Glassnudler med reker, grønnsaker og lime

Innledning

Denne retten bygger på kontraster: de transparente glassnudlene, sødmen i rekene, sprøheten i de grønne grønnsakene og den rene friskheten fra lime. Den må tilberedes raskt og med presisjon slik at nudlene forblir smidige, grønnsakene klare i fargen og smaksettingen nøyaktig. Den ferdige tallerkenen skal smake lett, komplett og skarpt komponert.

Grunnleggende om oppskriften

Rettkategori: Wokstekt nudelrett
Kjøkken eller opprinnelse: Sørøstasiatisk-inspirert
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 2 porsjoner
Porsjonsstørrelse: 210 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 10 minutter
Total tid: 25 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Middels stor kjele
Stor wok eller sautépanne
Fin sil
Bolle
Klype eller spisepinner
Microplane eller fint rivjern til limeskall, om ønskelig

Ingredienser

Glassnudelkomponent

120 g glassnudler

Protein og grønnsaker

120 g reker, skrelt og renset

60 g brokkoli, delt i små buketter

40 g sukkererter, renset

30 g grønne erter

40 g rød paprika, i tynne skiver

30 g rødkål, finsnittet

20 g vårløk, skåret i 3 cm lange biter

10 g hvitløk, finhakket

Smaksetting og finish

20 g limesaft

18 g soyasaus

20 g vegetabilsk olje

4 g sesamolje

Fremgangsmåte

1. Legg glassnudlene i en bolle og dekk med varmt vann. La dem trekke i 6 til 8 minutter, til de er bøyelige, men fortsatt litt faste i kjernen. La dem renne godt av og sett til side. Nudlene skal være hydrerte, ikke myke.

2. Kok opp vann i en liten kjele. Tilsett brokkolien og kok i 45 sekunder, tilsett deretter sukkerertene og de grønne ertene og kok i 30 sekunder til. Hell av vannet umiddelbart og avkjøl kort under kaldt vann. Grønnsakene skal forbli klare i fargen og sprø. La renne grundig av.

3. Tørk rekene med kjøkkenpapir. Bland rekene i en bolle med 8 g av soyasausen og 5 g av limesaften. La stå i kun 5 minutter. Rekene skal få en lett smaksetting, ikke kureres.

4. Varm opp en wok eller stor sautépanne over høy varme til den er varm. Tilsett den vegetabilske oljen og sving den rundt så den dekker bunnen. Tilsett hvitløken og wok i 10 til 15 sekunder, akkurat til den dufter. Ikke la den få farge.

5. Tilsett rekene i ett lag og wok i 1 til 2 minutter, til kjøttet blir ugjennomsiktig og så vidt begynner å krølle seg. Ta rekene ut av pannen og sett til side.

6. Tilsett rød paprika og rødkål i pannen. Wok i 1 minutt, og tilsett deretter den blancherte brokkolien, sukkerertene og de grønne ertene. Stek i ytterligere 45 sekunder, slik at grønnsakene forblir klare i fargen og lett møre.

7. Tilsett de avrente glassnudlene, resten av soyasausen, resten av limesaften og rekene som er satt til side. Vend kontinuerlig i 1 til 2 minutter, til nudlene er blanke, jevnt smaksatt og gjennomvarme. Hvis nudlene virker stramme, tilsett en liten skvett varmt vann fra bløtleggingsbollen, akkurat nok til å løsne dem uten å gjøre retten våt.

8. Tilsett vårløk og sesamolje. Vend i 15 sekunder, og ta deretter av varmen. De ferdige nudlene skal være smidige og lett dekket, uten overflødig væske i pannen.

Anretning og servering

Surr nudlene opp i varme, grunne boller, og fordel rekene og grønnsakene jevnt. Avslutt med vårløken synlig på overflaten og en ren glans av saus over det hele. Server umiddelbart mens nudlene fortsatt er elastiske og grønnsakene beholder tyggemotstanden.

Profesjonelle merknader

Glassnudler krever tilbakeholdenhet: for lang bløtlegging gjør at de faller sammen, mens for kort bløtlegging gjør dem sprø og skjøre. Høy varme er avgjørende, men pannen må aldri være overfylt, ellers vil grønnsakene dampe og miste definisjon. Lime og sesamolje bør tilsettes til slutt for å bevare friskhet og aromatisk løft.