Fish and chips v pivskem testu s tatarsko omako, limono in koprom

UVODNA OPOMBA
To je klasičen obmorski krožnik, izpopolnjen z disciplino in ne z izumljanjem. Hrustljavo testo, čista bela riba in pravilno začinjen krompir so odvisni od temperature, časa in zadržanosti; vsak element mora ostati razločen, nikoli težak. Tatarska omaka in limona prineseta svežino, koper pa doda končno noto svežine.

OSNOVNI PODATKI RECEPTA
Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: Britanska
Vrsta obroka: Kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 520 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

OPREMA
Težka kozica ali cvrtnik
Srednje velika kozica za krompir
Rešetka
Pladenj, obložen s papirjem
Posoda za mešanje
Penovka ali pajek
Termometer
Oster nož
Papirnate brisače

SESTAVINE

Krompir in olje za cvrtje

250 g krompirja, olupljenega in narezanega na debelejši krompirček

450 g rastlinskega olja

Tatarska omaka

45 g majoneze

10 g kisle kumarice, drobno sesekljane

5 g kaper, drobno sesekljanih

3 g kopra, drobno sesekljanega

2 g limoninega soka

1 g kisa

1 g soli

0.5 g črnega popra

Pivsko testo in riba

120 g pšenične moke

4 g pecilnega praška

2 g soli

1 g črnega popra

30 g jajca

120 g piva, dobro ohlajenega

180 g trske, narezane na lep kos

Za dokončanje

20 g limone, narezane na krhlje

2 g kopra

POSTOPEK

1. Najprej pripravite tatarsko omako. V manjši skledi zmešajte majonezo, kislo kumarico, kapre, koper, limonin sok, kis, sol in črni poper. Mešajte, dokler se vse enakomerno ne porazdeli, nato omako hranite na hladnem, medtem ko kuhate. Omaka mora biti dovolj mehka za zajemanje z žlico, sveža in izrazito začinjena.

2. Krompirček dajte v kozico s hladno vodo, zavrite do rahlega vrenja in kuhajte 6 minut. Na robovih se mora zmehčati, vendar ostati cel. Dobro odcedite in osušite na papirnatih brisačah; pred cvrtjem je treba odstraniti površinsko vlago.

3. Rastlinsko olje v globoki kozici segrejte na 160°C. Krompirček cvrite 6 do 7 minut, da ostane bled, mehak in se komaj začne barvati. Poberite ga na rešetko in pustite počivati 5 minut.

4. Temperaturo olja zvišajte na 190°C. Krompirček ponovno cvrite 2 do 3 minute, da postane temno zlato obarvan in hrustljav na robovih. Odcedite na rešetki in ga še vročega rahlo posolite.

5. Za testo skupaj stepite moko, pecilni prašek, sol in črni poper. Dodajte jajce in ohlajeno pivo, nato stepajte le toliko, da dobite gladko zmes. Testo mora biti dovolj redko, da ribo prekrije v tanki, enakomerni plasti; ne mešajte ga preveč.

6. Trsko popivnajte do suhega in jo rahlo posolite. Zelo narahlo jo pomokajte z malo mešanice moke, nato jo potopite v testo, da odvečno testo odteče. Riba mora biti povsem prekrita, vendar ne zakopana v testu.

7. Olje znova segrejte na 190°C. Trsko cvrite 5 do 6 minut, po potrebi jo enkrat obrnite, dokler testo ni hrustljavo, svetlo zlato in slišno krhko, riba pa se v sredini lepo lističasto loči. Odcedite na rešetki 1 minuto.

8. Krompirček po potrebi znova začinite. Končna tekstura mora biti zunaj hrustljava in znotraj puhasta; riba mora ostati sočna in biserna, testo pa se mora lomiti, ne upogibati.

POSTAVITEV NA KROŽNIK IN SERVIRANJE
Krompirček razporedite v kompakten kupček ali ob ribo v čisti liniji. Trsko položite poleg njega, ne nanj, da testo ostane hrustljavo. Tatarsko omako lepo naložite z žlico na eno stran, nato dodajte limonine krhlje in koper. Postrezite takoj, ko je kontrast med vročo ribo, hrustljavim krompirčkom in hladno omako na vrhuncu.

PROFESIONALNE OPOMBE
Pivo naj bo hladno, testo pa čim manj mešano; tako ohrani lahkotnost. Krompir pred prvim cvrtjem dobro osušite, sicer se bo paril namesto hrustljavo ocvrl. Olje mora ves čas ohranjati temperaturo; če ta pade, bo testo vpilo maščobo in izgubilo svojo ostrino.