Piščanec z zelišči z basmati rižem, redkvico, zeljem in zeleno oljno omako

Uvod

Ta jed temelji na čistih kontrastih: mehkem piščancu, dišečem basmati rižu, hrustljavi redkvici in rahlo ovenelem zelju, ki jih povezuje živahno peteršiljevo olje. Sestava je disciplinirana in lahka, a hkrati celovita, pri čemer vsak element ohrani svoj značaj. To je natančno sestavljen krožnik svežine, topline in tihe globine.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: Sodobna
Vrsta obroka: Kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 285 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Skupni čas: 35 minut
Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica
Srednje velika ponev za sotiranje
Fino sito ali cedilo
Mešalnik ali zmogljiv kuhinjski sekljalnik
Deska za rezanje
Kuharski nož
Majhna skleda
Kuhinjska tehtnica

Sestavine

Piščanec

Piščančje prsi, 120 g

Česen, 5 g, drobno nariban

Črni poper, 1 g

Sol, 2 g

Oljčno olje, 8 g

Basmati riž

Basmati riž, 55 g

Sol, 1 g

Voda, 110 g

Zelenjava

Redkvica, 30 g, obrezana in na tanko narezana

Zelje, 35 g, drobno narezano

Sol, 1 g

Omaka iz zelenega olja

Peteršilj, 18 g, listi in nežna stebla

Česen, 3 g

Oljčno olje, 20 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Postopek

1. Basmati riž spirajte pod hladno vodo, dokler voda ni skoraj bistra. V majhni kozici zmešajte riž, sol in vodo. Zavrite na rahlem ognju, tesno pokrijte, zmanjšajte na najnižjo temperaturo in kuhajte 10 minut. Odstavite z ognja in pustite pokrito počivati 8 minut. Zrna morajo biti ločena, mehka in na površini suha.

2. Medtem ko se riž kuha, pripravite omako iz zelenega olja. Peteršilj blanširajte v vreli vodi 10 sekund, nato ga odcedite in iztisnite do suhega. Peteršilj mešajte s česnom, oljčnim oljem, soljo in črnim poprom 45 do 60 sekund, dokler omaka ni gladka, živo zelena in rahlo emulgirana. Če želite bolj fino teksturo, jo precedite skozi fino sito.

3. Piščančje prsi začinite z naribanim česnom, črnim poprom in soljo. V ponvi za sotiranje na srednje močnem ognju segrejte oljčno olje. Piščanca pecite 4 do 5 minut na prvi strani, nato ga obrnite in pecite še 3 do 4 minute, dokler površina ni zlato rjava in sredica ne doseže 72°C. Pred rezanjem pustite počivati 5 minut. Meso mora ostati sočno in čvrsto, ne suho.

4. Redkvico in zelje premešajte s soljo. Pustite stati 3 minute, nato ju rahlo stisnite, da se zelje zmehča, ne da bi izgubilo hrustljavost. Zelenjava mora imeti čist, začinjen in svež okus.

5. Riž razrahljajte z vilicami. Piščanca narežite počez na vlakna na lične kose. Vsaka sestavina naj ostane ločena in topla.

Serviranje in postavitev na krožnik

Riž položite nekoliko izven sredine kot kompaktno osnovo. Narezanega piščanca razporedite čez ali ob njem v urejeni liniji. Redkvico in zelje rahlo naložite na eno stran, nato jed zaključite z omako iz zelenega olja v ozkem bazenčku ali finem potegu okoli krožnika. Končna jed mora delovati uravnoteženo, natančno in svetlo.

Profesionalne opombe

Piščanca ne prepecite; njegova mehkoba je odvisna od zadržanosti. Peteršiljevo olje mora ostati sveže barve in čistega okusa, zato ga mešajte le do gladkega in se izogibajte pretiranemu segrevanju. Zelenjavo začinite le rahlo, da krožnik ohrani kontrast in jasnost.