Špagety carbonara s pancettou a parmezánom

Úvod

Toto je rímska klasika v jej disciplinovanej podobe: hodvábnosť zo žĺtka, hĺbka z údeného bravčového mäsa a čistá slanosť vyzretého syra. Omáčka nikdy nesmie byť ťažká; mala by sa na cestoviny viazať v lesklej emulzii, pričom korenie nesie záver chuti. Presnosť je tu dôležitá, pretože carbonara je menej omáčka než kontrolovaná premena.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: Rím, Taliansko
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 290 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 12 minút
Celkový čas: 22 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Stredne veľký hrniec
Veľká sauté panvica
Misa na miešanie
Kuchynské kliešte
Jemné strúhadlo
Cedidlo

Ingrediencie

Špagety: 120 g
Vaječný žĺtok: 20 g
Pancetta: 50 g, nakrájaná na malé hranolčeky
Parmezán: 25 g, najemno nastrúhaný
Čierne korenie: 2 g, čerstvo mleté
Olivový olej: 5 g
Soľ: 8 g
Voda z cestovín: 120 g, odložená z varenia

Postup

1. V hrnci priveďte vodu do prudkého varu. Pridajte soľ a špagety. Raz premiešajte, aby sa vlákna oddelili, potom varte 9 až 10 minút, kým cestoviny nebudú tesne pred úplným zmäknutím a stále budú mať pevný, pružný zhryz.

2. Kým sa cestoviny varia, v mise zmiešajte vaječný žĺtok, parmezán a čierne korenie. Miešajte na hustú pastu. Zmes má byť súdržná a hustá, nie riedka.

3. Veľkú sauté panvicu položte na stredný oheň a pridajte olivový olej. Pridajte pancettu a za občasného miešania ju opekajte 4 až 5 minút, kým sa tuk nevypečie a kúsky nebudú na okrajoch zlatisté, ale nie krehké.

4. Do panvice pridajte 60 g vody z cestovín a znížte teplotu na nízku. Tekutina by mala krátko zasyčať a potom sa ustáliť do ľahkej emulzie s vypraženým tukom.

5. Špagety preneste priamo z vody do panvice. Intenzívne ich prehadzujte 30 až 45 sekúnd, kým sa cestoviny neobalia a základ omáčky nebude pôsobiť lesklo.

6. Panvicu odstavte z ohňa. Pridajte zmes vajca a syra, potom nepretržite prehadzujte 20 až 30 sekúnd a podľa potreby postupne prilievajte zvyšnú vodu z cestovín. Omáčka má byť hladká, krémová a pevne viazaná na špagety bez toho, aby sa zrazila.

7. Ochutnajte a upravte krátkym záverečným prehodením. Hotová carbonara má byť poddajná, nie mokrá, pričom každé vlákno má byť rovnomerne obalené a pancetta rozložená v celom jedle.

Servírovanie

Špagety natočte do teplej plytkej misy tak, aby sa omáčka prirodzene usadila okolo cestovín. Dokončite pancettou a posledným posypaním čiernym korením. Podávajte ihneď, kým emulzia zostáva hodvábna a cestoviny si zachovávajú svoju pružnosť.

Profesionálne poznámky

Panvica musí byť mimo ohňa predtým, než pridáte žĺtok; zvyškové teplo stačí na zahustenie omáčky bez toho, aby sa zrazila. Vodu z cestovín používajte uvážene: príliš málo zanechá jedlo suché, príliš veľa oslabí emulziu. Výsledná textúra má byť krémová a tekutá, nikdy nie hrudkovitá ani mastná.