Polnjene testenine z mehkim sirom, bučo, vloženo čebulo, zelenjem in masleno peno

Uvodna opomba

Ta jed temelji na kontrastu: sladka buča, sveža rikota, izrazita čebula in čista maslena emulzija, ki povezuje brez teže. Testenina mora ostati voljna, nadev gladek in zadržan, zelenjava pa le rahlo ovenela, da krožnik ohrani svojo lahkotnost. Vsak element je uporabljen zato, da izostri drugega, ne da bi mu tekmoval.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Polnjene testenine
Kuhinja ali izvor: po navdihu italijanske kuhinje
Vrsta hoda: Prva jed
Količina: 2 porciji
Velikost porcije: 190 g na porcijo
Čas priprave: 45 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 1 ura 10 minut
Zahtevnost: Napredno

Oprema

Valjar ali strojček za testenine
Majhna kozica
Srednje velika ponev za sotiranje
Velik lonec za kuhanje testenin
Fino cedilo
Pladenj, obložen s papirjem za peko
Penovka
Tehtnica
Oster nož
Posoda za mešanje

Sestavine

Testenina in nadev

Testo za testenine, 200 g

Rikota, 120 g

Muškatna buča, olupljena in narezana na kocke, 220 g

Rdeča čebula, na tanko narezana, 80 g

Maslo, 20 g

Zelenjavna osnova, 60 g

Listnata zelenjava, 40 g

Ocvrta čebula, 10 g

Mikrozelenje, 6 g

Za dokončanje

Maslo, 40 g

Zelenjavna osnova, 80 g

Rdeča čebula, 20 g, po možnosti prihranjena od narezane čebule, drobno sesekljana

Postopek

1. Pečico segrejte na 200°C. Muškatno bučo razporedite po pladnju in pecite 20 do 25 minut, med peko jo enkrat obrnite, dokler ni mehka, na robovih suha in rahlo karamelizirana. Meso se mora nožu čisto vdati in imeti skoncentrirano sladkost.

2. Medtem ko se buča peče, dajte narezano rdečo čebulo v majhno kozico skupaj s 60 g zelenjavne osnove in 20 g masla. Kuhajte na srednji temperaturi 8 do 10 minut, dokler čebula ni mehka, sijoča in tekočina skoraj povsem ne izhlapi. Vmešajte rikoto, nato dodajte pečeno bučo in vse skupaj pretlačite v gladek, gost nadev. Po potrebi rahlo začinite, odvisno od slanosti osnove; zmes mora na žlici obdržati obliko. Popolnoma ohladite.

3. Testo za testenine razvaljajte na tanko in enakomerno. Narežite ga na kvadrate ali kroge, primerne za polnjene testenine. Na sredino položite majhne količine nadeva, skrbno zaprite in iztisnite ves zrak. Robovi naj bodo čisti in čvrsti. Testenina mora biti napeta, ne pa na šivih pretirano stanjšana.

4. Velik lonec vode zavrite do enakomernega vrenja. V ločeni ponvi segrejte 80 g zelenjavne osnove s preostalimi 40 g masla in 20 g sesekljane rdeče čebule. Na nizki temperaturi stepajte 3 do 4 minute, dokler maslo ne tvori lahke, sijoče emulzije. Ne pustite, da močno vre; omaka mora ostati tekoča in povezana.

5. Polnjene testenine kuhajte v vreli vodi 3 do 4 minute, odvisno od velikosti, dokler niso mehke, z rahlim uporom v sredini, nadev pa je povsem vroč. Testenine previdno poberite s penovko.

6. V masleno emulzijo dodajte listnato zelenjavo in jo premešajte 20 do 30 sekund, da le rahlo ovene in ostane živo obarvana. Dodajte testenine in jih le enkrat ali dvakrat obrnite v omaki, tako da se obložijo, ne da bi se raztrgale. Omaka se mora oprijeti v tankem, sijočem sloju.

7. Testenine in zelenjavo naložite na tople krožnike. Dokončajte z ocvrto čebulo in po vrhu potresite mikrozelenje. Postrezite takoj, ko so testenine še voljne in maslo še svilnato.

Serviranje in postavitev na krožnik

Polnjene testenine razporedite v čisto, premišljeno linijo ali plitev skupek, z zelenjavo, zataknjeno okoli in pod njimi. Masleno emulzijo narahlo nalijte čez in okoli testeninskih žepkov, nato dokončajte z ocvrto čebulo in mikrozelenjem za višino in teksturo. Krožnik mora delovati natančno, toplo in uravnoteženo, brez odvečne omake.

Profesionalne opombe

Nadev mora biti pred oblikovanjem ohlajen, sicer bo testo za testenine oslabelo.
Masleno emulzijo ohranjajte pod točko rahlega vrenja; previsoka temperatura jo bo razcepila in otopila zaključek.
Končna jed temelji na kontrastu: mehak nadev, nežna testenina, izrazita čebula in hrustljav okras.