Plnené cestoviny s mäkkým syrom, tekvicou, nakladanou cibuľou, listovou zeleninou a maslovou penou

Úvodná poznámka

Toto jedlo je postavené na kontraste: sladká tekvica, čerstvá ricotta, výrazná cibuľa a čistá maslová emulzia, ktorá spája bez ťažkosti. Cestoviny musia zostať poddajné, plnka hladká a striedma a zelenina len práve zavädnutá, aby si tanier zachoval ľahkosť. Každý prvok sa používa na zvýraznenie ostatných, nie na to, aby s nimi súperil.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Plnené cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou
Typ chodu: Predjedlo
Výťažnosť: 2 porcie
Veľkosť porcie: 190 g na porciu
Čas prípravy: 45 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 1 hodina 10 minút
Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Valček alebo strojček na cestoviny
Malý kastról
Stredne veľká panvica na restovanie
Veľký hrniec na varenie cestovín
Jemné sitko
Plech vyložený papierom na pečenie
Dierovaná naberačka
Kuchynská váha
Ostrý nôž
Misa na miešanie

Ingrediencie

Cestoviny a plnka

Cesto na cestoviny, 200 g

Ricotta, 120 g

Maslová tekvica, ošúpaná a nakrájaná na kocky, 220 g

Červená cibuľa, nakrájaná nadrobno, 80 g

Maslo, 20 g

Zeleninový vývar, 60 g

Listová zelenina, 40 g

Vyprážaná cibuľa, 10 g

Mikrobylinky, 6 g

Na dokončenie

Maslo, 40 g

Zeleninový vývar, 80 g

Červená cibuľa, 20 g, ak je to možné odložená z nakrájanej cibule, nasekaná nadrobno

Postup

1. Rúru vyhrejte na 200 °C. Maslovú tekvicu rozložte na plech a pečte 20 až 25 minút, raz ju obráťte, kým nebude mäkká, na okrajoch suchšia a jemne skaramelizovaná. Dužina by mala ísť čisto prerezať nožom a mať koncentrovanú sladkosť.

2. Kým sa tekvica pečie, vložte nakrájanú červenú cibuľu do malého kastróla so 60 g zeleninového vývaru a 20 g masla. Varte na strednom ohni 8 až 10 minút, kým cibuľa nezmäkne, nebude lesklá a tekutina sa takmer neodparí. Vmiešajte ricottu, potom pridajte upečenú tekvicu a spolu roztlačte na hladkú, hustú plnku. Podľa potreby jemne dochuťte v závislosti od slanosti vývaru; zmes musí držať tvar na lyžici. Nechajte úplne vychladnúť.

3. Cesto na cestoviny vyvaľkajte natenko a rovnomerne. Nakrájajte ho na štvorce alebo kolieska vhodné na plnené cestoviny. Do stredu dajte malé porcie plnky, starostlivo uzavrite a vytlačte všetok vzduch. Okraje udržiavajte čisté a pevné. Cestoviny musia byť napnuté, nie príliš vytiahnuté v spojoch.

4. Vo veľkom hrnci priveďte vodu do stabilného varu. V samostatnej panvici zohrejte 80 g zeleninového vývaru so zvyšnými 40 g masla a 20 g nasekanej červenej cibule. Šľahajte na miernom ohni 3 až 4 minúty, kým maslo nevytvorí ľahkú, lesklú emulziu. Nenechajte ju prudko vrieť; omáčka musí zostať tekutá a spojená.

5. Plnené cestoviny varte vo vriacej vode 3 až 4 minúty, podľa veľkosti, kým cesto nebude mäkké s jemným odporom v strede a plnka nebude úplne horúca. Cestoviny opatrne vyberte dierovanou naberačkou.

6. Do maslovej emulzie pridajte listovú zeleninu a premiešavajte 20 až 30 sekúnd, kým len mierne nezavädne a zostane svieža. Pridajte cestoviny a v omáčke ich obráťte len raz alebo dvakrát, aby sa obalili bez roztrhnutia. Omáčka by mala priľnúť v tenkom, lesklom filme.

7. Cestoviny a zeleninu rozdeľte lyžicou na teplé taniere. Dokončite vyprážanou cibuľou a navrch rozsypte mikrobylinky. Podávajte ihneď, kým sú cestoviny poddajné a maslo zostáva hodvábne.

Servírovanie a úprava na tanieri

Plnené cestoviny naaranžujte do čistej, premyslenej línie alebo plytkého zoskupenia, so zeleninou uloženou okolo a pod nimi. Maslovú emulziu ľahko nalejte na cestoviny a okolo nich, potom dokončite vyprážanou cibuľou a mikrobylinkami pre výšku a textúru. Tanier by mal pôsobiť presne, teplo a vyvážene, bez prebytku omáčky.

Profesionálne poznámky

Plnka musí byť pred tvarovaním vychladnutá, inak cesto zoslabne.
Maslovú emulziu udržiavajte pod bodom varu; vyššia teplota ju rozdelí a otupí výsledný vzhľad.
Finálne jedlo stojí na kontraste: jemná plnka, mäkké cestoviny, výrazná cibuľa a chrumkavá ozdoba.