japonski okonomijaki z majonezo, omako okonomijaki, kosmiči palamide in mlado čebulo

Uvod

To je slana palačinka v svoji najbolj dovršeni obliki: zelje za sladkobo in strukturo, lahko testo za nežnost ter svinjski trebuh za globino in bogastvo. Zaključek je premišljen in bistven, saj majoneza, omaka okonomiyaki, katsuobushi in mlada čebula jedi dajejo njeno značilno ravnovesje dima, slanosti, kislosti in svežine. Pravilno pripravljena mora biti na robovih hrustljava, v notranjosti voljna in povsem povezana, ne da bi delovala težko.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Slana palačinka
Kuhinja ali izvor: Japonska, osakski slog
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 280 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 12 minut
Skupni čas: 27 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Mešalna skleda
Metlica
Težka ponev proti prijemanju ali plošča za peko, 24 cm
Lopatka
Zajemalka ali žlica
Majhna kotna lopatica za serviranje

Sestavine

Testo in nadev

Zelje, drobno narezano: 120 g

Pšenična moka: 35 g

Dashi, ohlajen: 35 g

Jajce: 50 g

Svinjski trebuh, tanko narezan: 35 g

Rastlinsko olje: 8 g

Zaključek

Majoneza: 12 g

Omaka okonomiyaki: 18 g

Mlada čebula, drobno narezana: 10 g

Katsuobushi: 2 g

Postopek

1. Zelje dajte v mešalno skledo. Dodajte pšenično moko, dashi in jajce. Z žlico nežno premešajte le toliko, da je zelje enakomerno obdano in da se zmes rahlo drži skupaj. Ne mešajte preveč; testo mora ostati lahko in vidno teksturirano.

2. 24 cm ponev segrevajte na srednji temperaturi 2 minuti. Dodajte rastlinsko olje in ga enakomerno razporedite po površini. Ponev mora biti dovolj vroča, da majhen košček testa ob stiku takoj zacvrči.

3. Zeljno zmes naložite v ponev in jo oblikujte v okroglo palačinko, debelo približno 2 cm. Rahlo pritisnite, da utrdite robove, ne da bi stisnili sredino. Po vrhu v eni plasti enakomerno razporedite svinjski trebuh.

4. Pecite 5 do 6 minut, dokler spodnja stran ni močno zlato zapečena in robovi niso utrjeni. Z lopatko privzdignite eno stran, da preverite enakomerno zapečenost; palačinka se mora premikati kot en kos.

5. Palačinko previdno obrnite in pecite še 5 do 6 minut. Enkrat ali dvakrat jo rahlo pritisnite, da ohrani stik s ponvijo. Svinjina mora izpustiti maščobo, druga stran mora porjaveti, sredica pa mora biti prepečena, vendar še vedno sočna.

6. Prenesite na krožnik. Vrh enakomerno premažite z omako okonomiyaki, nato v tankem, premišljenem vzorcu nanesite majonezo. Zaključite z mlado čebulo in katsuobushi ter pustite, da toplota palačinke oživi lističe.

Serviranje

Postrezite takoj, celo ali razdeljeno na krhlje, medtem ko sta omaka in majoneza še vedno sijoči. Končna jed mora delovati večplastno in premišljeno sestavljeno: hrustljava pri dnu, nežna v sredini, bogato glazirana na vrhu in dvignjena s svežino mlade čebule.

Strokovne opombe

Zelje mora biti drobno narezano, da se enakomerno zmehča, hkrati pa ohrani svojo izrazitost. Testa naj bo čim manj; jed temelji bolj na strukturi zelja kot na moki. Palačinko obrnite šele, ko je osnova pravilno utrjena, sicer se bo notranjost sesedla.