Spaghetti carbonara z pancettą i parmezanem

Wprowadzenie

To rzymski klasyk w swojej zdyscyplinowanej formie: jedwabistość z żółtka, głębia z peklowanej wieprzowiny i czysta słoność dojrzewającego sera. Sos nigdy nie może być ciężki; powinien przylegać do makaronu w postaci lśniącej emulsji, a pieprz powinien wybrzmiewać w finiszu. Precyzja ma tu znaczenie, ponieważ carbonara jest mniej sosem, a bardziej kontrolowaną przemianą.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Makaron
Kuchnia lub pochodzenie: Rzym, Włochy
Rodzaj posiłku: Danie główne
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 290 g
Czas przygotowania: 10 minut
Czas gotowania: 12 minut
Łączny czas: 22 minuty
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Średni rondel
Duża patelnia sauté
Miska do mieszania
Szczypce kuchenne
Drobna tarka
Durszlak

Składniki

Spaghetti: 120 g
Żółtko jaja: 20 g
Pancetta: 50 g, pokrojona w małe słupki
Parmezan: 25 g, drobno starty
Czarny pieprz: 2 g, świeżo mielony
Oliwa z oliwek: 5 g
Sól: 8 g
Woda z gotowania makaronu: 120 g, zachowana

Sposób przygotowania

1. Doprowadź rondel z wodą do intensywnego wrzenia. Dodaj sól i spaghetti. Zamieszaj raz, aby rozdzielić nitki, następnie gotuj przez 9 do 10 minut, aż makaron będzie niemal całkowicie miękki, ale nadal będzie stawiał sprężysty, wyraźny opór przy gryzieniu.

2. W czasie gdy makaron się gotuje, połącz w misce żółtko, parmezan i czarny pieprz. Wymieszaj na gęstą pastę. Mieszanka powinna być spójna i gęsta, nie rzadka.

3. Ustaw dużą patelnię sauté na średnim ogniu i dodaj oliwę z oliwek. Dodaj pancettę i smaż przez 4 do 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złote na brzegach, ale nie kruche.

4. Dodaj 60 g wody z gotowania makaronu na patelnię i zmniejsz ogień do małego. Płyn powinien przez chwilę skwierczeć, a następnie uspokoić się, tworząc lekką emulsję z wytopionym tłuszczem.

5. Przełóż spaghetti bezpośrednio z wody na patelnię. Energicznie podrzucaj przez 30 do 45 sekund, aż makaron się pokryje, a baza sosu nabierze połysku.

6. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj mieszankę jajka i sera, następnie nieprzerwanie podrzucaj przez 20 do 30 sekund, w razie potrzeby dodając stopniowo pozostałą wodę z gotowania makaronu. Sos powinien stać się gładki, kremowy i ściśle otulać spaghetti, nie ścinając się.

7. Spróbuj i skoryguj, wykonując na koniec krótkie podrzucenie. Gotowa carbonara powinna być elastyczna, nie wodnista, z każdą nitką równomiernie pokrytą i pancettą rozprowadzoną w całym daniu.

Nakładanie i podawanie

Nawiń spaghetti do ciepłej, płytkiej miski, pozwalając sosowi naturalnie ułożyć się wokół makaronu. Wykończ pancettą i ostatnią szczyptą czarnego pieprzu. Podawaj natychmiast, gdy emulsja pozostaje jedwabista, a makaron zachowuje swoją sprężystość.

Uwagi profesjonalne

Patelnia musi być zdjęta z ognia, zanim trafi do niej żółtko; ciepło resztkowe wystarczy, by zagęścić sos bez jego zwarzenia. Używaj wody z gotowania makaronu świadomie: zbyt mało sprawi, że danie będzie suche, zbyt dużo osłabi emulsję. Gotowa konsystencja powinna być kremowa i płynna, nigdy zbita ani tłusta.