Okonomiyaki japonês com maionese, molho okonomiyaki, flocos de bonito e cebolinha

Nota introdutória

Este é o panqueca salgada na sua forma mais completa: couve para doçura e estrutura, uma massa leve para maciez, e barriga de porco para profundidade e riqueza. O acabamento é deliberado e essencial, com maionese, molho okonomiyaki, flocos de bonito e cebolinho a darem ao prato o seu equilíbrio característico de fumo, sal, acidez e frescura. Quando bem feito, deve ficar crocante nas bordas, macio por dentro e totalmente coeso sem ser pesado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Panqueca salgada
Cozinha ou origem: Japonesa, estilo Osaka
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 280 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 12 minutos
Tempo total: 27 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Taça de mistura
Batedor de varas
Frigideira antiaderente pesada ou chapa, 24 cm
Espátula
Concha ou colher
Pequena espátula angular para empratar

Ingredientes

Massa e recheio

Couve, finamente cortada em juliana: 120 g

Farinha de trigo: 35 g

Dashi, arrefecido: 35 g

Ovo: 50 g

Barriga de porco, em fatias finas: 35 g

Óleo vegetal: 8 g

Finalização

Maionese: 12 g

Molho okonomiyaki: 18 g

Cebolinho, finamente fatiado: 10 g

Flocos de bonito: 2 g

Método

1. Coloque a couve numa taça de mistura. Junte a farinha de trigo, o dashi e o ovo. Envolva com uma colher apenas até a couve ficar uniformemente coberta e a mistura se manter unida de forma solta. Não misture em excesso; a massa deve permanecer leve e visivelmente texturada.

2. Aqueça uma frigideira de 24 cm em lume médio durante 2 minutos. Adicione o óleo vegetal e espalhe-o uniformemente por toda a superfície. A frigideira deve estar suficientemente quente para que um pequeno pedaço de massa chiar imediatamente ao contacto.

3. Coloque a mistura de couve na frigideira em montículo e molde-a numa panqueca redonda com cerca de 2 cm de espessura. Pressione levemente para consolidar as bordas sem comprimir o centro. Disponha a barriga de porco uniformemente por cima, numa única camada.

4. Cozinhe durante 5 a 6 minutos, até a parte de baixo ficar bem dourada e as bordas firmes. Levante um lado com uma espátula para confirmar um dourado uniforme; a panqueca deve mover-se como uma peça única.

5. Vire a panqueca com cuidado e cozinhe por mais 5 a 6 minutos. Pressione levemente uma ou duas vezes para manter o contacto com a frigideira. A gordura da carne deve estar derretida, o segundo lado dourado e o centro totalmente cozinhado, mas ainda húmido.

6. Transfira para um prato. Pincele o topo com o molho okonomiyaki numa camada uniforme e depois aplique a maionese num padrão fino e deliberado. Finalize com o cebolinho e os flocos de bonito, deixando que o calor da panqueca anime os flocos.

Empratamento e serviço

Sirva imediatamente, inteira ou dividida em gomos, com o molho e a maionese ainda brilhantes. O prato final deve apresentar-se em camadas e bem composto: crocante na base, tenro no meio, ricamente glaceado no topo e elevado pela frescura do cebolinho.

Notas profissionais

A couve deve ser finamente cortada para amolecer de forma uniforme, mantendo ainda definição. Mantenha a massa no mínimo; o prato depende mais da estrutura da couve do que da farinha. Vire a panqueca apenas quando a base estiver devidamente firme, caso contrário o interior colapsará.