Фиш-энд-чипс в пивном кляре с соусом тартар, лимоном и укропом

ПРИМЕЧАНИЕ
Это классическое блюдо приморской кухни, доведённое до совершенства не изобретательностью, а дисциплиной. Хрустящий кляр, чистый вкус белой рыбы и правильно приправленный картофель зависят от температуры, времени и сдержанности; каждый элемент должен оставаться самостоятельным и ни в коем случае не быть тяжёлым. Соус тартар и лимон добавляют свежести, а укроп ставит финальный свежий акцент.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О РЕЦЕПТЕ
Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Британская
Тип приёма пищи: Обед или ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 520 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 45 минут
Сложность: Средняя

ОБОРУДОВАНИЕ
Тяжёлая кастрюля или фритюрница
Средняя кастрюля для картофеля
Решётка
Поднос, застеленный бумагой
Миска для смешивания
Шумовка или паук
Термометр
Острый нож
Бумажные полотенца

ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофель и масло для жарки

250 g картофеля, очищенного и нарезанного толстыми брусочками

450 g растительного масла

Соус тартар

45 g майонеза

10 g маринованного огурца, мелко нарезанного

5 g каперсов, мелко нарезанных

3 g укропа, мелко нарезанного

2 g лимонного сока

1 g уксуса

1 g соли

0.5 g чёрного перца

Пивной кляр и рыба

120 g пшеничной муки

4 g разрыхлителя

2 g соли

1 g чёрного перца

30 g яйца

120 g пива, хорошо охлаждённого

180 g трески, нарезанной аккуратной порцией

Для подачи

20 g лимона, нарезанного дольками

2 g укропа

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Сначала приготовьте соус тартар. Соедините в небольшой миске майонез, маринованный огурец, каперсы, укроп, лимонный сок, уксус, соль и чёрный перец. Перемешайте до равномерного распределения ингредиентов, затем держите в холоде, пока готовите остальное. Соус должен быть достаточно густым, чтобы его можно было накладывать ложкой, с ярким вкусом и выраженной приправой.

2. Положите картофельные брусочки в кастрюлю с холодной водой, доведите до слабого кипения и варите 6 минут. Они должны слегка размягчиться по краям, но сохранить форму. Тщательно слейте воду и обсушите на бумажных полотенцах; перед жаркой с поверхности нужно удалить всю влагу.

3. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле до 160°C. Обжаривайте картофель 6–7 минут, пока он не станет бледным, мягким и только начнёт слегка окрашиваться. Переложите на решётку и дайте отдохнуть 5 минут.

4. Поднимите температуру масла до 190°C. Обжарьте картофель ещё раз 2–3 минуты, до насыщенного золотистого цвета и хрустящих краёв. Дайте стечь на решётке и слегка посолите, пока он горячий.

5. Для кляра взбейте вместе муку, разрыхлитель, соль и чёрный перец. Добавьте яйцо и охлаждённое пиво, затем взбивайте только до однородности. Кляр должен быть достаточно жидким, чтобы покрывать рыбу тонким ровным слоем; не перемешивайте его слишком долго.

6. Обсушите треску и слегка посолите. Очень слегка обваляйте её в небольшом количестве мучной смеси, затем окуните в кляр, давая излишкам стечь. Рыба должна быть полностью покрыта, но не скрыта под толстым слоем кляра.

7. Снова доведите масло до 190°C. Обжаривайте треску 5–6 минут, при необходимости один раз перевернув, пока кляр не станет хрустящим, светло-золотистым и ломким на слух, а рыба не начнёт легко расслаиваться в центре. Переложите на решётку и дайте стечь 1 минуту.

8. При необходимости снова приправьте картофель. Итоговая текстура должна быть хрустящей снаружи и воздушной внутри; рыба должна остаться сочной и перламутровой, а кляр — ломаться, а не гнуться.

ПОДАЧА
Выложите картофель компактной горкой или рядом с рыбой ровной линией. Положите треску сбоку, а не сверху, чтобы кляр оставался хрустящим. Аккуратно выложите соус тартар с одной стороны, затем добавьте дольки лимона и укроп. Подавайте сразу, пока контраст между горячей рыбой, хрустящим картофелем и холодным соусом максимален.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАМЕТКИ
Держите пиво холодным, а кляр перемешивайте минимально; это сохраняет его лёгкость. Хорошо обсушивайте картофель перед первой жаркой, иначе он будет не хрустеть, а пропариваться. Масло должно стабильно держать температуру на всём протяжении приготовления; если она упадёт, кляр впитает жир и потеряет свою хрупкость.