Spaghetti carbonara med pancetta og parmesan

Innledning

Dette er den romerske klassikeren i sin disiplinerte form: silke fra eggeplomme, dybde fra speket svinekjøtt og den rene saltheten fra lagret ost. Sausen må aldri være tung; den skal feste seg til pastaen i en blank emulsjon, med pepper som bærer avslutningen. Presisjon er viktig her, fordi carbonara er mindre en saus enn en kontrollert transformasjon.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Pasta
Kjøkken eller opprinnelse: Romersk, Italia
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 290 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Total tid: 22 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Middels stor kjele
Stor sautépanne
Miksebolle
Kjøkkentang
Finrivjern
Dørslag

Ingredienser

Spaghetti: 120 g
Eggeplomme: 20 g
Pancetta: 50 g, skåret i små lardons
Parmesanost: 25 g, finrevet
Svart pepper: 2 g, nykvernet
Olivenolje: 5 g
Salt: 8 g
Pastavann: 120 g, tatt vare på fra kokingen

Fremgangsmåte

1. Kok opp en kjele med vann. Tilsett saltet og spaghetti. Rør én gang for å skille trådene, og kok deretter i 9 til 10 minutter, til pastaen er så vidt ikke helt mør og fortsatt har en fast, elastisk tyggemotstand.

2. Mens pastaen koker, bland eggeplomme, parmesanost og svart pepper i en miksebolle. Rør til en tykk pasta. Blandingen skal være samlet og tett, ikke løs.

3. Sett en stor sautépanne over middels varme og tilsett olivenoljen. Ha i pancetta og stek i 4 til 5 minutter, mens du rører av og til, til fettet smelter ut og bitene er gylne i kantene, men ikke sprø.

4. Tilsett 60 g av pastavannet i pannen og senk varmen til lav. Væsken skal frese kort, og deretter samle seg til en lett emulsjon med det utsmeltede fettet.

5. Løft spaghetti direkte fra vannet over i pannen. Vend kraftig i 30 til 45 sekunder til pastaen er dekket og sausbasen ser blank ut.

6. Ta pannen av varmen. Tilsett egg- og osteblandingen, og vend kontinuerlig i 20 til 30 sekunder, mens du tilsetter resten av pastavannet litt etter litt ved behov. Sausen skal bli glatt, kremet og tett bundet til spaghetti uten at egget koagulerer.

7. Smak til og juster med en siste kort vending. Den ferdige carbonaraen skal være smidig, ikke våt, med hver tråd jevnt glasert og pancetta fordelt gjennom hele retten.

Anretning og servering

Snurr spaghetti opp i en varm, grunn skål, og la sausen legge seg naturlig rundt pastaen. Avslutt med pancetta og et siste dryss svart pepper. Server umiddelbart mens emulsjonen fortsatt er silkemyk og pastaen beholder spensten.

Profesjonelle merknader

Pannen må være av varmen før eggeplommen tilsettes; restvarmen er tilstrekkelig til å tykne sausen uten at den skiller seg. Bruk pastavannet bevisst: for lite gjør retten tørr, for mye svekker emulsjonen. Den ferdige teksturen skal være kremet og flytende, aldri klumpete eller fet.