Japonské okonomiyaki s majonézou, omáčkou okonomiyaki, hoblinkami bonito a jarnou cibuľkou

Úvodná poznámka

Toto je slaná palacinka vo svojej najkompletnejšej podobe: kapusta pre sladkosť a štruktúru, ľahké cestíčko pre jemnosť a bravčový bôčik pre hĺbku a bohatosť. Záverečná úprava je premyslená a nevyhnutná – majonéza, omáčka okonomiyaki, vločky katsuobushi a jarná cibuľka dodávajú jedlu jeho typickú rovnováhu dymovosti, slanosti, acidity a sviežosti. Pri správnej príprave má byť na okrajoch chrumkavé, vo vnútri poddajné a celistvé bez ťažkosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slaná palacinka
Kuchyňa alebo pôvod: japonská, štýl Osaka
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 280 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 12 minút
Celkový čas: 27 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Misa na miešanie
Metlička
Ťažká nepriľnavá panvica alebo platňa, 24 cm
Obracačka
Naberačka alebo lyžica
Malá zahnutá stierka na servírovanie

Ingrediencie

Cestíčko a náplň

Kapusta, najemno nastrúhaná: 120 g

Pšeničná múka: 35 g

Dashi, vychladené: 35 g

Vajce: 50 g

Bravčový bôčik, nakrájaný na tenké plátky: 35 g

Rastlinný olej: 8 g

Dokončenie

Majonéza: 12 g

Omáčka okonomiyaki: 18 g

Jarná cibuľka, nakrájaná nadrobno: 10 g

Vločky katsuobushi: 2 g

Postup

1. Kapustu vložte do misy na miešanie. Pridajte pšeničnú múku, dashi a vajce. Lyžicou jemne premiešajte len dovtedy, kým nie je kapusta rovnomerne obalená a zmes sa voľne nespojí. Nepremiešajte príliš; cestíčko má zostať ľahké a viditeľne štruktúrované.

2. Panvicu s priemerom 24 cm zohrievajte na strednom ohni 2 minúty. Pridajte rastlinný olej a rovnomerne ho rozotrite po povrchu. Panvica má byť dostatočne horúca na to, aby malý kúsok cestíčka pri kontakte okamžite zasyčal.

3. Zmes s kapustou navŕšte do panvice a vytvarujte ju do okrúhlej palacinky hrubej asi 2 cm. Zľahka pritlačte, aby sa okraje spojili, ale nestláčajte stred. Na vrch rovnomerne rozložte bravčový bôčik v jednej vrstve.

4. Opekajte 5 až 6 minút, kým spodná strana nebude sýto zlatistá a okraje spevnené. Nadvihnite jednu stranu obracačkou, aby ste skontrolovali rovnomerné opečenie; palacinka sa má pohybovať ako jeden celok.

5. Palacinku opatrne otočte a opekajte ďalších 5 až 6 minút. Raz alebo dvakrát ju zľahka pritlačte, aby zostala v kontakte s panvicou. Bôčik má byť vyškvarený, druhá strana opečená a stred úplne prepečený, no stále šťavnatý.

6. Preneste na tanier. Vrch potrite rovnomernou vrstvou omáčky okonomiyaki, potom naneste majonézu v jemnom, premyslenom vzore. Dokončite jarnou cibuľkou a vločkami katsuobushi, pričom teplo palacinky nechajte vločky rozvlniť.

Servírovanie a podávanie

Podávajte ihneď, vcelku alebo rozdelené na kliny, kým sú omáčka a majonéza ešte lesklé. Výsledné jedlo má pôsobiť vrstveným a premysleným dojmom: chrumkavé naspodku, jemné v strede, bohato glazované navrchu a odľahčené sviežosťou jarnej cibuľky.

Profesionálne poznámky

Kapusta musí byť nakrájaná veľmi najemno, aby rovnomerne zmäkla a zároveň si zachovala svoju štruktúru. Cestíčka použite len minimum; jedlo stojí viac na štruktúre kapusty než na múke. Palacinku otáčajte až vtedy, keď je spodok správne spevnený, inak sa vnútro rozpadne.