Plátky pečených kuracích pŕs s červenou omáčkou, baby mrkvou, špargľou a karfiolovým pyré

Úvod

Toto je komponovaný tanier postavený na čistote: jednoducho pečené kuracie mäso, žiarivo červená paradajková glazúra a zelenina pripravená tak, aby si zachovala svoj osobitý charakter. Karfiolové pyré prináša jemnosť a plnosť, zatiaľ čo špargľa a mrkva dodávajú štruktúru a sviežosť. Každý prvok je striedmy, presný a vyvážený, aby kuracie mäso zostalo stredobodom jedla.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 255 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica na restovanie
Malý kastról
Stredne veľký hrniec
Jemné sitko
Mixér
Plech na pečenie
Rúra
Ostrý nôž na krájanie
Malá lyžica

Ingrediencie

Kuracie mäso

Kuracie prsia bez kože: 140 g

Olivový olej: 8 g

Soľ: 2 g

Paradajková glazúra

Paradajková omáčka: 35 g

Cesnak, najemno nastrúhaný: 2 g

Olivový olej: 3 g

Soľ: 1 g

Karfiolové pyré

Ružičky karfiolu: 55 g

Cesnak: 2 g

Olivový olej: 4 g

Soľ: 1 g

Zelenina

Mrkva, ošúpaná a nakrájaná na hranolčeky: 20 g

Špargľa, očistená: 18 g

Olivový olej: 3 g

Soľ: 1 g

Dokončenie

Petržlenová vňať, najemno nasekaná: 2 g

Sezamové semienko: 1 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 200°C. Kuracie prsia osoľte 2 g soli a zľahka potrite 8 g olivového oleja. Položte ich na plech na pečenie a pečte 14 až 16 minút, kým povrch nebude jemne zlatistý a stred nedosiahne 68°C. Nechajte 6 minút odpočívať; mäso má zostať šťavnaté a pružné.

2. Na karfiolové pyré vložte karfiol, cesnak a 1 g soli do malého hrnca s takým množstvom vody, aby len tesne pokrývala dno hrnca. Prikryte a varte na strednom ohni 8 až 10 minút, kým karfiol nebude úplne mäkký a na okrajoch sa nezačne rozpadávať. Dôkladne sceďte, potom rozmixujte so 4 g olivového oleja dohladka a do hustej konzistencie. Prepasírujte cez jemné sitko, aby ste získali jemnú, zamatovú textúru.

3. Na paradajkovú glazúru zohrejte 3 g olivového oleja v malom kastróle na miernom ohni. Pridajte nastrúhaný cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvinie aróma, bez zafarbenia. Pridajte paradajkovú omáčku a 1 g soli, potom varte 4 až 5 minút, kým nebude lesklá a jemne zredukovaná.

4. Na zeleninu zohrejte 3 g olivového oleja na panvici na restovanie na strednom ohni. Pridajte mrkvu s 1 g soli a varte 4 minúty, občas obráťte. Pridajte špargľu a pokračujte ďalšie 3 až 4 minúty, kým nebude obidva druhy zeleniny mäkké, ale stále pevné, s jasnou farbou a sviežim zahryznutím.

5. Odpočinuté kuracie prsia nakrájajte na rovnomerné kúsky tak, aby rezné plochy zostali úhľadné a šťavnaté. Paradajkovú glazúru podľa potreby znovu zohrejte; mala by pokryť zadnú stranu lyžice a zároveň zostať dostatočne tekutá, aby sa dala čisto rozliať.

Servírovanie a aranžovanie

Na tanier naneste hladký ovál karfiolového pyré mierne mimo stredu. Naň a vedľa neho naaranžujte nakrájané kuracie mäso, potom lyžicou naneste paradajkovú glazúru okolo mäsa, nie naň. Mrkvu a špargľu uložte do kontrolovanej línie, dokončite petržlenovou vňaťou a sezamovým semienkom a podávajte ihneď, kým kuracie mäso zostáva teplé a zelenina si zachováva svoj tvar.

Profesionálne poznámky

Kuracie mäso neprepečte; jeho textúra musí zostať jemná, nie suchá. Karfiolové pyré má byť dostatočne husté, aby držalo tvar, nikdy nie riedke alebo vodnaté. Paradajkovú omáčku držte v úzadí, aby tanier podporovala bez toho, aby prehlušila kuracie mäso.