Japansk okonomiyaki med majones, okonomiyakisaus, bonitoflak og vårløk

Innledning

Dette er den salte pannekaken i sin mest komplette form: kål for sødme og struktur, en lett røre for mørhet, og svinebuk for dybde og fylde. Avslutningen er bevisst og avgjørende, med majones, okonomiyakisaus, bonitoflak og vårløk som gir retten dens velkjente balanse av røyk, salt, syrlighet og friskhet. Når den lages riktig, skal den være sprø i kantene, myk inni, og helt sammenhengende uten å virke tung.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Salt pannekake
Kjøkken eller opprinnelse: Japansk, Osaka-stil
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 280 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Steketid: 12 minutter
Total tid: 27 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Bolle
Visp
Tung non-stick stekepanne eller stekeplate, 24 cm
Stekespade
Øse eller skje
Liten vinklet palettkniv til anretning

Ingredienser

Røre og fyll

Kål, finstrimlet: 120 g

Hvetemel: 35 g

Dashi, avkjølt: 35 g

Egg: 50 g

Svinebuk, i tynne skiver: 35 g

Vegetabilsk olje: 8 g

Topping

Majones: 12 g

Okonomiyakisaus: 18 g

Vårløk, finsnittet: 10 g

Bonitoflak: 2 g

Fremgangsmåte

1. Ha kålen i en bolle. Tilsett hvetemel, dashi og egg. Vend sammen med en skje akkurat til kålen er jevnt dekket og blandingen så vidt henger løst sammen. Ikke bland for mye; røren skal forbli lett og ha synlig tekstur.

2. Varm opp en 24 cm stekepanne over middels varme i 2 minutter. Tilsett den vegetabilske oljen og fordel den jevnt over overflaten. Pannen skal være så varm at en liten bit røre freser umiddelbart ved kontakt.

3. Legg kålblandingen som en haug i stekepannen og form den til en rund pannekake på omtrent 2 cm tykkelse. Press lett for å samle kantene uten å komprimere midten. Legg svinebuken jevnt over toppen i ett lag.

4. Stek i 5 til 6 minutter til undersiden er dypt gyllen og kantene har satt seg. Løft den ene siden med en stekespade for å bekrefte jevn bruning; pannekaken skal kunne flyttes som ett stykke.

5. Snu pannekaken forsiktig og stek i ytterligere 5 til 6 minutter. Press lett én eller to ganger for å opprettholde kontakt med pannen. Svinekjøttet skal ha smeltet ut fett, den andre siden skal være brunet, og midten skal være gjennomstekt, men fortsatt saftig.

6. Flytt over på en tallerken. Pensle toppen med okonomiyakisausen i et jevnt lag, og legg deretter på majonesen i et fint, bevisst mønster. Avslutt med vårløk og bonitoflak, og la varmen fra pannekaken få flakene til å bevege seg.

Anretning og servering

Server umiddelbart, hel eller delt i båter, mens sausen og majonesen fortsatt er blanke. Den ferdige retten skal fremstå som lagdelt og gjennomarbeidet: sprø i bunnen, mør i midten, rikt glasert på toppen, og løftet av friskheten fra vårløken.

Faglige merknader

Kålen må være finstrimlet slik at den mykner jevnt samtidig som den beholder definisjon. Hold røren minimal; retten er mer avhengig av kålens struktur enn av mel. Snu pannekaken først når bunnen har satt seg ordentlig, ellers vil innsiden falle sammen.