Fylt pasta med myk ost, squash, syltet løk, grønne blader og smørskum

Innledning

Denne retten er bygget på kontraster: søt squash, fersk ricotta, skarp løk og en ren smøremulsjon som binder uten å virke tung. Pastaen må forbli smidig, fyllet glatt og tilbakeholdent, og grøntbladene bare så vidt falt sammen slik at retten beholder sin letthet. Hvert element brukes for å skjerpe de andre, ikke for å konkurrere med dem.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Fylt pasta
Kjøkken eller opprinnelse: Italiensk-inspirert
Måltidstype: Forrett
Utbytte: 2 porsjoner
Porsjonsstørrelse: 190 g per porsjon
Forberedelsestid: 45 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Total tid: 1 time 10 minutter
Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Kjevle eller pastamaskin
Liten kjele
Middels sautépanne
Stor gryte til koking av pasta
Fin sil
Brett kledd med bakepapir
Hullsleiv
Vekt
Skarp kniv
Blandebolle

Ingredienser

Pasta og fyll

Pastadeig, 200 g

Ricotta, 120 g

Butternut squash, skrelt og i terninger, 220 g

Rødløk, i tynne skiver, 80 g

Smør, 20 g

Grønnsakskraft, 60 g

Bladgrønt, 40 g

Sprøstekt løk, 10 g

Mikrogrønt, 6 g

Til avslutning

Smør, 40 g

Grønnsakskraft, 80 g

Rødløk, 20 g, satt til side fra den skivede løken hvis mulig, finhakket

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 200°C. Fordel butternut squash på et brett og bak i 20 til 25 minutter, snu én gang, til den er mør, tørr i kantene og lett karamellisert. Kjøttet skal gi etter rent for en kniv og ha en konsentrert sødme.

2. Mens squashen bakes, legg den skivede rødløken i en liten kjele med 60 g grønnsakskraft og 20 g smør. Kok på middels varme i 8 til 10 minutter til løken er myk, blank og væsken nesten har fordampet. Vend inn ricottaen, tilsett deretter den bakte squashen og mos sammen til et glatt, tykt fyll. Smak lett til om kraften krever det; blandingen må holde formen på en skje. Avkjøl helt.

3. Kjevle ut pastadeigen tynt og jevnt. Skjær i firkanter eller runde emner som passer til fylt pasta. Legg små porsjoner fyll i midten, forsegl nøye og press ut all luft. Hold kantene rene og faste. Pastaen må være stram, ikke strukket tynn i skjøtene.

4. Kok opp en stor gryte med vann til jevn kok. I en separat panne varmes 80 g grønnsakskraft med de resterende 40 g smør og 20 g hakket rødløk. Visp over lav varme i 3 til 4 minutter til smøret danner en lett, blank emulsjon. Ikke la det fosskoke; sausen skal forbli flytende og samlet.

5. Kok den fylte pastaen i det kokende vannet i 3 til 4 minutter, avhengig av størrelse, til pastaen er mør med lett motstand i midten og fyllet er gjennomvarmt. Løft pastaen forsiktig opp med en hullsleiv.

6. Tilsett bladgrønt i smøremulsjonen og vend i 20 til 30 sekunder til det så vidt faller sammen og fortsatt er friskt i fargen. Tilsett pastaen og vend den i sausen bare én eller to ganger, slik at stykkene dekkes uten å gå i stykker. Sausen skal feste seg som en tynn, blank hinne.

7. Legg pasta og grønt på varme tallerkener. Avslutt med sprøstekt løk og strø mikrogrønt over. Server umiddelbart mens pastaen fortsatt er smidig og smøret fortsatt er silkemykt.

Anretning og servering

Anrett den fylte pastaen i en ren, bevisst linje eller en lav klynge, med grøntbladene stukket rundt og under. Skje smøremulsjonen lett over og rundt pastastykkene, og avslutt deretter med sprøstekt løk og mikrogrønt for høyde og tekstur. Tallerkenen skal fremstå presis, varm og balansert, uten overflødig saus.

Faglige merknader

Fyllet må være avkjølt før forming, ellers vil pastaen svekkes.
Hold smøremulsjonen under småkokepunktet; høy varme vil få den til å skille seg og gjøre avslutningen mattere.
Den ferdige retten avhenger av kontrast: mykt fyll, mør pasta, skarp løk og sprø garnityr.