Fish and chips com peixe em massa de cerveja, molho tártaro, limão e endro

NOTA INTRODUTÓRIA
Este é o clássico prato à beira-mar, refinado pela disciplina e não pela invenção. O polme crocante, o peixe branco de sabor limpo e as batatas devidamente temperadas dependem da temperatura, do tempo e da contenção; cada elemento deve manter-se distinto, nunca pesado. O molho tártaro e o limão trazem leveza, enquanto o endro dá a nota final de frescura.

ESSENCIAIS DA RECEITA
Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Britânica
Tipo de refeição: Almoço ou jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 520 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 45 minutos
Dificuldade: Intermédio

EQUIPAMENTO
Caçarola pesada ou fritadeira
Caçarola média para as batatas
Grelha de arrefecimento
Tabuleiro forrado com papel
Taça de mistura
Escumadeira ou aranha
Termómetro
Faca afiada
Papel de cozinha

INGREDIENTES

Batatas e óleo para fritar

250 g de batata, descascada e cortada em batatas fritas grossas

450 g de óleo vegetal

Molho tártaro

45 g de maionese

10 g de pickle, picado finamente

5 g de alcaparra, picada finamente

3 g de endro, picado finamente

2 g de sumo de limão

1 g de vinagre

1 g de sal

0.5 g de pimenta-preta

Polme de cerveja e peixe

120 g de farinha de trigo

4 g de fermento em pó

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

30 g de ovo

120 g de cerveja, bem fria

180 g de bacalhau, cortado numa porção uniforme

Para finalizar

20 g de limão, cortado em gomos

2 g de endro

MÉTODO

1. Prepare primeiro o molho tártaro. Junte a maionese, o pickle, a alcaparra, o endro, o sumo de limão, o vinagre, o sal e a pimenta-preta numa taça pequena. Misture até ficar uniformemente distribuído, depois reserve no frio enquanto cozinha. O molho deve ser suficientemente fluido para servir à colher, vivo e bem temperado.

2. Coloque as batatas cortadas numa caçarola com água fria, leve a lume brando até levantar fervura e cozinhe durante 6 minutos. Devem amolecer nas extremidades, mas manter-se intactas. Escorra muito bem e seque com papel de cozinha; a humidade superficial tem de ser removida antes de fritar.

3. Aqueça o óleo vegetal numa caçarola funda até 160°C. Frite as batatas durante 6 a 7 minutos até ficarem pálidas, tenras e apenas a começar a ganhar cor. Retire para uma grelha e deixe repousar 5 minutos.

4. Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Frite novamente as batatas durante 2 a 3 minutos até ficarem bem douradas e crocantes nas extremidades. Escorra sobre uma grelha e tempere ligeiramente com sal enquanto estão quentes.

5. Para o polme, bata a farinha, o fermento em pó, o sal e a pimenta-preta com uma vara de arames. Junte o ovo e a cerveja fria, depois bata apenas até ficar homogéneo. O polme deve ser suficientemente fluido para cobrir o peixe com uma camada fina e uniforme; não o trabalhe em excesso.

6. Seque o bacalhau com papel e tempere ligeiramente com sal. Passe-o muito levemente por um pouco da mistura de farinha, depois mergulhe-o no polme, deixando escorrer o excesso. O peixe deve ficar totalmente coberto, mas não enterrado em polme.

7. Volte a levar o óleo a 190°C. Frite o bacalhau durante 5 a 6 minutos, virando uma vez se necessário, até o polme ficar crocante, dourado-pálido e audivelmente quebradiço, e o peixe se desfazer em lascas limpas no centro. Escorra sobre uma grelha durante 1 minuto.

8. Retifique o tempero das batatas, se necessário. A textura final deve ser crocante por fora e fofa por dentro; o peixe deve manter-se húmido e nacarado, com um polme que estala em vez de dobrar.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO
Disponha as batatas num monte compacto ou ao lado do peixe numa linha limpa. Coloque o bacalhau ao lado, e não por cima, para que o polme se mantenha crocante. Sirva o molho tártaro cuidadosamente de um lado, depois finalize com os gomos de limão e o endro. Sirva de imediato, quando o contraste entre o peixe quente, as batatas crocantes e o molho frio está no auge.

NOTAS PROFISSIONAIS
Mantenha a cerveja fria e o polme minimamente misturado; isto preserva a leveza. Seque bem as batatas antes da primeira fritura, ou irão cozer a vapor em vez de ficarem crocantes. O óleo tem de manter a temperatura durante todo o processo; se baixar, o polme absorverá gordura e perderá definição.