Spaghetti carbonara met pancetta en Parmezaan

Inleiding

Dit is de Romeinse klassieker in zijn gedisciplineerde vorm: zijde van eidooier, diepte van gezouten varkensvlees en het zuivere zout van gerijpte kaas. De saus mag nooit zwaar zijn; hij moet zich in een glanzende emulsie aan de pasta hechten, met peper die de afdronk draagt. Precisie is hier van belang, want carbonara is minder een saus dan een gecontroleerde transformatie.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Pasta
Keuken of herkomst: Romeins, Italië
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 290 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 12 minuten
Totale tijd: 22 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Middelgrote steelpan
Grote sauteerpan
Mengkom
Tang
Fijne rasp
Vergiet

Ingrediënten

Spaghetti: 120 g
Eidooier: 20 g
Pancetta: 50 g, in kleine reepjes gesneden
Parmezaanse kaas: 25 g, fijn geraspt
Zwarte peper: 2 g, versgemalen
Olijfolie: 5 g
Zout: 8 g
Pastawater: 120 g, bewaard van het koken

Bereidingswijze

1. Breng een pan water krachtig aan de kook. Voeg het zout en de spaghetti toe. Roer één keer om de slierten van elkaar te scheiden en kook vervolgens 9 tot 10 minuten, totdat de pasta net niet volledig gaar is en nog een stevige, elastische beet heeft.

2. Terwijl de pasta kookt, meng je de eidooier, parmezaanse kaas en zwarte peper in een mengkom. Roer tot een dikke pasta. Het mengsel moet samenhangend en compact zijn, niet los.

3. Zet een grote sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Voeg de pancetta toe en bak 4 tot 5 minuten, af en toe roerend, totdat het vet uitsmelt en de stukjes goudbruin zijn aan de randen maar niet bros.

4. Voeg 60 g van het pastawater toe aan de pan en zet het vuur laag. De vloeistof moet kort sissen en zich daarna zetten tot een lichte emulsie met het uitgesmolten vet.

5. Schep de spaghetti rechtstreeks uit het water in de pan. Hussel krachtig 30 tot 45 seconden totdat de pasta bedekt is en de basis van de saus glanzend oogt.

6. Haal de pan van het vuur. Voeg het mengsel van ei en kaas toe en hussel vervolgens onafgebroken 20 tot 30 seconden, waarbij je indien nodig beetje bij beetje het resterende pastawater toevoegt. De saus moet glad, romig en strak gebonden aan de spaghetti worden, zonder te stollen.

7. Proef en werk af met een laatste korte husselbeweging. De afgewerkte carbonara moet soepel zijn, niet nat, met elke sliert gelijkmatig gelakt en de pancetta gelijkmatig verdeeld.

Opmaak en serveren

Draai de spaghetti op in een warm diep bord, zodat de saus zich vanzelf rond de pasta zet. Werk af met de pancetta en een laatste snuf zwarte peper. Serveer onmiddellijk terwijl de emulsie zijdezacht blijft en de pasta zijn spanning behoudt.

Professionele notities

De pan moet van het vuur zijn voordat de eidooier erbij gaat; restwarmte is voldoende om de saus te binden zonder dat hij schift. Gebruik pastawater doelgericht: te weinig maakt het gerecht droog, te veel verzwakt de emulsie. De uiteindelijke textuur moet romig en vloeiend zijn, nooit klonterig of vettig.