Paste umplute cu brânză moale, dovleac, ceapă murată, verdețuri și spumă de unt

Notă introductivă

Acest preparat este construit pe contrast: dovleac dulce, ricotta proaspătă, ceapă intensă și o emulsie curată de unt care leagă fără să îngreuneze. Pasta trebuie să rămână suplă, umplutura fină și echilibrată, iar verdețurile doar ușor ofilite, astfel încât farfuria să-și păstreze lejeritatea. Fiecare element este folosit pentru a le accentua pe celelalte, nu pentru a concura cu ele.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Paste umplute
Bucătărie sau origine: Inspirată din bucătăria italiană
Tip fel: Primul fel
Randament: 2 porții
Mărimea porției: 190 g per porție
Timp de pregătire: 45 de minute
Timp de gătire: 25 de minute
Timp total: 1 oră și 10 minute
Dificultate: Avansat

Echipament

Sucitor sau mașină de paste
Crăticioară mică
Tigaie medie pentru sotare
Oală mare pentru fierberea pastelor
Sită fină
Tavă tapetată cu hârtie de copt
Spumieră
Cântar
Cuțit bine ascuțit
Bol pentru amestecare

Ingrediente

Aluatul de paste și umplutura

Aluat de paste, 200 g

Ricotta, 120 g

Dovleac plăcintar, curățat și tăiat cuburi, 220 g

Ceapă roșie, tăiată fin, 80 g

Unt, 20 g

Supă de legume, 60 g

Verdeață cu frunze, 40 g

Ceapă prăjită, 10 g

Microplante, 6 g

Pentru finisare

Unt, 40 g

Supă de legume, 80 g

Ceapă roșie, 20 g, păstrată din ceapa feliată dacă este posibil, tocată fin

Metodă

1. Încingeți cuptorul la 200°C. Întindeți dovleacul plăcintar pe o tavă și coaceți-l 20 până la 25 de minute, întorcându-l o dată, până când devine fraged, uscat la margini și ușor caramelizat. Pulpa trebuie să cedeze curat la cuțit și să aibă o dulceață concentrată.

2. Cât timp se coace dovleacul, puneți ceapa roșie feliată într-o crăticioară mică împreună cu cele 60 g de supă de legume și 20 g de unt. Gătiți la foc mediu 8 până la 10 minute, până când ceapa este moale, lucioasă, iar lichidul aproape s-a evaporat. Încorporați ricotta, apoi adăugați dovleacul copt și pasați totul până obțineți o umplutură fină și groasă. Asezonați ușor, dacă este necesar în funcție de supă; amestecul trebuie să-și păstreze forma pe o lingură. Lăsați să se răcească complet.

3. Întindeți aluatul de paste subțire și uniform. Tăiați-l în pătrate sau discuri potrivite pentru paste umplute. Puneți porții mici de umplutură în centru, sigilați cu grijă și eliminați tot aerul. Păstrați marginile curate și ferme. Pasta trebuie să fie întinsă bine, nu subțiată excesiv la îmbinări.

4. Aduceți o oală mare cu apă la fierbere constantă. Într-o tigaie separată, încălziți cele 80 g de supă de legume cu restul de 40 g de unt și cele 20 g de ceapă roșie tocată. Bateți cu telul la foc mic 3 până la 4 minute, până când untul formează o emulsie ușoară și lucioasă. Nu o lăsați să fiarbă puternic; sosul trebuie să rămână fluid și omogen.

5. Fierbeți pastele umplute în apa clocotită 3 până la 4 minute, în funcție de mărime, până când pasta este fragedă, cu o ușoară rezistență în centru, iar umplutura este fierbinte până la interior. Scoateți pastele cu grijă cu o spumieră.

6. Adăugați verdeața cu frunze în emulsia de unt și amestecați 20 până la 30 de secunde, până când este doar ușor ofilită și încă vie la culoare. Adăugați pastele și treceți-le prin sos doar o dată sau de două ori, astfel încât pachețelele să fie acoperite fără să se rupă. Sosul trebuie să adere într-o peliculă subțire și lucioasă.

7. Așezați cu lingura pastele și verdețurile pe farfurii calde. Finalizați cu ceapa prăjită și presărați microplantele deasupra. Serviți imediat, cât timp pasta este suplă, iar untul rămâne mătăsos.

Montare în farfurie și servire

Aranjați pastele umplute într-o linie curată și deliberată sau într-un grupaj lejer, cu verdețurile așezate în jur și dedesubt. Turnați ușor emulsia de unt peste și în jurul pachețelelor, apoi finalizați cu ceapă prăjită și microplante pentru înălțime și textură. Farfuria trebuie să transmită precizie, căldură și echilibru, fără exces de sos.

Note profesionale

Umplutura trebuie să fie rece înainte de modelare, altfel pasta se va slăbi.
Păstrați emulsia de unt sub punctul de fierbere domoală; căldura o va tăia și îi va estompa finisajul.
Preparatul final depinde de contrast: umplutură moale, pastă fragedă, ceapă intensă și garnitură crocantă.