Špageti carbonara s slanino in črnim poprom

Uvod

To je carbonara v svoji najbolj neposredni in disciplinirani obliki: sijoča, poprana in zasnovana na tihi bogatosti rumenjaka in sira. Slanina prispeva globino in slanost tam, kjer bi tradicionalno uporabili guanciale, medtem ko voda od kuhanja testenin vse poveže v natančno svilnato omako. Rezultat mora biti voljen, ne težak; izrazit, ne prenasičen.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Testenine
Kuhinja ali izvor: po navdihu italijanske kuhinje
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 280 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 12 minut
Skupni čas: 22 minut
Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Velika kozica
Velika ponev za sotiranje
Mešalna skleda
Drobno strgalo
Kuhinjske klešče
Metlica
Cedilo

Sestavine

Testenine in omaka

90 g špagetov

40 g rumenjaka

20 g sira pecorino romano, drobno naribanega

50 g slanine, narezane na tanke trakove

2 g črnega popra, sveže mletega

5 g oljčnega olja

3 g soli

120 g vode od kuhanja testenin, prihranjene

Postopek

1. V veliki kozici zavrite vodo. Dodajte sol in kuhajte špagete 1 minuto manj, kot je navedeno na embalaži, dokler zunanjost ni mehka, sredica pa ostane čvrsta. Pred odcejanjem prihranite 120 g vode od kuhanja.

2. Medtem ko se testenine kuhajo, v mešalno skledo dajte rumenjak, pecorino romano in črni poper. Stepajte, dokler zmes ni gosta in gladka; nastati mora gosta pasta, ne redka mešanica.

3. Veliko ponev za sotiranje postavite na srednji ogenj. Dodajte oljčno olje in slanino ter kuhajte 5 do 6 minut, občasno premešajte, dokler slanina ne spusti maščobe, na robovih rahlo hrustljava in zadiši. Ponev odstavite z ognja.

4. Odcejene špagete dodajte v ponev s slanino in jih 20 do 30 sekund premetavajte, da se testenine obdajo z izločeno maščobo. Dodajte 60 g prihranjene vode od kuhanja testenin in ponovno premetavajte 30 sekund, dokler se vsebina ponve rahlo ne emulgira.

5. Izven ognja dodajte mešanico z rumenjakom in neprekinjeno premetavajte 30 do 45 sekund, pri tem pa postopoma prilivajte preostalo vodo od kuhanja testenin, dokler omaka ne postane sijoča in se oprime vsake niti. Končna omaka mora biti kremasta in tekoča, nikoli sesirjena ali suha.

6. Poskusite in po potrebi prilagodite le z majhno količino preostale vode od kuhanja testenin, da nekoliko sprostite teksturo. Testenine morajo na krožniku mehko steči in ohraniti uglajen sijaj.

Serviranje

Špagete zavrtite v topel plitev krožnik, tako da slanino enakomerno razporedite med niti. Zaključite z zadnjim obratom mlinčka črnega popra po površini. Postrezite takoj, dokler omaka ostane voljna in sijoča.

Strokovne opombe

Ko dodate jajčno mešanico, delajte izven ognja; preostala toplota zadostuje za emulgiranje omake. Ravnovesje temelji na zadržanosti: premalo vode naredi jed gosto, preveč pa jo stanjša in otopi. Slanina mora prispevati polnost okusa in teksturo, ne pa prevladati v zaključku.