Treska opečená na panvici so zemiakovou kašou, glazovanou mrkvou a pažítkovou smotanovou omáčkou

Úvod

Toto je komponované rybie jedlo postavené na striedmosti: čistá treska, hladké zemiakové pyré, sladká glazovaná mrkva a pažítková smotanová omáčka zvýraznená citrónom. S každým prvkom sa pracuje tak, aby si zachoval svoj vlastný charakter, a potom sa spoja na tanieri tichej precíznosti. Výsledok by mal pôsobiť úplne, ľahko v ústach a presne vyvážene.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 365 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 20 minút
Celkový čas: 35 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malý kastról
Stredný kastról
Malá sauté panvica
Jemné sitko
Mačkadlo na zemiaky alebo lis na zemiaky
Metlička
Lopatka na rybu
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním
Nahriaty servírovací tanier

Ingrediencie

Treska

150 g filet z tresky, bez kože a kostí

2 g soli

1 g čierneho korenia

8 g olivového oleja

Hodvábne zemiakové pyré

90 g zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na rovnomerné kúsky

18 g smotany na šľahanie

12 g mlieka

10 g masla

1 g soli

Glazovaná mrkva

45 g mrkvy, ošúpanej a nakrájanej na rovnomerné hranolčeky

8 g masla

10 g vody

1 g soli

1 g citrónovej šťavy

Pažítková smotanová omáčka

28 g smotany na šľahanie

12 g mlieka

4 g pažítky, najemno nakrájanej

1 g citrónovej šťavy

1 g soli

0.5 g čierneho korenia

Na dokončenie

5 g mikrobyliniek

Postup

1. Zemiaky vložte do malého kastróla, zalejte studenou vodou a vodu zľahka osoľte časťou soli z receptu. Na strednom ohni priveďte k miernemu varu a varte 12 až 15 minút, kým zemiaky v strede nepovolia bez odporu. Dôkladne sceďte, potom ich vráťte do teplého hrnca na 1 minútu, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

2. Zemiaky prelisujte cez lis alebo ich veľmi najemno roztlačte. Pridajte smotanu, mlieko, maslo a zvyšnú soľ určenú do pyré. Miešajte, kým nebude pyré hladké a lesklé. Udržiavajte teplé na veľmi miernom ohni a raz alebo dvakrát premiešajte, až kým nebude textúra poddajná a bude držať mäkký tvar.

3. Mrkvu, maslo, vodu, soľ a citrónovú šťavu vložte do malej sauté panvice. Prikryte a varte na strednom ohni 4 až 5 minút, potom odkryte a pokračujte ešte 2 až 3 minúty, pričom mrkvu obracajte, ako sa tekutina redukuje. Mrkva má byť v strede mäkká a jemne glazovaná, nie rozvarená.

4. Na omáčku zmiešajte v malom kastróle smotanu a mlieko a na miernom ohni priveďte k jemnému varu. Varte 3 až 4 minúty za občasného miešania, kým omáčka ľahko nepokryje lyžicu. Odstavte z ohňa, potom vmiešajte pažítku, citrónovú šťavu, soľ a čierne korenie. Omáčka má zostať tekutá a svetlá, s čistou arómou pažítky.

5. Tresku dôkladne osušte papierovou utierkou. Osoľte a okoreňte z oboch strán. V malej sauté panvici rozohrejte na stredne silnom ohni olivový olej, až sa bude jemne trblietať. Vložte tresku prezentačnou stranou nadol a opekajte 3 až 4 minúty bez pohybu, kým spodná strana nebude výrazne zlatistá.

6. Tresku opatrne otočte a opekajte ešte 1 až 2 minúty, len kým mäso nebude nepriehľadné a v strede stále vlhké. Treska by sa mala oddeľovať na veľké, čisté lupienky a v najhrubšom mieste mať 52 až 54 °C. Ihneď ju vyberte z panvice.

7. Mrkvu a omáčku podľa potreby krátko zohrejte. Pred servírovaním ochutnajte pyré aj omáčku a skontrolujte vyváženie soli a citróna.

Servírovanie a úprava na tanieri

Zemiakové pyré položte mierne mimo stredu a zadnou stranou lyžice ho vytvarujte do čistého oválu. Tresku oprite o pyré tak, aby bola viditeľná skaramelizovaná strana. Vedľa naaranžujte glazovanú mrkvu, potom nalejte pažítkovú smotanu okolo ryby, nie na ňu. Dokončite mikrobylinkami, aby tanier pôsobil sviežo, komponovane a uvážene.

Profesionálne poznámky

Suchosť je pri treske nevyhnutná; vlhkosť bráni správnemu zafarbeniu a oslabuje kôrku. Pyré musí byť hladké, ale nie riedke, s dostatočnou štruktúrou, aby podoprelo rybu. Omáčku udržujte jemnú a sviežo zelenú v chuti; ak zovrie, pažítka stratí svoju delikátnosť.