Špagety carbonara so slaninou a čiernym korením

Úvod

Toto je carbonara v jej najpriamejšej a najdisciplinovanejšej podobe: lesklá, korenistá a postavená na tichej bohatosti vaječného žĺtka a syra. Slanina dodáva hĺbku a slanosť tam, kde by tradične bolo guanciale, zatiaľ čo voda z cestovín všetko spojí do presne hodvábnej omáčky. Výsledok má byť poddajný, nie ťažký; výrazný, nie preplnený.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny
Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 280 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 12 minút
Celkový čas: 22 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Veľký hrniec
Veľká sauté panvica
Misa na miešanie
Jemné strúhadlo
Kuchynské kliešte
Metlička
Cedidlo

Ingrediencie

Cestoviny a omáčka

90 g špagiet

40 g vaječného žĺtka

20 g pecorino romano, najemno nastrúhaného

50 g slaniny, nakrájanej na tenké prúžky

2 g čierneho korenia, čerstvo mletého

5 g olivového oleja

3 g soli

120 g vody z cestovín, odloženej bokom

Postup

1. Vo veľkom hrnci priveďte vodu do varu. Pridajte soľ a špagety varte o 1 minútu kratšie, než je čas uvedený na obale, kým nie sú na povrchu mäkké, ale v strede stále pevné. Pred scedením si odložte 120 g vody z varenia.

2. Kým sa cestoviny varia, vložte do misy na miešanie vaječný žĺtok, pecorino romano a čierne korenie. Šľahajte, kým zmes nebude hustá a hladká; mala by vytvoriť hustú pastu, nie riedku zmes.

3. Veľkú sauté panvicu položte na stredný oheň. Pridajte olivový olej a slaninu a za občasného miešania opekajte 5 až 6 minút, kým sa tuk zo slaniny nevypečie, okraje nebudú jemne chrumkavé a slanina nebude voňavá. Panvicu odstavte z ohňa.

4. Do panvice so slaninou pridajte scedené špagety a 20 až 30 sekúnd ich premiešavajte, aby sa obalili vo vypustenom tuku. Pridajte 60 g odloženej vody z cestovín a znovu premiešavajte 30 sekúnd, kým sa obsah panvice ľahko neemulguje.

5. Mimo ohňa pridajte zmes zo žĺtka a nepretržite premiešavajte 30 až 45 sekúnd, pričom po troškách prilievajte zvyšnú vodu z cestovín, až kým omáčka nebude lesklá a nebude sa držať na každom vlákne. Hotová omáčka má byť krémová a tekutá, nikdy zrazená ani suchá.

6. Ochutnajte a upravte len v prípade potreby malým množstvom zvyšnej vody z cestovín, aby sa textúra uvoľnila. Cestoviny by sa mali na tanieri jemne rozlievať a mať uhladený lesk.

Servírovanie a podávanie

Špagety natočte do teplej plytkej misy a slaninu rovnomerne rozložte medzi vlákna. Na záver povrch dochuťte ešte jedným otočením mlynčeka s čiernym korením. Podávajte okamžite, kým omáčka zostáva poddajná a žiarivá.

Profesionálne poznámky

Keď pridávate vaječnú zmes, pracujte mimo ohňa; zvyškové teplo stačí na emulgáciu omáčky. Rovnováha závisí od striedmosti: príliš málo vody zanechá jedlo hutné, príliš veľa ho spraví riedkym a nevýrazným. Slanina má prispieť chuťou a textúrou, nie dominovať záveru.