Жареная треска с картофельным пюре, глазированной морковью и сливочным соусом с шнитт-луком

Введение

Это составное рыбное блюдо построено на сдержанности: чистый вкус трески, гладкое картофельное пюре, сладкая глазированная морковь и сливочный соус со шнитт-луком, подчеркнутый лимоном. Каждый элемент готовится так, чтобы сохранить собственный характер, а затем соединяется в тарелке с тихой точностью. В результате блюдо должно ощущаться завершённым, лёгким во рту и выверенным по балансу.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Современная европейская
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 365 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 35 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник
Средний сотейник
Небольшая сковорода-соте
Мелкое сито
Картофелемялка или пресс для картофеля
Венчик
Лопатка для рыбы
Термометр мгновенного считывания
Тёплая сервировочная тарелка

Ингредиенты

Треска

150 g филе трески, без кожи и костей

2 g соли

1 g чёрного перца

8 g оливкового масла

Шелковистое картофельное пюре

90 g картофеля, очищенного и нарезанного на одинаковые кусочки

18 g жирных сливок

12 g молока

10 g сливочного масла

1 g соли

Глазированная морковь

45 g моркови, очищенной и нарезанной ровными брусочками

8 g сливочного масла

10 g воды

1 g соли

1 g лимонного сока

Сливочный соус со шнитт-луком

28 g жирных сливок

12 g молока

4 g шнитт-лука, тонко нарезанного

1 g лимонного сока

1 g соли

0.5 g чёрного перца

Для завершения

5 g микрозелени

Способ приготовления

1. Положите картофель в небольшой сотейник, залейте холодной водой и слегка подсолите воду частью соли из рецепта. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите 12–15 минут, пока картофель не будет легко поддаваться в центре без сопротивления. Тщательно слейте воду, затем верните картофель в тёплую кастрюлю на 1 минуту, чтобы удалить лишнюю влагу.

2. Протрите картофель через пресс или очень тщательно разомните. Добавьте сливки, молоко, сливочное масло и оставшуюся соль для пюре. Перемешайте до гладкости и блеска. Держите в тёплом состоянии на очень слабом огне, перемешав один-два раза, пока текстура не станет податливой и не будет держать мягкую форму.

3. Положите морковь, сливочное масло, воду, соль и лимонный сок в небольшую сковороду-соте. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 4–5 минут, затем снимите крышку и продолжайте готовить ещё 2–3 минуты, переворачивая морковь по мере уваривания жидкости. Морковь должна стать мягкой в центре и слегка покрыться глазурью, но не разваливаться.

4. Для соуса соедините жирные сливки и молоко в небольшом сотейнике и доведите до лёгкого кипения на слабом огне. Готовьте 3–4 минуты, периодически помешивая, пока соус не начнёт слегка покрывать ложку. Снимите с огня, затем вмешайте шнитт-лук, лимонный сок, соль и чёрный перец. Соус должен оставаться текучим и светлым, с чистым ароматом шнитт-лука.

5. Полностью обсушите треску. Приправьте обе стороны солью и чёрным перцем. Разогрейте оливковое масло в небольшой сковороде-соте на средне-сильном огне, пока оно не начнёт мерцать. Положите треску стороной для подачи вниз и готовьте 3–4 минуты, не двигая её, пока нижняя сторона не станет насыщенно золотистой.

6. Осторожно переверните треску и готовьте ещё 1–2 минуты, только до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной, но всё ещё влажной в центре. Треска должна разделяться на крупные, чистые сегменты и показывать 52–54°C в самой толстой части. Сразу снимите со сковороды.

7. При необходимости слегка подогрейте морковь и соус. Перед подачей попробуйте пюре и соус на соль и баланс лимона.

Подача и сервировка

Выложите картофельное пюре немного смещённо от центра и тыльной стороной ложки придайте ему аккуратную овальную форму. Установите треску у пюре так, чтобы карамелизированная сторона была видна. Рядом разложите глазированную морковь, затем ложкой распределите сливочный соус со шнитт-луком вокруг рыбы, а не поверх неё. Завершите микрозеленью, чтобы тарелка выглядела свежо, собранно и выверенно.

Профессиональные заметки

Сухая поверхность крайне важна для трески; влага мешает получить правильный цвет и ослабляет корочку. Пюре должно быть гладким, но не жидким, с достаточной плотностью, чтобы поддерживать рыбу. Соус должен оставаться деликатным и свежим по зелёному вкусу; если он закипит, шнитт-лук потеряет свою тонкость.