Fish and chips în aluat cu bere, cu sos tartar, lămâie și mărar

NOTĂ INTRODUCTIVĂ
Aceasta este farfuria clasică de la malul mării, rafinată prin disciplină mai degrabă decât prin invenție. Aluatul crocant, peștele alb cu gust curat și cartofii asezonați corect depind de temperatură, timp și reținere; fiecare element trebuie să rămână distinct, niciodată greu. Sosul tartar și lămâia aduc prospețime, iar mărarul oferă nota finală de prospețime.

ELEMENTE ESENȚIALE ALE REȚETEI
Categorie preparat: Fel principal
Bucătărie sau origine: Britanică
Tip masă: Prânz sau cină
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 520 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 25 de minute
Timp total: 45 de minute
Dificultate: Intermediar

ECHIPAMENT
Cratiță grea sau friteuză
Cratiță medie pentru cartofi
Grătar de răcire
Tavă tapetată cu hârtie
Bol de amestecare
Spumieră sau sită tip păianjen
Termometru
Cuțit ascuțit
Prosoape de hârtie

INGREDIENTE

Cartofi și ulei pentru prăjit

250 g cartof, curățat și tăiat în cartofi prăjiți groși

450 g ulei vegetal

Sos tartar

45 g maioneză

10 g castravete murat, tocat fin

5 g capere, tocate fin

3 g mărar, tocat fin

2 g suc de lămâie

1 g oțet

1 g sare

0.5 g piper negru

Aluat cu bere și pește

120 g făină de grâu

4 g praf de copt

2 g sare

1 g piper negru

30 g ou

120 g bere, bine răcită

180 g cod, tăiat într-o porție îngrijită

Pentru finisare

20 g lămâie, tăiată în felii tip pană

2 g mărar

METODĂ

1. Pregătiți mai întâi sosul tartar. Combinați maioneza, castravetele murat, caperele, mărarul, sucul de lămâie, oțetul, sarea și piperul negru într-un bol mic. Amestecați până sunt distribuite uniform, apoi păstrați la rece cât timp gătiți. Sosul trebuie să poată fi luat cu lingura, să fie proaspăt și intens asezonat.

2. Puneți cartofii tăiați într-o cratiță cu apă rece, aduceți la punctul de fierbere ușoară și gătiți 6 minute. Ar trebui să se înmoaie la margini, dar să rămână intacți. Scurgeți foarte bine și uscați pe prosoape de hârtie; umezeala de la suprafață trebuie îndepărtată înainte de prăjire.

3. Încălziți uleiul vegetal într-o cratiță adâncă la 160°C. Prăjiți cartofii 6 până la 7 minute, până devin palizi, fragezi și abia încep să prindă culoare. Scoateți-i pe un grătar și lăsați-i să se odihnească 5 minute.

4. Ridicați temperatura uleiului la 190°C. Prăjiți din nou cartofii 2 până la 3 minute, până devin auriu intens și crocanți la margini. Scurgeți pe un grătar și asezonați ușor cu sare cât sunt fierbinți.

5. Pentru aluat, bateți cu telul făina, praful de copt, sarea și piperul negru. Adăugați oul și berea rece, apoi bateți doar până devine omogen. Aluatul trebuie să fie suficient de fluid încât să acopere peștele într-un strat subțire și uniform; nu îl amestecați excesiv.

6. Tamponați codul până se usucă și asezonați-l ușor cu sare. Tăvăliți-l foarte ușor prin puțin din amestecul de făină, apoi scufundați-l în aluat, lăsând excesul să se scurgă. Peștele trebuie să fie complet acoperit, dar nu îngropat în aluat.

7. Aduceți din nou uleiul la 190°C. Prăjiți codul 5 până la 6 minute, întorcând o dată dacă este nevoie, până când aluatul este crocant, auriu pal și perceptibil casant, iar peștele se desface curat în fulgi la centru. Scurgeți pe un grătar timp de 1 minut.

8. Asezonați din nou cartofii dacă este necesar. Textura finală trebuie să fie crocantă la exterior și pufoasă în interior; peștele trebuie să rămână umed și sidefiu, cu un aluat care se sparge, nu se îndoaie.

PREZENTARE ȘI SERVIRE
Aranjați cartofii într-o movilă compactă sau alături de pește într-o linie curată. Așezați codul lângă ei, nu deasupra, astfel încât aluatul să rămână crocant. Puneți cu lingura sosul tartar ordonat într-o parte, apoi terminați cu feliile de lămâie și mărarul. Serviți imediat, când contrastul dintre peștele fierbinte, cartofii crocanți și sosul rece este la intensitatea maximă.

NOTE PROFESIONALE
Păstrați berea rece și aluatul amestecat minim; astfel se păstrează lejeritatea. Uscați bine cartofii înainte de prima prăjire, altfel se vor găti în abur în loc să devină crocanți. Uleiul trebuie să își mențină temperatura pe tot parcursul; dacă scade, aluatul va absorbi grăsime și își va pierde finețea.