Dusené char siu bao (3 kusy)

Poznámka

Char siu bao je štúdiou kontrastov: obláčikovo mäkká žemlička ukrýva lesklú, slano-sladkú bravčovú plnku. Jej úspech závisí od disciplíny pri ceste aj plnke, aby striedka zostala jemná a stred ostal vlhký, nikdy nie mokrý. Podávaná teplá má pôsobiť ľahko v ruke a úplne v ústach.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusená plnená žemlička
Kuchyňa alebo pôvod: Kantonská
Typ chodu: Snack alebo dim sum
Výťažnosť: 3 žemličky
Veľkosť porcie: 1 žemlička, približne 60 g
Čas prípravy: 35 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 1 hodina 50 minút
Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Misa na miešanie
Malý kastról
Parák s pokrievkou
Papier na pečenie
Valček
Cukrárska karta
Kuchynská váha

Ingrediencie

Cesto

Pšeničná múka 90 g

Cukor 10 g

Droždie 3 g

Prášok do pečiva 2 g

Bravčová masť 5 g

Voda 48 g

Plnka

Grilované bravčové mäso 45 g, nadrobno nakrájané na kocky

Sójová omáčka 4 g

Ustricová omáčka 6 g

Cukor 4 g

Kukuričný škrob 3 g

Voda 10 g

Sezamový olej 1 g

Postup

1. V mise zmiešajte pšeničnú múku, cukor, droždie a prášok do pečiva. Pridajte bravčovú masť a zapracujte ju do suchých surovín, kým sa rovnomerne nerozptýli a zmes nebude mierne piesčitá.

2. Pridajte vodu a miešajte, kým nevznikne hrubé cesto. Mieste 8 minút, až kým nebude hladké, pružné a prestane sa lepiť. Prikryte a nechajte odpočívať 45 minút, alebo kým cesto viditeľne nezväčší objem a na dotyk nebude ľahké.

3. Kým cesto odpočíva, pripravte plnku. Do malého kastróla vložte grilované bravčové mäso, sójovú omáčku, ustricovú omáčku, cukor, kukuričný škrob, vodu a sezamový olej. Varte na strednom ohni 3 až 4 minúty za stáleho miešania, kým zmes nezhustne na lesklú pastu, ktorá drží pohromade. Preložte na tanier a nechajte úplne vychladnúť.

4. Cesto rozdeľte na 3 rovnaké časti. Každú časť vytvarujte do hladkej guľky, potom ju sploštite a rozvaľkajte na kruh s priemerom približne 10 cm, pričom stred nechajte o niečo hrubší než okraj.

5. Vychladnutú plnku rozdeľte na 3 rovnaké porcie. Jednu porciu položte do stredu každého kruhu, potom cesto okolo plnky zhromaždite a pevne stlačte, aby sa uzavrelo. Každú žemličku otočte spojom nadol a nechajte 10 minút odpočívať pod ľahkým prikrytím.

6. Vystrihnite 3 štvorce z papiera na pečenie a položte na ne žemličky s rozostupmi medzi nimi. Varte v pare nad prudko vriacou vodou 12 minút na stredne silnom až silnom ohni. Počas celej doby nechajte pokrievku zatvorenú. Hotové žemličky majú byť zväčšené, bledé a pružné, s hladkým povrchom a bez mokrých miest.

7. Odstavte parák z ohňa a pred vybratím nechajte žemličky 2 minúty postáť prikryté. Tým sa zabráni náhlemu spadnutiu a zachová sa mäkká striedka.

Aranžovanie a podávanie

Žemličky podávajte teplé, usporiadané s rozostupmi medzi nimi, aby ich zaoblené vrchy zostali neporušené. Povrch má byť biely a jemný, spoj skrytý naspodku a plnka sa má prejaviť ako lesklý stred, ktorý pri prvom zahryznutí jemne povolí.

Profesionálne poznámky

Plnka musí byť pred plnením úplne vychladnutá, inak oslabí cesto. Stred cesta nechajte o niečo hrubší, aby počas varenia v pare neprasklo. Varte v pare pri stabilnom vare, nikdy nie pri slabom prebublávaní, aby žemličky pekne narástli a zostali poddajné.