Fish and chips w cieście piwnym z sosem tatarskim, cytryną i koperkiem

WPROWADZENIE
To klasyczne nadmorskie danie, dopracowane dyscypliną, a nie wynalazczością. Chrupiące ciasto, czysta biała ryba i odpowiednio doprawione ziemniaki zależą od temperatury, czasu i powściągliwości; każdy element musi pozostać wyraźny, nigdy ciężki. Sos tatarski i cytryna dodają lekkości, a koperek wnosi końcową nutę świeżości.

PODSTAWOWE INFORMACJE O PRZEPISIE
Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Brytyjska
Rodzaj posiłku: Lunch lub obiadokolacja
Liczba porcji: 1 porcja
Wielkość porcji: 520 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 25 minut
Czas całkowity: 45 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

SPRZĘT
Ciężki rondel lub frytkownica
Średni rondel do ziemniaków
Ruszt
Taca wyłożona papierem
Miska do mieszania
Łyżka cedzakowa lub pająk
Termometr
Ostry nóż
Ręczniki papierowe

SKŁADNIKI

Ziemniaki i olej do smażenia

250 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w grube frytki

450 g oleju roślinnego

Sos tatarski

45 g majonezu

10 g ogórka konserwowego, drobno posiekanego

5 g kaparów, drobno posiekanych

3 g koperku, drobno posiekanego

2 g soku z cytryny

1 g octu

1 g soli

0.5 g czarnego pieprzu

Ciasto piwne i ryba

120 g mąki pszennej

4 g proszku do pieczenia

2 g soli

1 g czarnego pieprzu

30 g jajka

120 g piwa, dobrze schłodzonego

180 g dorsza, pokrojonego na równą porcję

Do wykończenia

20 g cytryny, pokrojonej w cząstki

2 g koperku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Najpierw przygotuj sos tatarski. Połącz majonez, ogórek konserwowy, kapary, koperek, sok z cytryny, ocet, sól i czarny pieprz w małej misce. Wymieszaj do równomiernego połączenia, a następnie wstaw do chłodu na czas gotowania. Sos powinien dać się nakładać łyżką, być wyrazisty i zdecydowanie doprawiony.

2. Włóż frytki ziemniaczane do rondla z zimną wodą, doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj przez 6 minut. Powinny zmięknąć na brzegach, ale pozostać w całości. Dokładnie odcedź i osusz na ręcznikach papierowych; przed smażeniem trzeba usunąć wilgoć z powierzchni.

3. Rozgrzej olej roślinny w głębokim rondlu do 160°C. Smaż frytki przez 6 do 7 minut, aż będą blade, miękkie i dopiero zaczną nabierać koloru. Wyjmij na ruszt i odstaw na 5 minut.

4. Zwiększ temperaturę oleju do 190°C. Smaż frytki ponownie przez 2 do 3 minut, aż będą intensywnie złote i chrupiące na brzegach. Odsącz na ruszcie i lekko posól, gdy są jeszcze gorące.

5. Aby przygotować ciasto, wymieszaj trzepaczką mąkę, proszek do pieczenia, sól i czarny pieprz. Dodaj jajko i schłodzone piwo, a następnie mieszaj tylko do uzyskania gładkiej konsystencji. Ciasto powinno być na tyle rzadkie, by pokryć rybę cienką, równą warstwą; nie mieszaj go zbyt długo.

6. Osusz dorsza ręcznikiem papierowym i lekko dopraw solą. Oprósz go bardzo lekko niewielką ilością mieszanki mąki, następnie zanurz w cieście, pozwalając nadmiarowi spłynąć. Ryba powinna być całkowicie pokryta, ale nie oblepiona grubą warstwą ciasta.

7. Ponownie doprowadź olej do 190°C. Smaż dorsza przez 5 do 6 minut, w razie potrzeby obracając raz, aż ciasto będzie chrupiące, jasnozłote i wyraźnie kruche, a ryba będzie łatwo rozdzielać się na płatki w środku. Odsącz na ruszcie przez 1 minutę.

8. W razie potrzeby ponownie dopraw frytki. Ostateczna tekstura powinna być chrupiąca z zewnątrz i puszysta w środku; ryba powinna pozostać wilgotna i perłowa, a ciasto raczej pękać niż się uginać.

PODANIE
Ułóż frytki w zwartym kopczyku lub obok ryby w czystej linii. Połóż dorsza obok nich, nie na wierzchu, aby ciasto pozostało chrupiące. Nałóż schludnie sos tatarski z jednej strony, a następnie wykończ danie cząstkami cytryny i koperkiem. Podawaj od razu, gdy kontrast między gorącą rybą, chrupiącymi frytkami i chłodnym sosem jest najbardziej wyrazisty.

UWAGI PROFESJONALNE
Piwo powinno być zimne, a ciasto mieszane minimalnie; to pozwala zachować lekkość. Dobrze osusz ziemniaki przed pierwszym smażeniem, inaczej będą się parować zamiast chrupać. Olej musi przez cały czas utrzymywać temperaturę; jeśli spadnie, ciasto wchłonie tłuszcz i straci swoją wyrazistość.