerecht compact, te veel maakt het dun en vlak. De bacon moet hartigheid en textuur geven, niet de afdronk domineren.