Cod tras la tigaie cu piure de cartofi, morcovi glazurați și sos cremos cu arpagic

Notă introductivă

Acesta este un preparat compus din pește construit pe reținere: cod curat, un piure fin de cartofi, morcov glasat dulce și un sos de smântână cu arpagic, accentuat cu lămâie. Fiecare element este tratat astfel încât să-și păstreze propriul caracter, apoi este reunit într-o farfurie de precizie discretă. Rezultatul ar trebui să aibă un gust complet, să fie ușor în gură și exact în echilibru.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Fel principal
Bucătărie sau origine: Europeană contemporană
Tip masă: Cină
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 365 g
Timp de pregătire: 15 minute
Timp de gătire: 20 minute
Timp total: 35 minute
Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică
Cratiță medie
Tigaie mică pentru sotare
Sită fină
Zdrobitor de cartofi sau presă pentru cartofi
Tel
Spatulă pentru pește
Termometru cu citire instantanee
Farfurie de servire încălzită

Ingrediente

Cod

150 g file de cod, fără piele și fără oase

2 g sare

1 g piper negru

8 g ulei de măsline

Piure fin de cartofi

90 g cartof, curățat și tăiat în bucăți egale

18 g smântână pentru frișcă

12 g lapte

10 g unt

1 g sare

Morcov glasat

45 g morcov, curățat și tăiat în bastonașe egale

8 g unt

10 g apă

1 g sare

1 g suc de lămâie

Sos de smântână cu arpagic

28 g smântână pentru frișcă

12 g lapte

4 g arpagic, tăiat fin

1 g suc de lămâie

1 g sare

0.5 g piper negru

Pentru finisare

5 g microplante

Metodă

1. Pune cartoful într-o crăticioară mică, acoperă-l cu apă rece și sărează ușor apa cu o parte din sarea din rețetă. Adu la punctul de fierbere mică la foc mediu și gătește 12 până la 15 minute, până când cartoful cedează fără rezistență în centru. Scurge foarte bine, apoi pune-l înapoi în vasul cald pentru 1 minut, pentru a elimina excesul de umiditate.

2. Treci cartoful printr-o presă sau pasează-l foarte fin. Adaugă smântâna, laptele, untul și sarea rămasă pentru piure. Amestecă până devine neted și lucios. Păstrează la cald, la foc foarte mic, amestecând o dată sau de două ori, până când textura este suplă și își păstrează o movilă moale.

3. Pune morcovul, untul, apa, sarea și sucul de lămâie într-o tigaie mică pentru sotare. Acoperă și gătește la foc mediu 4 până la 5 minute, apoi descoperă și continuă încă 2 până la 3 minute, întorcând morcovii pe măsură ce lichidul scade. Morcovul trebuie să fie fraged în centru și ușor lăcuit, nu prăbușit.

4. Pentru sos, combină smântâna pentru frișcă și laptele într-o crăticioară mică și adu la o fierbere foarte ușoară la foc mic. Gătește 3 până la 4 minute, amestecând ocazional, până când sosul acoperă ușor lingura. Ia de pe foc, apoi încorporează arpagicul, sucul de lămâie, sarea și piperul negru. Sosul trebuie să rămână fluid și deschis la culoare, cu o aromă curată de arpagic.

5. Tamponează codul până este complet uscat. Condimentează ambele părți cu sare și piper negru. Încinge uleiul de măsline într-o tigaie mică pentru sotare, la foc mediu-mare, până când începe să lucească. Așază codul cu partea de prezentare în jos și gătește 3 până la 4 minute fără să-l miști, până când partea de dedesubt este intens aurie.

6. Întoarce codul cu grijă și gătește încă 1 până la 2 minute, doar până când carnea este opacă și încă umedă în centru. Codul trebuie să se desfacă în fulgi mari și curați și să indice 52 până la 54°C în punctul cel mai gros. Scoate-l imediat din tigaie.

7. Reîncălzește pe scurt morcovul și sosul, dacă este nevoie. Gustă piureul și sosul pentru a verifica echilibrul de sare și lămâie înainte de montare.

Montare și servire

Așază piureul de cartofi ușor decalat de centru și întinde-l într-un oval curat cu dosul unei linguri. Pune codul sprijinit de piure, cu partea caramelizată la vedere. Aranjează morcovul glasat alături, apoi pune cu lingura crema de arpagic în jurul peștelui, nu peste el. Finisează cu microplante, astfel încât farfuria să pară proaspătă, compusă și măsurată.

Note profesionale

Uscarea este esențială pentru cod; umiditatea împiedică o culoare corectă și slăbește crusta. Piureul trebuie să fie neted, dar nu fluid, cu suficient corp pentru a susține peștele. Păstrează sosul delicat și verde în aromă; dacă fierbe în clocot, arpagicul își pierde finețea.