Spaghetti carbonara met guanciale en pecorino romano

Inleiding

Carbonara is een oefening in terughoudendheid: een paar ingrediënten, met precisie behandeld, worden een saus met een uitzonderlijke diepte en zijdezachte textuur. De guanciale moet zuiver uitbakken, de dooier moet emulgeren zonder te stollen, en de pecorino moet aanscherpen in plaats van overheersen. Goed bereid is de pasta glanzend, samenhangend en precies.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Pasta
Keuken of herkomst: Romeins, Italië
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 330 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 15 minuten
Totale tijd: 25 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Grote pan
Grote sauteerpan
Mengkom
Tang
Fijne rasp
Schuimspaan

Ingrediënten

Spaghetti 110 g
Guanciale 55 g, in staafjes gesneden
Eidooier 22 g
Pecorino Romano 28 g, fijn geraspt
Zwarte peper 2 g, versgemalen
Olijfolie 5 g
Zout 8 g
Kookwater van de pasta 120 g, apart gehouden

Bereidingswijze

1. Breng een grote pan water krachtig aan de kook. Voeg het zout toe en roer tot het volledig is opgelost. Het water moet duidelijk gekruid smaken, want het bepaalt de smaak van de pasta zelf.

2. Meng de eidooier, pecorino romano en zwarte peper in een mengkom. Roer tot een dikke pasta. Die moet samenhangend zijn met een dichte, romige textuur.

3. Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Voeg de guanciale toe en bak 6 tot 8 minuten, af en toe roerend, tot het vet is uitgesmolten en het vlees knapperig is aan de randen maar nog soepel in het midden. Haal de pan van het vuur.

4. Kook de spaghetti 8 tot 10 minuten in het kokende water, tot net niet volledig gaar. De pasta moet een stevige kern behouden, omdat hij verder gaart in de saus. Houd 120 g van het kookwater apart voordat je afgiet.

5. Doe de afgegoten spaghetti direct in de pan met de guanciale. Zet de pan nog 30 seconden op zeer laag vuur en schep om zodat de pasta bedekt raakt met het uitgesmolten vet.

6. Haal de pan van het vuur. Voeg het mengsel van ei en kaas toe en begin meteen om te scheppen. Voeg het apart gehouden kookwater van de pasta geleidelijk toe, 20 tot 30 g per keer, en blijf voortdurend omscheppen tot de saus glanzend wordt en in een gladde emulsie aan de spaghetti hecht. De uiteindelijke saus moet romig zijn, niet dun, zonder zichtbare gestolde stukjes.

7. Proef en pas alleen indien nodig aan met een kleine hoeveelheid van de achtergehouden peper. De uiteindelijke kruiding moet krachtig, hartig en in balans zijn met de pecorino.

Opmaak en serveren

Draai de spaghetti op in een warme, ondiepe kom en verdeel de guanciale gelijkmatig door de slierten. Werk af met een fijne bestuiving van pecorino romano en een laatste draai zwarte peper. Serveer onmiddellijk terwijl de saus nog vloeiend en glanzend is.

Professionele notities

De pan moet van het vuur zijn wanneer het dooiermengsel wordt toegevoegd; de restwarmte is voldoende om te emulgeren zonder te stollen. Voeg het pastawater in kleine hoeveelheden toe, niet alles tegelijk, om de structuur van de saus te beheersen. Een correcte carbonara moet de pasta bedekken met een strakke, satijnachtige laag en mag geen plas in de kom achterlaten.