V ponvi pečena trska s pire krompirjem, glaziranim korenjem in drobnjakovo smetanovo omako

Uvod

To je sestavljena ribja jed, zgrajena na zadržanosti: čista trska, gladek krompirjev pire, sladko glazirano korenje in omaka iz smetane z drobnjakom, zaostrena z limono. Z vsakim elementom ravnamo tako, da ohrani svoj značaj, nato pa jih združimo na krožniku tihe natančnosti. Rezultat mora delovati celovito, lahkotno v ustih in natančno uravnoteženo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: sodobna evropska
Vrsta obroka: večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 365 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Skupni čas: 35 minut
Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica
Srednje velika kozica
Majhna ponev za sotiranje
Fino cedilo
Tlačilka za krompir ali stiskalnik za krompir
Metlica
Lopatka za ribe
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem
Ogreti servirni krožnik

Sestavine

Trska

150 g fileja trske, brez kože in odstranjenih kosti

2 g soli

1 g črnega popra

8 g oljčnega olja

Svilnat krompirjev pire

90 g krompirja, olupljenega in narezanega na enakomerne kose

18 g sladke smetane

12 g mleka

10 g masla

1 g soli

Glazirano korenje

45 g korenja, olupljenega in narezanega na enakomerne paličice

8 g masla

10 g vode

1 g soli

1 g limoninega soka

Omaka iz smetane z drobnjakom

28 g sladke smetane

12 g mleka

4 g drobnjaka, na tanko narezanega

1 g limoninega soka

1 g soli

0.5 g črnega popra

Za dokončanje

5 g mikrozelenja

Postopek

1. Krompir dajte v majhno kozico, ga prelijte s hladno vodo in vodo rahlo posolite z delom soli iz recepta. Na srednjem ognju zavrite do rahlega vrenja in kuhajte 12 do 15 minut, dokler krompir v sredini ne popusti brez upora. Temeljito odcedite, nato ga za 1 minuto vrnite v topel lonec, da odvečna vlaga izpari.

2. Krompir pretisnite skozi stiskalnik ali ga zelo fino pretlačite. Dodajte smetano, mleko, maslo in preostalo sol za pire. Mešajte, dokler ni gladek in sijoč. Na zelo nizkem ognju ga ohranjajte toplega ter enkrat ali dvakrat premešajte, dokler tekstura ni voljna in drži mehak kupček.

3. Korenje, maslo, vodo, sol in limonin sok dajte v majhno ponev za sotiranje. Pokrijte in kuhajte na srednjem ognju 4 do 5 minut, nato odkrijte in nadaljujte še 2 do 3 minute, pri tem pa korenje obračajte, ko se tekočina reducira. Korenje mora biti v sredini mehko in rahlo lakirano, ne razkuhano.

4. Za omako v majhni kozici združite smetano in mleko ter na nizkem ognju segrejte do nežnega vrenja. Kuhajte 3 do 4 minute in občasno premešajte, dokler omaka rahlo ne prevleče žlice. Odstavite z ognja, nato vmešajte drobnjak, limonin sok, sol in črni poper. Omaka mora ostati tekoča in bleda, s čisto aromo drobnjaka.

5. Trsko popolnoma osušite s papirnato brisačo. Obe strani začinite s soljo in črnim poprom. V majhni ponvi za sotiranje na srednje močnem ognju segrejte oljčno olje, da se zalesketa. Trsko položite v ponev s stranjo za serviranje navzdol in jo brez premikanja pecite 3 do 4 minute, dokler spodnja stran ni globoko zlato zapečena.

6. Trsko previdno obrnite in pecite še 1 do 2 minuti, le toliko, da je meso neprosojno in v sredini še vedno sočno. Trska se mora ločiti v velike, čiste plasti in imeti 52 do 54°C na najdebelejšem delu. Takoj jo vzemite iz ponve.

7. Po potrebi na kratko ponovno segrejte korenje in omako. Pred serviranjem poskusite pire in omako ter preverite ravnovesje soli in limone.

Serviranje in postavitev na krožnik

Krompirjev pire položite rahlo iz središča in ga s hrbtno stranjo žlice oblikujte v čist oval. Trsko naslonite ob pire tako, da je karamelizirana stran vidna. Ob njej razporedite glazirano korenje, nato okoli ribe, ne čez njo, nalijte drobnjakovo smetano. Dokončajte z mikrozelenjem, da krožnik deluje sveže, sestavljeno in odmerjeno.

Profesionalne opombe

Suhost je pri trski bistvena; vlaga preprečuje pravilno obarvanost in oslabi skorjico. Pire mora biti gladek, vendar ne redek, z dovolj telesa, da podpira ribo. Omaka naj ostane nežna in zelena v okusu; če zavre, drobnjak izgubi svojo nežnost.