Pieczona pierś z kurczaka w plastrach z czerwonym sosem, młodą marchewką, szparagami i puree z kalafiora

Wprowadzenie

To kompozycja na talerzu oparta na klarowności: czysto upieczony kurczak, jasnoczerwona glazura pomidorowa oraz warzywa ugotowane tak, by zachowały swój wyraźny charakter. Purée z kalafiora wnosi miękkość i ciężar, podczas gdy szparagi i marchew nadają strukturę i świeżość. Każdy element jest powściągliwy, precyzyjny i zrównoważony, aby kurczak pozostał w centrum dania.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna europejska
Rodzaj posiłku: Kolacja
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 255 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 25 minut
Łączny czas: 45 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężka patelnia do smażenia
Mały rondel
Średni garnek
Drobne sito
Blender
Blacha do pieczenia
Piekarnik
Ostry nóż do krojenia
Mała łyżka

Składniki

Kurczak

Pierś z kurczaka, bez skóry: 140 g

Oliwa z oliwek: 8 g

Sól: 2 g

Glazura pomidorowa

Sos pomidorowy: 35 g

Czosnek, drobno starty: 2 g

Oliwa z oliwek: 3 g

Sól: 1 g

Purée z kalafiora

Różyczki kalafiora: 55 g

Czosnek: 2 g

Oliwa z oliwek: 4 g

Sól: 1 g

Warzywa

Marchew, obrana i pokrojona w słupki: 20 g

Szparagi, przycięte: 18 g

Oliwa z oliwek: 3 g

Sól: 1 g

Wykończenie

Pietruszka, drobno posiekana: 2 g

Sezam: 1 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Dopraw pierś z kurczaka 2 g soli i lekko pokryj 8 g oliwy z oliwek. Ułóż ją na blasze do pieczenia i piecz przez 14 do 16 minut, aż powierzchnia będzie lekko złocista, a środek osiągnie 68°C. Odstaw na 6 minut; mięso powinno pozostać soczyste i sprężyste.

2. Aby przygotować purée z kalafiora, umieść kalafior, czosnek i 1 g soli w małym garnku z taką ilością wody, by ledwie przykrywała dno naczynia. Przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 8 do 10 minut, aż kalafior będzie całkowicie miękki i zacznie się rozpadać na brzegach. Dokładnie odcedź, następnie zmiksuj z 4 g oliwy z oliwek na gładką, gęstą masę. Przetrzyj przez drobne sito, aby uzyskać wyrafinowaną, aksamitną konsystencję.

3. Aby przygotować glazurę pomidorową, podgrzej 3 g oliwy z oliwek w małym rondlu na małym ogniu. Dodaj starty czosnek i smaż przez 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć, ale się nie zrumieni. Dodaj sos pomidorowy i 1 g soli, następnie gotuj na wolnym ogniu przez 4 do 5 minut, aż masa stanie się błyszcząca i lekko zredukowana.

4. Aby przygotować warzywa, rozgrzej 3 g oliwy z oliwek na patelni na średnim ogniu. Dodaj marchew z 1 g soli i smaż przez 4 minuty, od czasu do czasu obracając. Dodaj szparagi i kontynuuj przez 3 do 4 minut, aż oba warzywa będą miękkie, ale nadal jędrne, o żywym kolorze i wyraźnej strukturze przy gryzieniu.

5. Pokrój odpoczętą pierś z kurczaka na równe kawałki, zachowując czyste i wilgotne powierzchnie cięcia. W razie potrzeby ponownie podgrzej glazurę pomidorową; powinna pokrywać tył łyżki i pozostać na tyle płynna, by tworzyć czyste kałuże na talerzu.

Nakładanie i podawanie

Umieść gładki owal purée z kalafiora lekko poza środkiem talerza. Ułóż pokrojoną pierś z kurczaka na nim i obok niego, następnie nałóż łyżką glazurę pomidorową wokół mięsa, nie na nie. Ułóż marchew i szparagi w uporządkowanej linii, wykończ pietruszką i sezamem, i podawaj od razu, gdy kurczak jest jeszcze ciepły, a warzywa zachowują swoją wyrazistość.

Uwagi profesjonalne

Nie przepiecz kurczaka; jego tekstura musi pozostać delikatna, a nie sucha. Purée z kalafiora powinno być na tyle gęste, by trzymało kształt, nigdy luźne ani wodniste. Zachowaj umiar w ilości sosu pomidorowego, aby wspierał kompozycję dania, nie dominując nad kurczakiem.