Bacalhau grelhado na frigideira com puré de batata, cenoura glaceada e molho cremoso de cebolinho

Nota introdutória

Este é um prato de peixe composto, construído com contenção: bacalhau limpo, um puré de batata liso, cenoura glaceada doce e um molho de creme com cebolinho avivado com limão. Cada elemento é tratado de forma a preservar o seu próprio carácter, sendo depois reunido num prato de precisão discreta. O resultado deve saber a completo, leve na boca e exacto no equilíbrio.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 365 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Tempo total: 35 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Panela pequena
Panela média
Frigideira de saltear pequena
Peneira fina
Esmagador de batata ou espremedor
Batedor de varas
Espátula para peixe
Termómetro de leitura instantânea
Prato de serviço aquecido

Ingredientes

Bacalhau

150 g de filete de bacalhau, sem pele e sem espinhas

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

8 g de azeite

Puré sedoso de batata

90 g de batata, descascada e cortada em pedaços uniformes

18 g de natas

12 g de leite

10 g de manteiga

1 g de sal

Cenoura glaceada

45 g de cenoura, descascada e cortada em bastões uniformes

8 g de manteiga

10 g de água

1 g de sal

1 g de sumo de limão

Molho de creme com cebolinho

28 g de natas

12 g de leite

4 g de cebolinho, finamente fatiado

1 g de sumo de limão

1 g de sal

0.5 g de pimenta-preta

Para finalizar

5 g de microverdes

Método

1. Coloque a batata numa panela pequena, cubra com água fria e tempere a água ligeiramente com parte do sal da receita. Leve a fervilhar suavemente em lume médio e cozinhe durante 12 a 15 minutos, até a batata ceder sem resistência no centro. Escorra muito bem e volte a colocá-la na panela quente durante 1 minuto para eliminar o excesso de humidade.

2. Passe a batata por um espremedor ou esmague-a muito finamente. Junte as natas, o leite, a manteiga e o restante sal do puré. Mexa até ficar liso e brilhante. Mantenha quente em lume muito brando, mexendo uma ou duas vezes, até a textura estar maleável e formar uma pequena elevação macia.

3. Coloque a cenoura, a manteiga, a água, o sal e o sumo de limão numa frigideira de saltear pequena. Tape e cozinhe em lume médio durante 4 a 5 minutos, depois destape e continue por mais 2 a 3 minutos, virando as cenouras à medida que o líquido reduz. A cenoura deve ficar tenra no centro e ligeiramente lacada, não desfeita.

4. Para o molho, junte as natas e o leite numa panela pequena e leve a fervilhar muito suavemente em lume brando. Cozinhe durante 3 a 4 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir ligeiramente a colher. Retire do lume e misture o cebolinho, o sumo de limão, o sal e a pimenta-preta. O molho deve manter-se fluido e pálido, com um aroma limpo a cebolinho.

5. Seque completamente o bacalhau com papel de cozinha. Tempere ambos os lados com o sal e a pimenta-preta. Aqueça o azeite numa frigideira de saltear pequena em lume médio-alto até começar a cintilar. Coloque o bacalhau com o lado de apresentação virado para baixo e cozinhe durante 3 a 4 minutos sem o mexer, até a parte inferior estar bem dourada.

6. Vire o bacalhau com cuidado e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, apenas até a carne estar opaca e ainda húmida no centro. O bacalhau deve lascar em segmentos grandes e limpos e registar 52 a 54°C na parte mais espessa. Retire imediatamente da frigideira.

7. Reaqueça brevemente a cenoura e o molho, se necessário. Prove o puré e o molho para ajustar o sal e o equilíbrio do limão antes de empratar.

Empratamento e serviço

Coloque o puré de batata ligeiramente fora do centro e puxe-o para formar um oval limpo com as costas de uma colher. Disponha o bacalhau encostado ao puré, com o lado caramelizado visível. Arranje a cenoura glaceada ao lado e depois coloque o creme de cebolinho à volta, e não por cima, do peixe. Finalize com os microverdes para que o prato pareça fresco, composto e medido.

Notas profissionais

A secura é essencial para o bacalhau; a humidade impede uma coloração adequada e enfraquece a crosta. O puré deve ser liso, mas não fluido, com corpo suficiente para sustentar o peixe. Mantenha o molho suave e verde no sabor; se ferver, o cebolinho perde a sua delicadeza.