Peito de frango assado fatiado com molho vermelho, mini cenoura, espargos e puré de couve-flor

Nota introdutória

Este é um prato composto assente na clareza: frango assado limpo, um glaceado de tomate vermelho vivo e legumes cozinhados para manterem o seu carácter distinto. O puré de couve-flor confere suavidade e corpo, enquanto os espargos e a cenoura fornecem estrutura e frescura. Cada elemento é contido, preciso e equilibrado para deixar o frango permanecer no centro do prato.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 255 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 45 minutos
Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Frigideira de saltear pesada
Panela pequena
Panela média
Peneira fina
Liquidificador
Tabuleiro de forno
Forno
Faca de trinchar afiada
Colher pequena

Ingredientes

Frango

Peito de frango, sem pele: 140 g

Azeite: 8 g

Sal: 2 g

Glaceado de tomate

Molho de tomate: 35 g

Alho, finamente ralado: 2 g

Azeite: 3 g

Sal: 1 g

Puré de couve-flor

Floretes de couve-flor: 55 g

Alho: 2 g

Azeite: 4 g

Sal: 1 g

Legumes

Cenoura, descascada e cortada em bastões: 20 g

Espargos, aparados: 18 g

Azeite: 3 g

Sal: 1 g

Finalização

Salsa, finamente picada: 2 g

Semente de sésamo: 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 200°C. Tempere o peito de frango com 2 g de sal e envolva-o ligeiramente com 8 g de azeite. Coloque-o num tabuleiro de forno e asse durante 14 a 16 minutos, até a superfície ficar ligeiramente dourada e o centro atingir 68°C. Deixe repousar durante 6 minutos; a carne deve permanecer suculenta e firme.

2. Para o puré de couve-flor, coloque a couve-flor, o alho e 1 g de sal numa panela pequena com água apenas suficiente para cobrir ligeiramente o fundo da panela. Tape e cozinhe em lume médio durante 8 a 10 minutos, até a couve-flor ficar completamente tenra e a desfazer-se nas extremidades. Escorra muito bem e depois triture com 4 g de azeite até obter uma textura lisa e densa. Passe por uma peneira fina para uma textura refinada e aveludada.

3. Para o glaceado de tomate, aqueça 3 g de azeite numa panela pequena em lume brando. Junte o alho ralado e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma, sem ganhar cor. Adicione o molho de tomate e 1 g de sal, depois deixe fervilhar suavemente durante 4 a 5 minutos até ficar brilhante e ligeiramente concentrado.

4. Para os legumes, aqueça 3 g de azeite numa frigideira de saltear em lume médio. Junte a cenoura com 1 g de sal e cozinhe durante 4 minutos, virando ocasionalmente. Adicione os espargos e continue durante 3 a 4 minutos, até ambos os legumes ficarem tenros mas ainda firmes, com cor viva e textura definida.

5. Corte o peito de frango repousado em fatias uniformes, mantendo as superfícies de corte limpas e húmidas. Aqueça o glaceado de tomate, se necessário; deve cobrir as costas de uma colher e permanecer suficientemente fluido para se espalhar de forma limpa.

Empratamento e serviço

Coloque um oval liso de puré de couve-flor ligeiramente fora do centro. Disponha o frango fatiado sobre e ao lado dele, depois coloque o glaceado de tomate à volta da carne com uma colher, não por cima. Disponha a cenoura e os espargos numa linha controlada, finalize com salsa e semente de sésamo e sirva imediatamente, enquanto o frango se mantém quente e os legumes conservam a sua definição.

Notas profissionais

Não cozinhe demasiado o frango; a sua textura deve manter-se macia, não seca. O puré de couve-flor deve ser suficientemente espesso para manter a forma, nunca solto nem aguado. Mantenha o molho de tomate contido para que apoie o prato sem dominar o frango.